
Le "Spressa delle Giudicarie" est l'un des plus vieux fromages de la montagne alpine, fruit de la tradition fromagère paysanne qui prévoit le traitement ménager du lait auprès des élevages du fond de la vallée, des granges et des mas de montagne. Depuis toujours il est considéré, à juste titre, comme un fromage maigre. En effet les paysans d'antan dégraissaient le plus possible le lait pour obtenir une plus grande quantité de beurre, en ces temps-là bien rémunéré, destinant, en revanche, le fromage à la consommation domestique locale. Le "Spressa delle Giudicarie" produit à présent, tout en présentant toujours une faible teneur en lipides, n'est pas aussi maigre que jadis, mais il reste en tout cas aligné sur les exigences d'une alimentation saine. Il tire ses excellentes qualités organoleptiques de la méthode de production traditionnelle, transmise de génération en génération, des caractéristiques du fourrage utilisé pour alimenter les vaches, des races productrices du lait employé et, mais cela n'est pas au dernier rang, de l'environnement alpin où se déroule la totalité de son processus de production.
Le "spressa" est un fromage qu'il convient de manger plutôt jeune. Sa saveur se marie particulièrement bien avec les autres spécialités typiques du Trentin comme la polenta. Ce n'est pas un hasard si l'un des plats traditionnels des vallées Valli Giudicarie est justement polenta dite 'carbonera' qui comporte parmi ses ingrédients fondamentaux justement le "spressa" qu'il faut couper en lamelles et bien mélanger au reste.
L'indication de l'Aop "Spressa delle Giudicarie" est reproduite une ou plusieurs fois sur le bord de la meule. Une marque appropriée indique, à son tour, le numéro ou code de référence de la fromagerie de production.


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