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La truffe blanche racontée par Alain Dutournier
Carré des Feuillants - Paris

Les peuples antiques croyaient qu'elle était " fille de l'éclair ". Très friands, les Grecs et les Romains la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques. Le gourmand Rossini l'appela en son temps " le Mozart des champignons ". Son terroir de prédilection est le Piémont, aux confins des collines des Langhe et du Roero qui nous donnent les grands vins d'Italie : Dolcetto, Barbera, Barbaresco, Barolo, Nebbiolo. Comme ces vins, on la trouve de cinq types différents déterminés par l'essence des arbres puisqu'elle prend naissance sur leurs racines. Ainsi, liée au saule pleureur, au chêne, au peuplier, au tilleul ou au plant de vigne, sa couleur varie du blanc parfois veiné de rose au gris cousin du marron.

A propos de cette truffe blanche italienne à l'odeur d'ail sauvage avec une empreinte minérale rappelant les hydrocarbures, il est impératif de ne pas la cuire et de l'utiliser à cru, râpée sur du pain croustillant ou sur une préparation brûlante. Son arôme est fugace.

Si sa noire cousine est complice des grands vins rouges de Pomerol... elle se joue à merveille d'un grand et vieux Riesling

Les Italiens aiment les consommer natures, râpées comme du papier de soie sur des pâtes avec du beurre et du fromage ou sur des œufs.

Saviez-vous que dans le nord de l'Italie, il faut des truffes blanches lors d'un mariage? Puisqu'on sait que les Italiens marient leur fille en invitant tous les membres de la famille jusqu'aux plus éloignés, il faut beaucoup de truffes … et, plus il y a de mariages à l'automne, moins il y a de truffes blanches sur le marché !

Achat :
Beaucoup plus chère et plus rare que la truffe noire du Périgord, elle atteint deux à trois fois le prix sur le marché qui est très fluctuant selon la disponibilité.

La saison couvre octobre et novembre. On l'étire généralement jusqu'à Noël alors que la truffe noire prend le relais.

La truffe blanche , nom scientifique TUBER MAGNATUM PICO : Considérée la truffe par excellence car de grande importance commerciale. Elle est également connue comme Truffe d'Alba ou du Piémont car elle fructifie abondamment dans cette région surtout, mais on la trouve aussi, bien qu'en moindre quantité, dans certaines zones de l'Italie centrale ainsi que dans le sud de la France. C'est Alba qui lui a donné son nom, mais elle est présente dans tout le Monferrato, le Langhe e Roero et une partie des collines turinoises.

Elle est d'aspect globuleux et de nombreuses fossettes sur le péridium qui la rendent irrégulière. La surface est lisse et légèrement veloutée. Sa couleur varie de l'ocre pâle au beige foncé jusqu'au verdâtre. Sa chair ou gléba est unique, d'un blanc et jaune grisâtre aux fines veines blanches. Son parfum agréablement aromatique mais différent de celui des autres truffes la distingue de toutes les autres. Elle vit en symbiose avec les chênes, les tilleuls, les peupliers et les saules et elle ne cohabite que rarement avec d'autres truffes. La truffe blanche, pour naître et se développer, a besoin de conditions particulières soit en ce qui concerne le terrain soit en ce qui concerne le climat : le sol doit être souple et humide pendant la majeure partie de l'année, riche en calcium et une bonne aération. Tous les sols ne présentent évidemment pas ces caractéristiques d'habitat et c'est la raison pour laquelle, justement, la truffe blanche est un fruit aussi rare que recherché. Puisque le matériau qui compose le sol doit être riche en calcium et que le microclimat doit être frais et humide même en été, la truffe blanche pousse là où les agents dynamiques recréent chaque année une couche souple et poreuse que le champignon peut facilement coloniser et qui permet une bonne aération. La rencontre de tels facteurs n'est pas si fréquente et, de plus, il est indispensable que le maintien de ces conditions soit synchronisé avec le cycle annuel du champignon. Dans le milieu des roches du Roero (zone limitrophe des Langhe qui sont plus connues), par exemple, la couche souple et poreuse renaît chaque années des pluies d'automne. Celles-ci provoquent de petites et rapides inondations des cours d'eau au fond de la vallée et la terre qui est transportée par les eaux est déposé rapidement donc de façon désordonnée le long des berges créant ainsi des structures de sol à porosité importante. Au printemps qui suit cette même couche complètement privée de végétation, riche en gros pores et en communications avec l'extérieur est rapidement colonisée par le nouvelles racines mycorhizées puis par le mycélium. En présence de conditions climatiques estivales assez favorables pour maintenir le mycélium du champignon vivant et le plus grand nombre possible de primordium fructifères, en automne la production de truffes blanches sera bonne. Il faut que ce cycle se renouvelle chaque année car le terrain a tendance a redevenir compact, à perdre les pores par remplissage des vides, l'eau transportant du matériel fin vers l'intérieur, à cause de l'effet de la pluie battante et enfin parce que les racines des différentes herbes qui coloniseront le terrain par la suite asphyxient le terrain. En généralisant les milieux propices à la truffe blanche dérivent d'une forte dynamique morphologique dans un habitat calcaire et grâce à un climat tempéré pluvieux aux étés frais et humides. Il est possible de trouver des truffières naturelles le long des pentes aux petits éboulements superficiels (dynamique de versant dans les zones de San Miniato et le long de tout l'Apennin de l'Emilie jusqu'aux régions plus élevées du sud. A ceci vient s'ajouter parfois l'alternance de gel et dégel qui recrée chaque année une couche poreuse suffisante au développement de la truffe (dynamique climatique des zones du Mugello e du Montefeltro). En d'autres cas c'est le fait de travaux faits par l'homme sur la terre à petite profondeur sur sols formés par des matériaux stables qui ne perdent pas leur porosité et résistent mieux que d'autres à l'effet de la pluie, comme c'est le cas des marnes calcaires dans les zones de Acqualagna et du Piémont. A première vue les différents habitats de la truffe blanche peuvent apparaître diversifiés mais en fait ils sont spécifiques et semblables si on les examine dans l'optique de la truffe. Puisqu'il s'agit d'un champignon hypogé aux exigences biologiques rigides, c'est l'habitat pédologique qui doit être évalué dans son ensemble. Des zones apparemment différentes mais qui ont en commun les trois fondamentales conditions liées au sol, et en présence de plantes bien mycorhizées, sont élues par la truffe pour sa reproduction. La récolte va de septembre à décembre.