Ingrédients :
Pain de Gênes pour 6 personnes :
380 g de poudre d'amandes
320 g de sucre semoule et 1 sachet de sucre vanillé mélangés ensemble
90 g de fécule de pomme de terre
8 oeufs (5 blancs 5 jaunes et 3 oeufs entiers)
150 g de beurre cuit noisette et refroidi
Progression :
1) Allumez le four à 180° (th6)
2) Dans un grand saladier mettez le beurre pommade la poudre d'amandes le sucre, les 3 oeufs en remuant puis les 5 jaunes et enfin la fécule.
3) Montez les 5 blancs bien fermes (vous devez pouvoir retourner votre plat sans que rien n'en tombe) puis incorporez les en soulevant et en coupant (à l'aide d'une spatule en bois).
4) Disposez l'appareil dans un moule rond en téflon ou en silicone, et faites cuire au four 35 min (toujours à 180°).
Comme d'habitude vous testerez avec la pointe d'une aiguille ou d'un couteau et vous attendrez 15 min au moins pour le démouler.
Peut se servir avec pratiquement tout :
Le gluten est une grande molécule au comportement élastique.
Chimiquement, c'est un assemblage de plusieurs proteïnes contenues dans le Blé*: les gliadines. (*également dans les épeautres, et le seigle).
Pendant la fabrication du pain, le gluten constitue dans la pâte un réseau élastique et relativement étanche, qui retient les gaz de fermentation.
Sous l'effet de ces bulles de gaz, piégées par le gluten, la pâte lève, et donne au pain cuit son alvéolage caractéristique.
En l'absence de Gluten, les gaz produits pendant la fermentation de la pâte s'échappent. La pâte ne lève pas et le pain ainsi confectionné s'appelle une « galette ».
C'est pourquoi il est coutume de dire que seules les céréales contenant du Gluten, à savoir: le Blé, les Epeautres et le Seigle, sont « panifiables ».
(On entend alors par panifiable: l'obtention d'un pain contenant des alvéoles, autrement dit : un pain levé.)
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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego