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• Tripes à la genoise
• Tripes à la bolognese
• Tripes à la romaine
• Tripes à la fiorentina
• Tripes napolitaine
• Tripes à la sauce aux œufs et au fromage
• Trippes à la milanaise Busecca
• Tripes in umido
• Tripes olives champignons

• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 cs d'huile d'olive vierge extra
• 60 g. delpancetta
• 2pommes de terre
• 3 carottes
• 1/2 celeri-rave
• 3 tomates
• 2 poireaux
• 50 g de borlotti (haricots)cuit
• 500 g. de tripes précuites coupées en lamelles
• sel, poivre
• 1 pincée de safran, marjolaine, basilic, romarin
• 2 cs de purée de tomates
• 1 l. de bouillon de viande
• 100 g de parmesan

Lavez les haricots. Mettez-les dans un faitout et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez tremper 1 heure.

|Pendant ce temps, préparez les légumes : épluchez-les, lavez-les et coupez-les en petits dés.

Dans une grande sauteuse, faites dorer les lardons avec l’huile, puis versez-y les légumes détaillés en dés, y compris les haricots bien égouttés. Ajoutez également les tripes. Couvrez le tout avec 2 l d’eau, assaisonnez en sel et en poivre. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 45.

Pilez les feuilles des aromates et mélangez-les à la préparation en fin de cuisson, ainsi que le parmesan. Servez très chaud.

Parmi les plats typiquement milanais brille le risotto jaune au safran, dit aussi «à la milanaise». Les vrais amateurs essaieront aussi la busecca, un plat à base de tripes qui a valu aux Milanais le surnom de «busecconi». Un plat particulièrement hivernal et «indigeste» est la cassoëla, préparée avec des entrailles de cochon, des saucisses et du chou frisé, dit aussi de Milan. Très célèbre est la côtelette à la milanaise, avec ou sans os.

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