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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Si vous traversez un jour les rizières de la vallée de Pô vous aurez peut-être l'impression d'être dans un pays d'Extrême-Orient. Ici, en effet l'irrigation se fait exactement de la même façon que en Chine.La région de Vercelli, dans le Piémont est devenue la plus grande région productrice de riz. Un plat de riz ne sert jamais d'accompagnement, il constitue un plat à lui seul. Aliment de base dans de nombreux pays, le riz est l'une des plus anciennes céréales cultivées au monde. Il en existe plus de 2000 variétés qui entrent dans la préparation de nombreux plats traditionnels. Un bon risotto doit être onctueux, c'est-à dire que le grains de riz doivent être enrobés de liquide, bien détachés et cuits ( al dente)
LE PILAF Originaires du Proche-Orient, le pilaf et le pilau sont très similaires. On commence par faire revenir des oignons et des épices dans du beurre ou de l'huile puis on y ajoute le riz, à grains moyens ou encore à grains longs tel que le riz basmati. Comme pour le risotto, le riz est d'abord mélangé à l'oignon. Les grains doivent rester bien séparés : le plat ne doit pas être compact mais avoir une consistance légère.
Le bouillon est ensuite ajouté en une seule fois. Le pilaf cuit couvert au four jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. Le pilau est préparé de la même manière, à cette différence près qu'il n'est pas cuit au four mais sur le gaz, à feu très doux. Le Biryani est un pilaf traditionnel. Il se compose de couches de riz et de viande très épicée, et doit cuire jusqu'à ce qu'il en émane un agréable parfum.
Principaux riz italiens :
Riso Arborio - Riso Baldo - Riso Balilla - Riso Carnaroli - Riso Roma - Riso St. Andrea - Riso Nano
400 g de riz
1/2 I de bouillon
70 g de beurre
140 g de parmesan
huile d'olive
Selon le risotto de votre choi : préparez un court-bouillon de viande ou volaille un bouillon de légumes ou un court-bouillon de poisson
Riso rosso con salsiccia
Risotto agli asparagi
Risotto ai frutti di mare
Risotto ai porri
Risotto al barolo
Risotto al forno
Risotto al pomodoro
Risotto al sugo rosso
Risotto alla birra
Risotto alla castellana
Risotto alla milanese
Risotto alle insalate
Risotto coi finocchi alla veneta
Risotto con asparagi
Risotto con carciofi alla siciliana
Risotto con fagioli
Risotto con le lenticchie
Risotto con olive e mozzarella
Risotto con patate
Risotto con salsiccia
Risotto delle tre sorelle
Risotto giallo filante
Risotto in campo verde
Risotto primavera
Risotto tre pozzi
Sartù alla napoletana
Sformato di riso gustoso
Supplì al telefono
Timballo di riso e funghi
Timballo di riso e polpettine
Torta salata di riso
Tortino di riso e pesce
Trionfo di legumi
Anello di riso ai funghi
Anello di riso foderato
Anello verde con salsa rosa
Arancini di riso
Budino di riso con uova e prezzemolo
Ciambella di riso con fegatini
Crocchette ai fegatini
Crocchettine di riso
Gratin di riso con funghi e prosciutto cotto
Minestra con lenticchie
Minestrone di verdura
Ossibuchi con risotto
Panissa vercellese
Polpette tartufate
Riso al forno con pollo e gamberoni
Riso al nero di seppia
Riso alle mandorle
Riso colorato
Riso con gusto stuzzicante
Riso con la pancetta
Riso con salsa di tonno e capperi
Riso con salsicce e broccoli
Riso con seppie in bianco
Riso con uova e fagiolini
Riso del lunedì
Riso in brodo con cappuccio
Riso in cagnone
In italiano: 
Faites revenir à feu doux le riz, non lavé, dans du beurre fondu quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajoutez le bouillon progressivement, toujours à feu doux et mélangez régulièrement. Il faut, en volume, 3 à 4 fois plus de bouillon que de riz. La cuisson du risotto dure environ 18 min.
: Mantecare
Terminez en ajoutant du parmesan râpé, une noisette de beurre ou de la crème fraîche pour encore plus d’onctuosité et couvrez pendant 2 min.
Risotto préparation
400 g de riz 2,8 I de bouillon 70 g de beurre 140 g de parmesan huile d'olive
Selon le risotto de votre choix, préparez un court-bouillon de viande ou volaille (p. 18) ; un bouillon de légumes ou un court-bouillon de poisson
Première opération : faites revenir l'oignon haché, à feu vif, à découvert, dans une casserole contenant 30 g. de beurre et l'huile d'olive pendant 7 min. Versez le riz (sans le laver) et remuer.
Deuxième opération : toujours à feu vif, à découvert, incorporez à l'aide d'une louche, le bouillon bouillant, laissez absorber, remuez constamment, ce jusqu'à mi-cuisson, soit 7 min.
Troisième opération : à mi-cuisson, incorporez la crème, l'alcool ou les épices selon le type de risotto.
Quatrième opération : recommencez la deuxième opération jusqu'à cuisson du risotto « al dente », soit environ 14 min après. Ajoutez la sauce avant la dernière opération.
Dernière opération : hors du feu, incorporez le beurre restant et 40 g de parmesan. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec le parmesan restant râpé à part.
Divisez ces quantités par deux si le risotto est servi en accompagnement.
