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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
RECET************************************************************************************************
SPECK
Le Speck Alto Adige IGP (géographique Protégée) est un jambon cru légèrement fumé et séché au minimum pendant 22 semaines. Il a d'une part, un goût plus délicat et plus équilibré que le jambon cru fortement fumé, très rustique et peu sec. En parfait accord avec sa provenance géographique, il forme ainsi une symbiose harmonieuse entre goûts nordique et méditerranéen et garantit un goût équilibré. Cette saveur inimitable est le résultat d'une méthode de fabrication traditionnelle et naturelle, transmise de père en fils pendant des générations, et depuis peu protégée par Union Européenne.
Le Speck Alto Adige IGP est tout à fait en ligne avec les exigences alimentaires actuelles car il est particulièrement nourrissant, modérément calorique, hautement protéique. Tant pour la qualité que pour la quantité de protéines riches en aminoacides essentielles, il est en mesure de remplacer dignement viande, oeufs et fromages. Il suffit d'enlever la partie la plus grasse pour en faire un met délicieux indiqué pour les régimes rigoureusement diététiques
C’est un jambon cru légèrement. Unique par son aspect, son parfum et sa saveur, il doit sa particularité à la méthode de fabrication traditionnelle, transmise de père en fils et protégée par l’Union Européenne. La discipline de production prévoit essentiellement un fumage léger (à une température de fumée inférieure à 20 degrés centigrades), une maturation moyenne de 22 semaines, un contenu de sel non supérieur à 5%. Le respect des règles de production mène le produit fini, au marquage au feu et à l’étiquette avec la mention "Speck Alto Adige IGP" en italien, et en allemand le symbole "Südtirol".
Dans la région de Bolzano on le déguste en tranches fines comme le jambon de Parme ou alors avec des pommes de terre et des oeufs, comme le bacon ou tout simplement en tranches épaisses avec du fromage et des tomates servis sur une planche en bois.
- Fusilli Speck lègumes
- Ingrédients pour 4 personnes :
350 g de fusilli
2 courgettes,
1 carotte,
2 tranches de Speck
une pincée de safran,
1 gousse d’ail,
« parmesan » râpé,
huile,d'olive vierge extra
sel.
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée additionnée du safran. Couper le Speck en lanières. Peler et laver les courgettes et la carotte, les couper en tranches fines. Dans une grande casserole, verser 4 cuillerées d’huile, la gousse d’ail pelée et écrasée. Faire rissoler, puis enlever l’ail et ajouter le Speck, et les légumes. Faire cuire le tout pendant 5 minutes à feu moyen en tournant souvent et délicatement. Faire cuire les pâtes « al dente », les égoutter puis les verser dans la casserole des légumes et faire sauter le tout pendant 2 minute. Servir accompagné de « parmesan » râpé
Tagliatelle au Speck et cèpes
- Ingrédients pour 4-6 personnes :
450 g de cèpes,
125 g de Speck en tranches fines,
50 g d’échalote,
2 gousses d’ail,
3 branches de thym,
3 cuillerées d’huile d’olive vierge extra
sel,
poivre,
350 g de crème,
400 g de yagliatelle
50 g de « parmesan ».
Nettoyer et couper les cèpes. Couper les tranches de Speck en petits morceaux. Peler puis émincer l’échalote et l’ail. Hacher les feuilles de thym. Dans une poêle, faire rissoler les cèpes dans l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et l’ail et faire rissoler le tout pendant une minute. Saler, poivrer puis ajouter la crème et le thym. Faire réduire pendant 2 à 3 minutes à feu moyen. Ajouter le Speck Alto Adige IGP. Saler et poivrer la sauce. Faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée, les égoutter et mélanger avec la sauce des cèpes et le Speck.
Asperges vertes au Speck
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg d’asperges vertes,
sel,
poivre blanc,
8-12 tranches de Speck
60-80 g de beurre,
40-50 g de « parmesan »,
basilic,
citron.
