Soupe de langoustines

1 kg de langoustines
2 filets d'anchois
25 g de câpres
25 g de cornichons
1 gousse d'ail
1 bottillon de basilic
1/2 verre d'huile d’olive vierge extra
1/2 verre de vin blanc
1 cuil. à café de concentré de tomate
tranches de pain de campagne
sel, poivre

Nettoyer les langoustines et les faire cuire dans de l'eau salée, les égoutter et leur ôter têtes et carapaces. Les réserver. Avec les carapaces, préparer un court-bouillon, puis les mettre dans un mortier et les piler pour obtenir une bouillie à faire cuire dans 1,5 1 d'eau salée. Laisser réduire 1/3 du liquide.
Préparer à part un hachis de filets d'anchois, de câpres, de cornichons, d'ail et de basilic, et lui faire prendre couleur à l'huile. Arroser de vin et ajouter le concentré de tomate délayé dans très peu d'eau. Après 5 minutes, ajouter les langoustines, remuer et laisser mijoter encore 5 minutes. Filtrer le court-bouillon et le verser dans la casserole, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Servir la soupe très chaude dans des assiettes où l'on aura mis les tranches de pain grillé.