Italien-Pasta.comRecettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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  • 4 pigeons
  • 1 litre de fond de volaille (fond de volaille déshydraté en sachet)
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 8 gousses d' ail
  • un bouquet garni
  • sel, poivre



Risotto

  • 200 g de riz arborio
  • 1 échalote)
  • 100 g de parmesan râpé
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 100 ml de vin blanc
  • 100 ml d'huile d'olive vierge extra
  • 30 g de beurre froid

 

Préparation

 
Préparer les pigeons (vidés et ficelés). Dans une cocotte, faire dorer les pigeonneaux sur tous les côtés dans l'huile d'olive, puis ajouter les gousses d'ail entières non pelées ; mouiller avec le fond de volaille, saler et poivrer. Ajouter un bouquet garni, couvrir et laisser cuire 45 minutes en retournant les pigeonneaux à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparer le risotto

Faire suer les échalotes ciselées dans l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser revenir 3 minutes puis verser le vin 'Marsala". Après absorption de celui-ci, arroser louche après louche de bouillon de volaille jusqu'à ce que le riz soit cuit (compter environ 20 minutes). Hors du feu, incorporer alors le parmesan râpé et le beurre froid coupé en morceaux Servir aussitôt le risotto accompagné des pigeonneaux, des gousses d'ail confites et de jus de cuisson réduit.


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Risotto avec Pigeon
  • Ne jamais laver le riz
  • Utiliser un excellent bouillon
  • Cuire le riz à feu vif et à découvert
  • Travailler lentement (ajouter le bouillon une louche à la fois)
  • Remuer régulièrement afin de cuire le riz uniformément
  • Le risotto doit être crémeux- grâce au fromage et au beurre- et le riz, al dente, un peu croquant
  • Servir chaud, donc travailler rapidement.
  • Le risotto en Italie est un grand plat, il faut particulièrement le soigner et l’aimer.

Principaux riz italiens :

Riso Arborio - Riso Baldo - Riso Balilla - Riso Carnaroli - Riso Roma - Riso St. Andrea - Riso Nano