Laver et nettoyer les asperges. Les faire bouillir dans de l’eau salée et les cuire pendant 10 à 15 minutes. Égoutter. Enrouler 4 à 5 asperges dans 2 tranches de Speck. Faire fondre le beurre. Disposer les roulés d’asperges dans une casserole allant au four, ajouter le beurre dessus, puis du « parmesan » râpé. Mettre la casserole au four et gratiner le tout pendant 5 minutes. Saupoudrer de poivre et garnir avec du basilic et du
Carpaccio des Speck Ingrédients pour 4 personnes :
24 tranches de Speck
100 g de roquette,
copeaux de « parmesan »,
huile d’olive extra-vierge.
Disposer la roquette sur quatre assiettes puis recouvrir de Speck (5 tranches par assiette). Compléter avec les copeaux de « parmesan » et assaisonner selon le goût avec de l’huile d’olive extra-vierge.
Salade de Speck et girolles
Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de mesclun,
16 tranches fines de Speck
120 g de girolles à l’huile,
3 cuillerées d’huile d’olive,
2 cuillerées de vinaigre balsamique,
sel,
poivre.
Laver et sécher le mesclun. Égoutter les girolles. Disposer la salade dans une assiette. Recouvrir avec les tranches de Speck et les girolles. Assaisonner avec une émulsion de sel, poivre, huile et vinaigre balsamique. Servir la salade avec du pain grillée
Mozzarella Speck et roquette
- Ingrédients pour 4 personnes :
24 bouchées de mozzarella,
24 tranches de Speck
100 g de roquette,
huile d’olivevierge extra
Entourer la mozzarella avec des tranches de Speck et les fixer à l’aide d’une pique en bois. Glisser la roquette entre le Speck et la mozzarella et assaisonner selon le goût, avec de l’huile d’olive extra-vierge.
Souffle de Speck, pommes de terre et artichauts
- Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de Speck en tranches,
4 artichauts,
3 pommes de terre,
« parmesan » râpé,
1 échalote,
le jus d’un citron,
150g de crème,
huile d’olive vierge extra
sel,
poivre.
Oter les premières feuilles des artichauts, les couper et les mettre dans de l’eau froide avec le jus de citron pour qu’ils gardent leur couleur verte. Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines. Dans un plat allant au four, mettre l’échalote émincée avec 3 cuillerées d’huile d’olive. Disposer en couches les artichauts, les pommes de terre et le Speck. Saupoudrer chaque couche de « parmesan » râpé, saler et poivrer. Sur la dernière couche, verser la crème, 2 cuillerées d’huile d’olive et le « parmesan » râpé. Mettre le plat au four et gratiner le tout à 180°C
pendant 60 minutes environ.
Brettljause
- Délicieuse, simple et authentique : c’est le "Brettljause", la collation typique du Haut-Adige. Saucisses, speck, fromages et cornichons sont présentés sur une planche en bois, accompagnés de pain artisanal et de vin. C’est une coutume qui prend ses origines dans la tradition paysanne et qui vit encore dans les fermes et les refuges de montagne. Pour le "Brettljause", le Speck est généralement servi comme pièce entière d’une épaisseur de 3 cm et est ensuite coupé en petits morceaux. Pour cette raison, il est très important que le speck soit bien vieilli.
En plus d’être l’aliment avec lequel on faisait face au besoin de lipides, le speck était l’aliment consommé par les travailleurs dans les champs ou la source de restauration pendant les longues marches, mais également le protagoniste de banquets à l’occasion de fêtes et de chaleureuses cérémonies de bienvenue. Encore aujourd’hui, il remplit cette fonction : avec le pain et le vin, il constitue en effet la “trinité” de la collation “sacrée” du Tyrol du Sud qui ne peut faire défaut dans une maison qui se respecte, comme simple symbole d’hospitalité. La confirmation de la signification presque mythico-religieuse et cérémonieuse prise par le speck, même parmi les gourmets, vient du fait que Heinz Winkler comptera le “trio” tyrolien parmi ses plats préférés à consommer entre amis.
