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Sartù alla napoletana

Sartù

Dosi per 4 - 8 persone: 400 g. di riso – 200 g. di carne di manzo cruda macinata finemente – 2 uova intere e 1 uovo sodo – 2 cucchiai di farina – 60 g. di strutto – 1 fegatino di pollo pulito e tagliato a pezzetti – 100 g. di salsiccia di maiale (cervellatina) spellata – 100 g. di mozzarella – 500 g. di pomodori pelati (in scatola) – 20 g. di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida – 1 cipollina tagliata finemente – 50 g. di grasso di prosciutto tritato – 200 g. di piselli saltati nel burro (anche surgelati) – 1 litro e ½ di brodo bollente (anche di dado) – 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 30 g. di pane grattugiato – abbondante olio per friggere le polpettine - sale e pepe.

Mettete in una terrina la carne macinata con sale, pepe, un tuorlo
d’uovo, un cucchiaino di pane e un cucchiaio di formaggio grattugiati, rigirate a lungo il composto con il cucchiaio di legno e formate delle polpettine grandi come una piccola noce.
Passatele nella farina e fatele friggere in abbondante olio bollente; quando le polpettine saranno leggermente dorate toglietele e tenetele in caldo.
Fate intanto rosolare per cinque minuti la cipollina in una casseruola con 30 g. di strutto e il grasso di prosciutto tritato, unite i funghi ben strizzati e tritati, i pomodori, un pizzico di sale e pepe, la salsiccia a pezzetti e lasciate cuocere per 15 minuti, quindi aggiungete il fegatino e le polpettine preparate, fate sobbollire per altri 5 minuti e togliete il ragù dal fuoco.
Mettete nella casseruola per il risotto due terzi della parte liquida del ragù, ponete il recipiente su fiamma vivace, versatevi il riso e fatelo insaporire rigirandolo con il cucchiaio di legno, fate cuocere il riso molto al dente.
Togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete quattro cucchiai di parmigiano reggiano, un uovo intero e un albume, amalgamate e lasciate intiepidire.
Ungete con 20 g. di strutto le pareti e il fondo dello stampo da timballo, poi spolverizzate abbondantemente entrambi col pane grattugiato, foderateli con il risotto ormai quasi freddo, facendolo aderire ma lasciando una cavità al centro del fondo dello stampo; tenete da parte qualche cucchiaio di risotto.
Affettate l’uovo sodo e tagliate la mozzarella a cubetti, che distribuirete alternati a strati con i piselli, il ragù e il formaggio grattugiato rimasto nel centro del timballo.
Ricoprite con il risotto tenuto da parte, livellatelo con un cucchiaio, spolverizzate di pane grattugiato e distribuite in superficie lo strutto rimasto a fiocchetti.
Passate la preparazione in forno moderatamente caldo per circa un’ora, o fino a quando il sartù sarà uniformemente dorato.
Fatelo riposare per cinque minuti, quindi capovolgetelo su un piatto rotondo di portata e servitelo subito in tavola.

Sartù à la napolitaine

Ingrédients pour 12 personnes

800 g de riz (variété conseillée : "Arborio"), 600 g de viande de boeuf hachée, 500 g de petits pois frais, 400 g de foies de poulet, 200 g de saindoux, 30 g de champignons secs, Parmigiano Reggiano râpé, 2 saucisses de porc, 3 l de bouillon, 200 g de coulis de tomate, 100 g de mozzarella, un oignon, farine, chapelure, huile d'olive extra vierge, 6 oeufs, sel et poivre

Préparation:

Faites tremper les champignons dans l'eau tiède.

Faites revenir l'oignon haché avec un peu d'huile dans le poêlon en terre cuite, puis ajoutez le coulis de tomate, les champignons émincés, les petits pois écossés, et assaisonnez. Ajoutez ensuite la saucisse et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes avant de la retirer et de la découper en tranches.

Placez la viande hachée dans une terrine. Assaisonnez et ajoutez deux oeufs entiers, un peu de fromage et de chapelure, mélangez bien et formez des boulettes de la taille d'une noisette. Dès qu'elles sont prêtes, farinez-les et faites les frire, puis égouttez-les et réservez-les.

Nettoyez et lavez bien les foies, découpez-les en gros morceaux. Découpez la mozzarella en dés.

Dans une casserole, placez la moitié de la sauce préparée et dès qu'elle bout, ajoutez le riz et faites-le cuire dans le bouillon. Ajoutez le saindoux, un peu de fromage et trois oeufs. Mélangez bien et laissez refroidir. Dans le jus restant, versez le saindoux et les boulettes. Faites revenir les foies avec un peu de saindoux en les arrosant d'un peu de bouillon. Salez.

Avec un peu de saindoux, graissez un moule à timbale et saupoudrez de chapelure. Badigeonnez le moule d'oeuf battu et saupoudrez à nouveau de chapelure sur au moins deux couches, afin de former la croûte. Versez dans le moule presque tout le risotto en le poussant vers les bords. Placez au centre la sauce avec les boulettes, quelques foies, la mozzarella, la saucisse, le parmesan et le reste des boulettes. Recouvrez avec le riz restant, étalez-le bien et saupoudrez de chapelure. Placez quelques noisettes de saindoux et mettez le moule à four moyen pendant une demi-heure. Laissez reposer le "sartù" pendant quelques minutes, démoulez-le et servez-le sans attendre.

Pour 5 à 6 personnes :
400 gr de riz arborio par exemple
2 boules de mozzarella
2 oeufs durs
100 gr de saucisson sec
200 gr de petits pois extra-fins
Parmesan râpé
Chapelure
Beurre
1 oignon

Pour les boulettes :
150 gr de bœuf haché
1 saucisse fraiche en petit morceaux
1 œuf
Mie de pain trempée dans du lait
Parmesan râpé
Persil haché
Sel poivre
Huile d'olive

Pour la sauce :
Huile d'olive
1 oignon
150 gr de bœuf type bourguignon
1/2 verre de vin blanc
Sauce tomate
Quelques boulettes de viande

Confectionnez des boulettes de viande avec les ingrédients cités et faites-les frire dans l'huile. Réservez. Passez à la préparation de la sauce en faisant revenir l' oignon haché dans l'huile, en ajoutant le bœuf coupé en petites pièces, puis le vin blanc que vous laissez évaporer. Versez une bonne quantité de sauce tomate et portez à ébullition. Ajoutez les boulettes, baissez le feu et laissez cuire en surveillant et remuant de temps en temps.

Pendant ce temps faites revenir le deuxième oignon et les petits pois frais ou surgelés dans de l'huile, découpez la mozzarella et le saucisson en petits morceaux, faites cuire le riz. Une fois qu'il est cuit et égoutté, mélangez-y un peu de parmesan et de beurre, retirez la viande de la sauce et joignez-en une bonne partie au riz, beurrez un moule couronne ou à timbale et saupoudrez-le de chapelure.

Versez une couche de riz, couvrez avec tous les ingrédients suivants: mozzarella, rondelles d'oeufs, morceaux de saucisson, boulettes et sauce (avec les restes de viande cette fois), parmesan. Puis disposez une deuxième couche de riz, et couvrez-la des mêmes ingrédients avec en plus les petits pois. Dernière couche de riz recouverte avec le reste de la sauce, du parmesan et de la chapelure et quelques morceaux de beurre. Enfournez une quarantaine de minutes à 180