Le fromage se présente sous forme cylindrique à faces planes d'un diamètre de 15 à 25 cm , un talon de 12 à 20 cm et un poids variable de 2 à 7 kg . La croûte est fine et lisse de couleur jaune rougeâtre sur les formes fraiches et assume une conformation rugueuse et une coloration ocre brunâtre sur les formes plus faites . La pâte, très friable et sans trous, est de couleur blanc ivoire avecune tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert sur les formes les plus faites. La présence de veines est due audéveloppement de moisissures spéciales appartenant au genre pennicillium , qui distinguent les fromages dits persillés ou à pâtebleue. Le persillage ("erborinatura"), terme dérivant du vocable du dialecte lombard "erborin" signifiant persil , se développe naturellement dans le Castelmagno avec la maturation sans avoir besoin d'inoculer de moisissures spéciales.
La saveur fine et délicate devient forte et piquante au fur et à mesure de la maturation.
L'authenticité du produit est garantie par la présence de la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l'étiquette caractéristique rappelant la forme d'une croix occitane.
Le Castelmagno AOP est produit à partir du lait de vache, éventuellement additionné de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentagevariant de 5% à 20%.
Le lait utilisé est obtenu par l'union du lait de deux traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée par affleurement ou centrifugation. La coagulation est réalisée sur du lait cru chauffé dans des cuves en acier jusqu 'à 35 à 38°C à l'aide de présure liquide. Le caillé est ensuite rompu jusqu'à la dimension d'une noisette (mais l'on arrive , dans certains cas, à la grosseur d'un grain de riz ), et laissé sous le petit-lait pour une durée variable de 5 à 30 minutes et, enfin, extrait et placé sur destoiles où on le laisse s'égoutter pendant 24 heures . Au terme de cette période, le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou en plastique contenant le petit -lait de l'élaboration du jour ou d'élaborations précédentes. Le caillé est généralement laissé 2 à 3 jours dans ce petit-lait, puis extrait et haché . Il est ensuite salé au gros sel , placé dans des moules en plastique ou en acier et pressé 24 à 48 heures afin de faciliter le ressuyage. La maturation, réalisée dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides, se poursuit deux mois au moins.
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