Raviolis de ricotta en sauce

Ravioli abruzzesi

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la farce
400 g de ricotta
1/2 cuill. à soupe de sucre
1 pincée de cannelle en poudre
2 œufs

Pour la sauce
1 gousse d'ail
40 g de lard (guanciale)
500 g de viande de bœuf, en 1 morceau
20 g de beurre
1 petit oignon
1 clou de girofle
1 dl de vin blanc sec
1 verre de bouillon de viande
400 g de de tomates
Pecorino râpé
Sel et poivre

Préparez la pâte. ( voir la recette)

Préparez la farce. Dans un plat creux, mettez la ricotta, le sucre, la cannelle et les œufs battus. Mélangez soigneusement pour bien amalgamer les ingrédients.

Sur l'une des abaisses, disposez, à dis­tance régulière, de petites boulettes de farce à peine plus grosses qu'une noisette ; cou­vrez avec l'autre abaisse et appuyez bien tout autour de la farce pour souder la pâte. À l'aide d'une roulette dentelée, découpez les raviolis en carré, farinez-les et laissez-les sécher sur le plan de travail pendant 30 minutes environ.
Préparez la sauce. Épluchez l'ail et hachez-le avec le lard. Faites des entailles avec un couteau pointu dans le morceau de viande et remplissez-les avec un peu de ce hachis. Ficelez la viande pour qu'elle reste compacte pendant la cuisson. Faites fondre le beurre dans une cocotte, en fonte de pré­férence, et mettez-y la viande ; faites-la ris soler de toutes parts pendant quelques minutes puis retirez-la et réduisez le feu.
 Pelez l'oignon, hachez-le et ajoutez-le dans la cocotte avec le clou de girofle faites-le fondre, mouillez avec le vin. Lais sez celui-ci s'évaporer puis ajoutez le bouil Ion et, quand il bout, la chair des tomates Lorsque l'ébullition reprend, assaisonne: avec le sel et le poivre et remettez la viande dans la cocotte; laissez cuire à feu doux, \ couvert, pendant 2 heures et demie envi ron, en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eat ou de bouillon. Faites cuire les ravioli; dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis égouttez-les; accommodez-le; avec la sauce de la viande, saupoudrez de pecorino râpé et servez-les bien chauds. L; viande pourra être utilisée pour une autre préparation.