Pesto Ligure

Le nom de cette sauce, pour laquellela Ligurie est célèbre dans le monde entier, indique la méthode appliquée, celle du broyage des feuilles et des autres ingrédients dans le murta' (mortier) traditionnel de marbre, à l'aide du pestellu (pilon) de bois.
Le pesto dérive très probablement des agliate (aillades) médiévales, qui, à leur tour, avaient remplacé le garum de la Rome antique, un condiment omniprésent à base de poissons macérés dans du sel avec des herbes aromatiques. Toutes ces sauces étaient toujours accompagnées de verjus (jus de raisin âpre), de vinaigre, de jus d'orange ou de vin, des sauces non grasses, amalgamées sans recourir à l'utilisation de condiments gras d'origine animale (beurre) ou végétale (huile d'olive).
Le pesto peut donc être considéré comme étant la première sauce grasse, à base d'huile d'olive, de la gastronomie. On rencontre pour la première fois le nom d'une sauce qui pourrait être l'ancêtre de notre pesto dans les Bucoliques de Virgile : le paysan “Similo“ déjeune avec une fougasse recouverte de moretum, une sauce à base de coriandre, de rue, de persil et de fromage, pilés dans un mortier et amalgamés avec de l'huile d'olive. Les origines de ce condiment sont certainement orientales, l'orient étant une région qui ne manque pas de sauces faites avec des pignons de pin mélangés à du fromage acidulé, utilisé comme liant pour les différents ingrédients. Quand ce fromage a été remplacé par de l'huile, pour servir de liant, on utilisa d'autres types de fromage à pâte dure comme le pecorino (fromage de brebis) et le grana (semblable au parmesan).
Le basilic fut introduit beaucoup plus tard dans la recette dont il devint ensuite le protagoniste. Cette petite plante, originaire d'Asie Mineure, fut importée en Europe où la Ligurie et la Provence devinrent ses terres d'élection. Son nom, qui vient du latin Ocimum Basilicum (venu à son tour du grec) et signifie “parfum royal“, indique toute sa valeur. Pendant des siècles, on a attribué au basilic, au-delà de propriétés qui font qu'il est très apprécié en cuisine, des vertus magiques : c'est la raison pour laquelle on le cueillait en respectant des rituels codifiés et secrets. Aujourd'hui, on voit encore certains reflets de ces rituels dans le choix des ustensiles (mortier de marbre et pilon de bois) et dans la patience manuelle de sa préparation. En effet, il ne faut pas broyer lourdement les petites feuilles (ce sont elles qui renferment les huiles essentielles qui confèrent son goût à cette plante) mais faire tourner délicatement le pilon de façon à les déchirer sans les trancher. Ce travail doit s'effectuer à la température ambiante et ne pas trop se prolonger pour éviter les problèmes d'oxydation.

La recette du pesto, telle que nous la connaissons aujourd'hui, a été codifiée vers la moitié du XIXe siècle : elle est en effet transcrite pour la première fois dans la Cuciniera genovese (Cuisinière génoise) des frères Ratto de 1865, où il est dit que cette sauce, définie “battu d'ail et de basilic”, est utilisée pour “assaisonner toutes les pâtes”. Ce texte indique également la façon de conserver les feuilles, ingrédient principal qui n'est pas toujours disponible : recouvertes d'huile d'olive, dans un pot “fermé avec un bouchon de parchemin, attaché avec une ficelle autour”.
Pour obtenir le meilleur pesto, il faut utiliser de jeunes feuilles prélevées sur des plantes n'ayant pas plus de deux mois, qui devront être écrasées avec de l'ail dans le mortier. Il faut ajouter à ces deux ingrédients de l'huile d'olive extra-vierge, rigoureusement ligure (car, étant douce et délicate, elle ne couvre pas l'arôme du basilic), des pignons de pin et du fromage râpé (de préférence du grana et du pecorino dans des proportions exactes).
Nombreuses sont les versions actuelles du pesto : en général, aujourd'hui, pour faciliter la digestion, on tend à économiser sur les gousses d'ail, réduction qui cependant, si elle est excessive, fait perdre de la vigueur à la recette.
Une fois prêt, on assaisonne troffie, trofiette, trenette avvantaggiae, mandilli de saea et même u menestrun. On peut éventuellement le conserver quelques jours après l'avoir recouvert d'huile.

La cuisine a toujours eu, sur le plan historique, une importance considérable dans l'aire du centre historique et des collines situées aux alentours de Pra : les routes qui conduisaient à l'Acquasanta étaient disséminées de trattorias et de bistrots. Une tradition gastronomique documentée s'est construite autour du binôme pesto et poisson frais, tradition qui comprend également fougasses et "farinate" (fine couche de bouillie de pois chiches cuite au four). Actuellement, le circuit de la restauration touche surtout la côte, suivant le flux d'une clientèle qui y gravite pour des raisons touristiques ou de travail, et où les opérateurs accordent très souvent une grande attention au goût et à la gastronomie du lieu, en recherchant et en proposant des plats qui se rattachent à la tradition.
La Province de Gênes a également effectué dans l'aire de Pra une collecte de données pour le Conservatoire des Cuisines Méditerranéennes (en reseau), lors d'une recherche “sur le terrain” d'anciennes recettes de cuisine présentes sur le territoire qui va de la rive de Pra à Voltri, jusqu'à la Commune de Mele : les résultats de cette enquête mettent en évidence une tradition de grande variété des recettes locales.

La variété "basilic génois" a une feuille de petites-moyennes dimensions, de forme ovale, convexe et de couleur vert tendre. Son parfum est délicat et ne présente pas le soupçon de menthe que l'on trouve dans d'autres variétés. On le sème à la main en terre, à une profondeur de 0,5 cm, sur des planches (“tacche”) préparées tout spécialement, qui ont une largeur de 120 - 160 cm, après avoir enterré les fertilisants, organiques surtout, lors des opérations de préparation du sol. Ce dernier doit être léger, assez riche en calcium, riche en substances organiques mais pas acide. Les semailles se succèdent toute l'année, bien que se concentrant surtout au printemps. La culture requiert des irrigations fréquentes (un bon drainage est indispensable, de façon à éviter la stagnation d'humidité). Le basilic ne tolère pas les températures proches de 0°C et requiert une température d'au moins 15°C pour la germination (la température optimale étant comprise entre 20 et 25°C). Le basilic est une plante qui fleurit en été, pousse bien en plein soleil, mais un léger ombrage permet d'obtenir des exemplaires tendres, à l'arôme délicat. Il se cueille à la main : les opérateurs, allongés sur des planches en bois, cueillent les jeunes plantes qu'ils rassemblent en bouquets. Pour la Province de Gênes, le débouché principal du basilic est en effet le marché des produits frais.