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Recettes Toscanes
Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Porc farci en croûte
La pâte brisée - pour ceux qui ne le sauraient pas, et comme nous le répèterons au chapitre des desserts, se compose de deux parties de farine, d'une de beurre et d'eau froide; si salée, ni sucrée, elle se prête à merveille à la réalisation de timbales et de plats en croûte raffinés, comme celui-ci qui, lorsque vous le découperez, ravira vos convives, arrivant peut-être aux narines de vos voisins de palier. Car la préparation en croûte ne conserve pas seulement le moelleux de la viande, elle en préserve également tout l'arôme.
Faites tremper le pain dans le lait, passez au hachoir à viande le blanc de poulet, les foies de volaille et un oignon; ajoutez l'œuf, le parmesan, le pain égoutté et bien essoré, salez, poivrez et mélangez bien le tout. Avec un couteau affilé, pratiquez une "poche" au centre de la longe et remplissez-la de cette farce; recouse: avec du fil de cuisine.
Piquez la viande de clous de girofle et d'un hachis de sauge et de romarin, salez et poivrez. Faites-la rissoler de tous côtés dans une casserole avec 4 cuillerées d'huile, mouillez avec le vin et faites évaporer rapidement.
Ajoutez à présent une mirepoix d'oignon, de cèleri et de carotte blanchis et passés au mixeur et deux louches de bouillon. Mettez la longe dans un plat à rôti et passez-la à four moyen pendant une heure environ, en la retournant de temps à autre et en arrosant de son jus de cuisson.
Sortez-la ensuite du plat et laissez-la dégorger son gras sur un gril. Pendant ce temps, étalez au rouleau la pâte brisée: posez dessus la longe bien séchée et refermez la pâte en superposant les bords.
Badigeonnez d'œuf et passez à nouveau à four chaud (200°^ pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la croûte ait une belle couleur dorée.
Filetto di maiale farcito in crosta
Numero di persone: 4
ingredienti:
800 G Filetto Di Maiale In Due Pezzi Uguali • 1 Confezione Pasta Sfoglia Surgelata (conf. Da 380 G) • 1 Cipolla • 25 G Burro • 230 G Funghi Coltivati • 1/2 Limone • Prezzemolo • 2 Panini • 1 Uovo • Olio D'oliva • Sale • Pepe
In un tegame rosolate dolcemente la cipolla in un cucchiaio d'olio e nel burro. Unite i funghi, mescolate per alcuni minuti, aggiungete la buccia grattugiata del limone, un cucchiaio di succo di limone, il prezzemolo tritato, la mollica di pane sbriciolata e mescolate con cura. Salate e pepate abbondantemente. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Togliete ai due pezzi di filetto eventuali filamenti di grasso, incideteli profondamente nel senso della lunghezza, ma senza tagliarli del tutto, apriteli a libro e appiattiteli con il batticarne. Salate, pepate e spruzzate il resto del succo di limone. Suddividete il composto di funghi in due parti e cospargetelo sulla carne. Quindi adagiate un filetto sull'altro e pressateli bene in modo che formino un blocco unico. Spianate la pasta sfoglia facendo un rettangolo di cinque centimetri più lungo della carne e tre volte più largo. Mettete il doppio filetto al centro della pasta, inumidite i bordi laterali con un po' d'acqua e ripiegateli verso il centro, così pure fate per le due estremità. Premete bene perché il pacchetto di pasta sia chiuso ermeticamente. Decorate la pasta con eventuali ritagli e spennellatela con l'uovo sbattuto. Preriscaldate il forno a 200 gradi e cuocete per 30 minuti. Abbassate a 180 gradi e continuate la cottura per 45 minuti. Se la pasta dovesse colorire un po' troppo copritela con la carta d'alluminio per evitare che bruci. Togliete dal forno, lasciate riposare 10 minuti, tagliate il filetto in crosta a fette e ricomponete la forma sul piatto da portata.
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