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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

LE RISOTTO
Le risotto est l'un des plats de riz italiens les plus connus. Sa préparation demande un peu de temps et de patience. La préparation la plus classique est le risotto à la milanaise qui contient du safran, du vin, du bouillon et du fromage. Le risotto peut être servi comme plat principal ou comme entrée, comme le font les Italiens. Sur la table, il est toujours présenté en dôme dans un saladier. On peut en faire des croquettes panées ou des beignets fourrés au fromage ou à la viande, que l'on fait ensuite dorer dans la friture.
Le secret d'un bon risotto réside dans les deux ingrédients principaux : le riz et le bouillon. Le riz doit être moelleux tout en restant ferme sous la dent, même s'il a cuit pendant 20 ou 25 mn. Pour obtenir un tel résultat, prendre du Carnaroli ou de l'Arborio. Si l'on n'en trouve pas, on peut utiliser du riz rond mais le résultat ne sera pas le même. Un bouillon bien parfume est également indispensable à la préparation d'un risotto digne de ce nom. Depuis le XV siècle, le risotto a évolué : d'un plat de riz mijoté dans un bouillon épais, il est devenu ce que nous
connaissons aujourd'hui. On le fait cuire lentement, à feu doux, dans du bouillon jusqu'à absorption, tout en remuant. À différents stades de la préparation, on peut ajouter divers ingrédients pour lui donner plus de saveur. Pour finir, on saupoudre le risotto de parmesan fraîchement râpé, puis on y ajoute un bon morceau de beurre ou encore une cuillerée de crème fleurette pour en accentuer l'onctuosité. Il est conseillé d'utiliser du vrai parmesan portant l'appellation Parmigiano Reggiano, ou à défaut du Grana Padano qui s'en approche.

Dans une casserole faites revenir l'oignon finement émincé dans un peu de beurre. Faites revenir l'oignon à feu doux sans le brûler.Gratez le potiron . Ajoutez le riz dans la sauteuse, mélangez bien le tout pendant quelques minutes à feu vif. Couvrez avec le bouillon végétal et cuisez pendant 18 minutes à feu doux, en ajoutant du bouillon et en remuant souvent. Ajoutez le potiron et faites cuira pendant 4 m.

Utilisez du riz arborio, parfaitement adapté à la réalisation de risottos. Mélangez sans cesse le riz au cours de la cuisson tout en versant le bouillon et attendez bien que ce dernier soit absorbé avant d'ajouter une nouvelle louche.

  Pour aller plus vite lors de la préparation du bouillon, faites chauffer l'eau une bouilloire.
  Pour encore plus de saveurs, achetez du parmesan que vous râperez vous-même.
  Si vous être vraiment fan du risotto et que vous en faites souvent, préparez votre bouillon à l'avance puis congelez-le.
  Quand vous servez un risotto en plat unique, pensez à l'accompagner de charcuterie, notamment de speck, de jambon cru, de coppa, de bresaola ou encore de pancetta ou de bacon passés quelques minutes à la poêle.
•  Si vous n'avez pas de verre-doseur, sachez qu'un verre à moutarde contient 150 a de riz cru.