Tout sur les riz recettes italiennes

Riz
Oryza sativa
Le riz est la céréale la plus consommée à travers le monde après le blé. On compte 8 000 variétés de riz qui sont regroupées d'après la longueur des grains: le riz à grain court (ou à grain rond), à grain moyen ou à grain long.
L'utilisation du riz est très variée. On met le riz dans les soupes, les farces, les salades, les puddings, les tartes et les gâteaux. Il est utilisé pour les salades composées ou pour farcir les légumes. Il est à la base du risotto, du pilaf, de la paella et des currys. On en fait des pâtes alimentaires (nouilles de riz), des céréales sèches, du sirop, du vin, du vinaigre, du miso.
Le riz remplace la pomme de terre, accompagnant notamment viande, volaille, poisson et fruits de mer. Il est traditionnellement servi avec les poissons grillés et les brochettes. On le sert nature, cuit ou sauté à l'orientale. Le riz peut être moulu en farine (dans un mélangeur ou un moulin à café). Cette farine délicatement sucrée reste granuleuse; elle confère une texture légèrement croquante aux gâteaux et pâtisseries et peut être utilisée pour les liaisons de sauces. Elle n'est cependant pas panifiable, étant dépourvue de gluten.
Le riz entre dans la fabrication de boissons alcoolisées asiatiques comme le saké et le mirin japonais, ou le chao xing (vin jaune chinois). Le saké est une boisson habituellement sucrée qui se boit chaude, tiède ou froide dans de très petites coupes et qui peut contenir de 14 à 16% d'alcool. Le mirin est un vin plus ou moins alcoolisé (certaines variétés tirent à 8%), salé ou sucré, qui est utilisé comme vin de cuisson dans les sauces ou les préparations.
Du point de vue nutritionnel, le riz est une bonne source de magnésium; il contient niacine, vitamine B6, thiamine, phosphore, zinc et cuivre ainsi que des traces d'acide pantothénique et de potassium. Son effet positif contre la diarrhée est reconnu (son eau de cuisson est particulièrement efficace). Il combattrait l'hypertension et serait astringent.
Le riz est la deuxième céréale alimentaire produite dans le monde, avec un volume annuel au début des années 1990 avoisinant les 350 millions de tonnes (en équivalent riz usiné). Celui-ci atteint presque 410 millions de tonnes à la fin du dernier millénaire. En 2003, la production mondiale s'est élevée à 395 millions de tonnes de riz usiné contre 387 millions en 2002 ; la baisse par rapport à la fin du millénaire s'explique par la forte pression qui pèse sur les facteurs terre et eau entraînant une réduction des surfaces rizicoles dans certains pays d'Asie orientale et méridionale.
La production demeure concentrée géographiquement, provenant à plus de 90 % de l'Asie orientale et méridionale. La Chine et l'Inde fournissent ensemble plus de la moitié du riz mondial (52,3% sur la période 1999-2003), mais il est vrai que les deux pays concentrent aussi plus du tiers de la population du globe. Le Brésil est le premier producteur non asiatique, devant les États-Unis, l'Italie venant au premier rang européen.
Si vous traversez un jour les rizières de la vallée de Pô vous aurez peut-être l'impression d'être dans un pays d'Extrême-Orient. Ici, en effet l'irrigation se fait exactement de la même façon que en Chine.La région de Vercelli, dans le Piémont est devenue la plus grande région productrice de riz. Un plat de riz ne sert jamais d'accompagnement, il constitue un plat à lui seul. Aliment de base dans de nombreux pays, le riz est l'une des plus anciennes céréales cultivées au monde. Il en existe plus de 2000 variétés qui entrent dans la préparation de nombreux plats traditionnels. Un bon risotto doit être onctueux, c'est-à dire que le grains de riz doivent être enrobés de liquide, bien détachés et cuits ( al dente)

LE PILAF Originaires du Proche-Orient, le pilaf et le pilau sont très similaires. On commence par faire revenir des oignons et des épices dans du beurre ou de l'huile puis on y ajoute le riz, à grains moyens ou encore à grains longs tel que le riz basmati. Comme pour le risotto, le riz est d'abord mélangé à l'oignon. Les grains doivent rester bien séparés : le plat ne doit pas être compact mais avoir une consistance légère.
Le bouillon est ensuite ajouté en une seule fois. Le pilaf cuit couvert au four jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. Le pilau est préparé de la même manière, à cette différence près qu'il n'est pas cuit au four mais sur le gaz, à feu très doux. Le Biryani est un pilaf traditionnel. Il se compose de couches de riz et de viande très épicée, et doit cuire jusqu'à ce qu'il en émane un agréable parfum.
Utiliser uniquement du riz italien

Ne jamais laver le riz

Utiliser un excellent bouillon

Cuire le riz à feu vif et à découvert

Travailler lentement (ajouter le bouillon une louche à la fois)

Remuer régulièrement afin de cuire le riz uniformément

Le risotto doit être crémeux- grâce au fromage et au beurre- et le riz, al dente, un peu croquant

Servir chaud, donc travailler rapidement.

Le risotto en Italie est un grand plat, il faut particulièrement le soigner et l’aimer.

Principaux riz italiens :

Riso Arborio - Riso Baldo - Riso Balilla - Riso Carnaroli - Riso Roma - Riso St. Andrea - Riso Nano