Mettez le couscous dans un saladier et mouillez le d'eau bouillante.
Couvrez et laissez absorber 5 minutes.
Aérez les grains de couscous à la fourchette.
Salez et incorporez le parmesan, puis le basilic.
Ajoutez l'oeuf battu et mélangez.
Faites des petites galettes (en vous aidant de petits moules) et cuisez-les dans une poêle à la margarine.
Passez ces galettes de couscous sur un papier absorbant avant de les servir.

Dans une poêle avec 1 cuil d' huile d' olive toastez les pignons et l' aubergine coupée en petits dés et cuisez 5 m à feu doux, versez cette préparation sur les galettes et décorer avec des feuilles de menthe.