PREPARATION DU POISSON

Nettoyer le poisson est une chose simple,on doit se mettre à l'extérieur sur une grande feuille de papier et se protéger les mains avec des gants.

Ecaillage: mouillez la peau du poisson,avec un couteau tenant le poisson par la queue enlevez les écailles,cette opération doit être bien faite ce n'est pas agréable de trouver des écailles dans son assiette,ensuite lavez le soigneusement.

Nettoyage:Coupez la nageoire dorsale au ras du dos à l'aide de gros ciseaux,coupez également les autres nageoires( les pectorales et les abdominales),ainsi que la queue.Avec un couteau ouvrez le ventre du poisson,retirez les viscères et les poches de sang,lavez le à l'eau courante et séchez le bien,si vous voulez le farcir pratiquez une incision des deux côtés de l'arête dorsa le,dégagez là et retirez là en la coupant à la tête et à la queue.Pour enlever la peau des soles,faites une incision sur la queue,soulevez la peau avec un petit couteau et avec l'aide d'un torchon tirez le tout vers la tête tenant la sole par la queue.Pour les filets votre poissonnier se fera un plaisir de vous les préparer.

Pour les Coquilles St Jacques: avant d'être ouvertes les coquilles doivent être soigneusement brossées et lavées.Tenez la coquille d'une main,avec l'autre glissez la lame d'un couteau entre les deux valves,sectionnez le muscle interne,avec le couteau détachez la noix de chair de son corail,avec vos doigts enlevez le bord gris du coquillage (barbes),otez la ventouse du corail et coupez là,laissez dégorger quelques minutes à l'eau froide.

Quelques astuces pour éviter les odeurs de poisson,dédiez toujours le même récipient pour la cuisson,court-bouillon et friture,pour le laver mettez du gros sel et un verre de vinaigre et faites bouillir quelques minutes.

Pour les mains nettoyez les avec du citron et de l'eau salée.

Pour l'atmosphère mettez un carré de sucre à brûler sur une petite assiette.

La cuisson idéale sans odeur est la cuisson en papillote.