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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

Des tomates pour diminuer l’apparition de certains cancers
Des études epidemiologiques ont montre que la consommation de produits a base de tomate diminuait l’apparition de certains types de cancers. Des chercheurs de l’université Ben Gourion du Néguev et du Centre Médical Soroka de Beer Sheva travaillent ensemble pour découvrir les mécanismes mis en jeu. Une étude présentée par le PR Yoav SHARONI rapporte que les caroténoïdes, en plus de combattre l’oxydation dans la cellule, empêchent l’apparition de cancer en stimulant le système d’expression de gene spécifique nomme " élément de réponse antioxydant ". La stimulation de ce système mobilise les défenses immunitaires du corps contre les carcinogènes et les autres composes nocifs. En activant ce système, les caroténoïdes contenus dans les tomates induisent la production d’enzymes de détoxification de phase II. Ces derniers convertissent les carcinogènes responsables des mutations de l’ADN (menant au cancer) en produits moins toxiques et facilement excrètes. Les caroténoïdes de la tomate réduisent aussi le signal intracellulaire des hormones œstrogéniques femelles (oestradiol), un facteur de risque tres important pour les cancers du sein et de l’endometre. Sources : The Jerusalem Post, le 13 fevrier 2005

La tomate doit être cultivée dans un endroit ensoleillé, exposé au sud et à l'abri du vent. La tomate préfère les terrains légers, frais et biens drainés. Les tomates aiment un sol humide mais pas détrempé. Un manque d'eau perturbera l'absorption du calcium et des éléments nutritifs du sol. La rotation des cultures est le meilleur moyen d'éviter les maladies et d'éloigner les insectes.

Les scientifiques de l’université de Purdue (Etats-Unis) et des ingénieurs du département de l’agriculture américain ont en effet réussi à mettre au point des tomates avec environ trois fois et demi plus de lycopènes que leurs équivalents naturels. Les lycopènes, ce sont les pigments qui donnent sa couleur à la tomate. Or ces substances sont connues depuis de nombreuses années pour leurs propriétés antioxydantes. En effet, ils vont empêcher certains composés (les fameux radicaux-libres) de s’attaquer aux cellules. Et l’on sait que cette agression est un facteur important dans l’apparition de cancers ou de maladies cardiovasculaires. Cerise sur le gâteau, ces tomates mûrissent plus lentement, et se gâtent beaucoup moins vite.

Il existe sans doute des milliers de plats à base de tomates. En raison de sa couleur, de son goût et de ses nombreuses variétés, la tomate a parcouru un long chemin depuis les anciennes civilisations aztèques pour devenir omniprésente dans les cuisines d'aujourd'hui.

Un grand nombre des plats les plus répandus et les plus savoureux de notre époque remontent à des temps lointains et au négoce de plantes comestibles entre l'Ancien et le Nouveau Monde. La tomate, originaire des basses Andes, était cultivée par les Aztèques au Mexique. Le mot aztèque " tomatl " signifiait simplement " fruit charnu " et les conquistadors espagnols l'appelèrent " tomate ". La tomate, comme le maïs, la pomme de terre, le piment et la patate douce, fut introduite en Espagne au début du 16e siècle lors des voyages de Christophe Colomb.

La tomate est sans doute arrivée d'abord à Séville, centre majeur de commerce international, en particulier avec l'Italie. En 1544, l'herboriste italien Mattioli nomme les fruits jaunes des plants de tomate " mala aurea ", la pomme d'or, avant de mentionner en 1554 une variété rouge. Dodoens, un herboriste hollandais, en donne en 1554 une description détaillée et le fruit reçoit une réputation d'aphrodisiaque. Cette réputation explique des noms tels que " pomme d'amour " en français, " pomodoro " en italien et " love apple " en anglais.

C'est au 18e siècle que la plante devient lentement un ingrédient culinaire répandu. La plus ancienne recette napolitaine connue, la " sauce tomate à l'espagnole ", date de 1692.

Bien qu'elle soit considérée comme un légume en raison de ses nombreuses utilisations culinaires, la tomate est en réalité un fruit de la famille des Solanacées. Elle s'apparente à la pomme de terre, au poivron et à l'aubergine. La tomate est l'un des aliments/ingrédients les plus populaires d'Europe, en partie grâce à ses nombreuses variétés et à tous les produits auxquels elle peut s'associer, comme le fromage, les œufs, la viande et une large gamme d'herbes aromatiques.

Les tomates sont nutritives ; elles contiennent quantités de vitamine C et de folate. Dans l'alimentation, la tomate est également la plus importante source d'un pigment rouge appelé lycopène aux propriétés antioxydantes, voire anticarcinogènes. Des taux de lycopène élevés dans le plasma sanguin sont associés avec une incidence réduite de certains cancers, en particulier du cancer de la prostate. Son assimilation par l'organisme dépend du type de produit consommé. Dans le plasma sanguin, le lycopène assimilé est significativement plus important lorsqu'il provient de produits à base de tomates cuites que de la consommation d'une quantité égale de tomates fraîches. De même, la biodisponibilité du lycopène extrait du jus de tomates stérilisés par la chaleur est plus grande que celle du jus de tomates frais.

Les recommandations diététiques nationales et internationales conseillent une consommation plus élevée de fruits et de légumes, au moins cinq par jour. Les tomates sont des fruits fabuleux, tant comme en-cas rapide, sain et nutritifs que comme ingrédient d'une recette originale.