Tout le monde le sait: le poisson doit faire partie d'une alimentation équilibrée. Nos mères et grand-mères nous l'ont dit eLes choses ont pourtant changé les approvisionnements sont très efficaces, la fraîcheur quasi toujours au rendez-vous. Les poissons figurent parmi les meilleurs produits consommables chair fine, ferme, juteuse, saveurs iodées mais jamais trop fortes, et selon les découpes, absence ou rareté des arêtes... Le poisson est une des clés de la bonne santé, aujourd'hui et surtout pour demain. Apprenez donc à le mettre plus souvent au menu.
La principale caractéristique nutritionnelle des poissons, c'est leur richesse en protéines. La chair du poisson contient la même proportion de protéines que les viandes rouges et blanches, parfois même davantage. En effet, plus une viande est grasse, moins elle apporte de protéines.
| 100 g de poisson cru | 17 à 20 % de protéines |
| 100 g de viande crue | 15 à 20 % de protéines |
Source : Répertoire général des aliments - 1995
Le premier mode de conservation des poissons est et a été de les faire sécher. Le cabillaud devient alors morue séchée ; les petits poissons sont séchés entiers. Le salage est une autre méthode de conservation, ancestrale elle aussi. La morue salée, les harengs en saumure, les anchois au sel sont autant de spécialités aujourd'hui peu pratiques à utiliser pour les non-initiés.
Enfin, le fumage est une autre façon de conserver les poissons : surtout employé dans les régions nordiques, là où le bois est abondant, le fumage permet de traiter et de conserver les poissons tout en leur donnant une saveur typique. Souvent, les trois méthodes sont associées : le saumon fumé traditionnel des fêtes de fin d'année, par exemple, est salé à la main, puis fumé et légèrement séché. Ces trois méthodes savamment dosées permettent d'obtenir des saveurs douces ou plus puissantes : maquereau fumé aux poivres, haddock (églefin fumé), truite fumée, anguille fumée et séchée, hareng fumé et séché... La palette de produits est large.
Nutritionnellement, le fumage est une technique qui présente quelques inconvénients car elle dépose sur les aliments des substances nocives pour la santé : les goudrons produits par la fumée sont cancérigènes, et il est recommandé de ne pas trop en consommer.
Choisir un poisson et le cuisiner
Les poissons maigres - morue, haddock, sole, carrelet, perche, brochet - ont une chair surtout constituée de muscles. Principal intérêt nutritionnel : leurs protéines de bonne qualité.
Les poissons gras - anguille, hareng, maquereau, saumon, truite, thon, anchois, pilchard, sardine - sont de bonnes sources de vitamines A et D. Surtout, ils sont riches en acides gras oméga 3 (EPA et DHA). Mais, précise Jean-marie Bourre, « les taux d’EPA et DHA varient selon que le poisson a consommé du zooplancton et du phytoplancton. Ainsi, le saumon d’élevage, qui en mange peu, contient 5 à 10 fois moins de ces acides gras par rapport au saumon sauvage. » La teneur en acides gras évolue aussi selon le cycle reproductif : le hareng contient 5% de graisses de février à avril, et 20% de juillet à octobre.
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Composition en graisses et acides gras de quelques poissons
En g/100 g
|
Graisses |
Saturés |
Mono- |
Poly- |
EPA |
DHA |
Poissons maigres |
||||||
Sole |
1,2 |
0,3 |
0,4 |
0,2 |
- |
0,1 |
Morue |
0,7 |
0,1 |
0,1 |
0,3 |
0,1 |
0,2 |
Haddock |
0,7 |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
Poissons gras |
||||||
Hareng |
13,9 |
3,3 |
6,9 |
2,4 |
1 |
0,7 |
Maquereau |
13 |
2,5 |
5,9 |
3,2 |
1 |
1,2 |
Saumon |
10,4 |
2,5 |
4,5 |
2,1 |
0,8 |
0,6 |
Thon albacore |
5,9 |
1,2 |
1,2 |
1,8 |
0,3 |
1 |
Anchois |
4,8 |
1,3 |
1,2 |
1,6 |
0,5 |
0,9 |
Source : American Journal of Clinical Nutrition, 54 : 438-463, 1991
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