CONSORTIUM
SÜDTIROLER SPECK - ALTO ADIGE
Via Renon 33/A
I - 39100 Bolzano
Tel. 0471 300381
Fax 0471 302091
e-mail: info@speck.org
Pâtes Pennette fumées au Speck, lard de poitrine pancetta et tomate
400 g de pennette de semoule de blé dur
120 g de pancetta non enroulée
160 g de Speck
15/20 tomates "cerises"
1 verre de vin blanc "fermo"
1 cuillère d'huile d'olive vierge extra délicate
60 g parmesan reggiano râpé
huile
sel
Découper la pancetta en fines lamelles et la faire revenir dans l'huile.
Quand elle commence à blondir ajouter les tomates coupées en quatre et saler. Continuer à faire revenir en arrosant d'un verre de vin blanc "fermo". Maintenir le fond assez moelleux en ajoutant le cas échéant de l'eau, jusqu'à cuisson des tomates.
Quand les tomates sono presque cuites, ajouter le Speck coupé en fines lamelles et faire cuire encore pendant environ 5 minutes de manière que le Speck maintienne son moelleux.
Faire cuire les pennette dans une grande quantité d'eau salée. Égoutter "al dente". 5 - Verser un peu de la sauce dans une sauteuse, y verser les pennette et ajouter le reste de sauce. Remuer le tout de manière que la pâte prenne de la saveur et servir bien chaud en saupoudrant largement de parmesan reggiano.
Pommes aux Pruneaux enrobées de Speck sur lit de Champignons
Ingrédients pour 4:
- 4 Pommes
- 400 g de Champignons
- 40 g de gras de Canard
- 12 Tranches fines de Speck ou de lard
- 8 Pruneaux
- 2cl de grappa
- 2 Échalotes
- le jus d'un demi Citron
- Sel, Poivre
- Persil
Couper les pruneaux en petits morceaux
- Ajouter l'armagnac et laisser macérer pendant 2 heures
- Nettoyer les champignons et les découper en morceaux
- Éplucher et extraire le coeur des pommes
- Badigeonner les pommes avec le jus de citron
- Éplucher et émincer les échalotes
- Hacher le persil
Cuisson :
- Préchauffer le four à 175°
- Farcir les pommes avec les pruneaux et passer au four sur une plaque beurrée pendant 1/4 d'heure
- Dans une poêle faire chauffer la graisse d'oie, y faire blondir les échalotes, réserver
- Lorsque les pommes sont cuites, les retirer du four
- Les enrober de speck et fixer les extrémités du speck avec une pique en bois à la manière d'un petit baluchon
Bouchées de speck et melon
Ingrédients
Speck en tranches fines
Melon de votre choix, en tranches.
Préparation
Couper le speck et le rouler autour du melon
Note de l'artisan : le speck est une spécialité de la charcuterie italienne du Nord. Essentiellement c'est un lard paysan, qui vient de l'épaule de porc et il est fumé. IGP depuis 1987, "lard du Haut-Adige" ou "Speck dell'Alto Adige".
- 8 figues noires mûres mais fermes
- 8 très fines tranches de speck (jambon italien légèrement fumé)
- 2 mozzarellas de bufflonne de 150 g chacune
- 1 brin de marjolaine fleurie
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
- Poivre de Sichuan (ou poivre noir fraîchement moulu)
- Lavez les figues et, sans les peler, coupez-les en quatre verticalement, sans en détacher les quartiers. Glissez dans chacune d’elles, en la froissant, une tranche de speck.
- Epongez les mozzarellas et coupez chacune d’elles en biais, en tranches de 1 cm d’épaisseur. Répartissez-les dans quatre assiettes, nappez-les d’huile d’olive et poudrez-les de poivre de Sichuan brisé entre vos doigts.
- Posez deux figues dans chaque assiette, parsemez de fleurs de marjolaine et servez.
Figues fourrées de speck et de mozzarella aux fleurs de marjolaine
