Terrine délicate de foies de volaille

Terrina Di Fegatini Montata Al Vin Santo Con Flan Di Scalogno
Ingredienti per 4 persone
Terrina

400 g di fegatini di pollo puliti
2 cipolle bianche
50 g di capperi sott’ aceto
100 g di burro
5 g di sale
2 foglie di alloro
20 g di vin santo

Flan

60 g di panna
60 g di scalogno
40 g di latte
1 uovo
10 g di parmigiano
10 g di farina

Terrina

Tagliare la cipolla a julienne e farla appassire in pentola con un po’ di olio. Aggiungere i fegatini, bagnare con il vin santo e aggiungere l’alloro. Una volta cotti i fegatini farli raff reddare e frullarli in un cutter insieme a burro, vin santo e sale. Mettere il composto in uno stampo da terrina e lasciarlo riposare in frigo per circa 2 ore.

Flan

Cuocere gli scalogni in acqua bollente, scolarli, metterli in un frullatore con il resto degli ingredienti e frullare fi no a ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in stampini precedentemente imburrati e cuocere in forno a bagno maria a 120 °C per circa 45 minuti.

Presentazione

Disporre la terrina di fegatini al centro di un piatto. Accompagnare con il fl an di scalogno e decorarla con dei croccanti di pane.

Terrina delicata ai fegatini

Terrine délicate de foies de volaille

Pour La Pate'.
♦ 200 G De Fécule De Pomme De Terre
♦ 300 G De Beurre Amolli
♦ 350 G De Farine
♦ Un Œuf
pour la farce'.
♦ 80 g de pain blanc
♦ 100 g de crème fraîche
♦ 300 g de blanc de poulet
♦ 300 g de viande de veau
♦ un petit bouquet de sauge
♦ une branche de romarin
♦ un oignon nouveau
♦ une côte de céleri
♦ une feuille de laurier
♦ une gousse d'ail
♦ un demi-verre de vin blanc
♦ 250 g de foies de volaille
♦ 30 g de farine
♦ 50 g de beurre
♦ huile d'olive

M élangez Le Beurre Et L'œuf à la fécule délayée dans un décilitre d'eau (environ un verre bien plein), puis ajoutez la farine en une seule fois et travaillez bien ce mélange, auquel vous donnerez la forme d'une boule et que vous laisserez reposer une demi-heure au réfrigérateur. Entre temps, lavez et nettoyez les aromates, hachez-les finement et faites-les revenir dans un peu d'huile; mouillez avec le vin et laissez évaporer. Hachez fin, en les passant deux fois à la moulinette, les viandes de poulet et de veau, et passez-les au mixeur avec la crème fraîche, les aromates et une pincée de sel et de poivre. Enfin, nettoyez les foies de volaille, en-farinez-les et faites-les dorer 4 minutes dans une petite poêle avec une noix de beurre.

Beurrez bien l'intérieur d'une terrine, tapissez-la d'une couche de pâte uniforme de 3 mm d'épaisseur. Déposez-y un tiers de la farce, puis une couche de foies de volaille, une couche de farce et ainsi de suite. Recouvrez avec le restant de pâte en pressant bien les bords, et percez-en la surface. Mettez la terrine au four à 220° pendant environ une demi-heure, puis sortez-la, laissez reposer, démoulez et servez.

Comme l'indique la photographie ci-contre, vous pourrez donner à votre terrine la forme que vous voudrez.