Italien-Pasta.comRecettes savoureuses en images par Adriano Grego
Selon des sources crédibles, les origines du pied de porc farci remontent au XVIème siècle. Il apparut pour la première fois à Mirandole en 1511 lorsque les armées du pape Jules II envahirent la ville. A cette occasion, les habitants commencèrent à ensacher la viande de porc dans la couenne et inventèrent ainsi le “cotechino”. Ils continuèrent en ensachant la viande dans la patte et créerent alors la recette du pied de porc farci. Vers la fin du XVIIIème siècle, avec l’évolution de l’économie rurale zootechnique vers des structures semi-intensives plusieurs charcuteries locales se convertirent en établissements semi-industriels et l’aliment se répandit dans les zones limitrophes.
Le pied de porc farci frais doit être consommé après avoir fait l’objet d’une cuisson suffisamment longue alors que le pied de porc pré-cuit ne doit être réchauffé que pendant quelques minutes. Dans les deux cas, il doit être consommé chaud et servi avec des lentilles pendant la période des fêtes de noël ou bien avec des légumes cuits et de la purée de pommes de terre le reste de l’année. On l’accompagnera d’un vin rouge pétillant, un Lambrusco par exemple.
On le trouve aussi bien au rayon des produits frais – il a alors fait l’objet d’une déshydratation – qu’au rayon des produits pré-cuits. Dans ce cas, il se conservera plus longtemps grâce à son emballage hermétique qui en garantit la fraîcheur et en préserve les propriétés organoleptiques.
Les ingrédients principaux sont: la musculature striée, le gras porcin, la couenne, sel, poivre en grains ou moulu. On peut en relever l’arôme en ajoutant du vin, de l’eau, des épices et des arômes. Par contre, la réglementation sur l’ajonction des additifs est sévère et interdit l’usage des polyphosphates. On commencera, lors de la première phase de la préparation, par le hachage séparé de la fraction musculaire et adipeuse (préparation dans un hache-viande muni d’orifices d’un diamètre variant de 7 à 10 millimètres) et de la couenne (orifice d’un diamètre compris entre 3 et 5 millimètres). Tous ces ingrédients sont ensuite malaxés et après mis en boyau dans des sachets naturels composés de la peau de la patte antérieure du cochon. Le produit frais est séché dans un poêle à air chaud et le produit cuit est protégé dans des emballages hermétiques et fait l’objet d’un traitement thermique en autoclave où la température s’élève à 115°C minimum.
