PINZIMONIO AUX TROIS SAUCES

Le Pinzimonio constitue une excellente mise en bouche et sa composition peut varier au fil des saisons et des légumes à disposition. Le succès de ce plat simple et savoureux dépend de deux éléments fondamentaux: il faut utiliser des légumes frais et jeunes et surtout une huile d'olive de toute première qualité comme celle provenant des collines de Toscane. Les légumes sont servis accompagnés d'un petit bol contenant une sauce composée d'huile, de sel et de poivre dans laquelle il convient de tremper les morceaux de légumes crus.

La poivrade - Pinzimonio - est une sauce traditionnelle composée d'une très bonne huile d'olive, mélangée avec du sel et du poivre, les légumes crus sont tous simplement trempés dans cette sauce avant d'être dégustés. Les légumes qui se marient le mieux avec la poivrade sont l'artichaut, le coeur de céleri, le fenouil, les poivrons verts et jaunes et les oignons.

Il pinzimonio accompagne les canapés (voir recette pain à la tomate, tartine et crostinis La tapenade étant très concentrée, il convient de la combiner avec un autre élément (tomate concassée par exemple) moins puissant pour l'apprécier. On peut également s'en servir pour réhausser le goût de diverses préparations (soupe de légumes) ou en tartiner une pièce de viande.
On peut également tremper des légumes crus dans cette préparation, cela s'appelle un pinzimonio.

Pinzimonio

Crudités sauce poivrade

1 fenouil
2 artichauts
2 carottes
2 poivrons
2 cottes de cardon
2 cœurs de céleri
2 boites de chicorée frisée
1 endive
Une douzaine de radis
Huile d'olive vierge extra DOP

Lavez et épluchez les crudités , coupez l es si néce ssaire. Faites-en une belle composition, distribuez la poivra:: l'huile vierge de toute première qualité assaisonnée de sel e: poivre) dans des ramequins individuels et servez.

Vous pourrez à votre choix mettre d'autres crudités, à la condition qu'elles soient très fraîches...

Ce "pinzimonio" accompagnera agréablement des plats un peu lourds. Il pourra aussi constituer un hors-d'œuvre aussi exquis _ décoratif, si vous prenez soin de présenter avec art les crudités .: avec leurs extrémités feuillues dans un beau saladier de bois.

Pinzimonio aux trois sauces

• asperges et artichauts
• petits oignons crus
• fenouils crus
• autres légumes crus ou cuits à discrétion

Éplucher et laver les légumes. Faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée, les artichauts à l'autocuiseur. Présenter l'ensemble sur un grand plat.

Sauce hollandaise :
• 2 jaunes d'œufi
• 160 g de beurre
• lcuil. à soupe de jus de citron
• sel et poivre

Au bain-marie, brouiller les jaunes d'œufs avec 1 cuillerée à soupe d'eau et 1 pincée de sel. Ajouter petit à petit le beurre froid coupé en dés, fouetter quand le beurre est bien mélangé, ajouter le jus de citron. Saler er poivrer légèrement. En attendant de servir, laisser au bain-marie tiède.

Sauce gribiche :
• 3 œufs durs
• / cuil. à café de moutarde
• 2 dl d'huile végétale
• 30 g de câpres hachées
-M>-
• 1 cuil. à café de persil haché
• 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc
• sel

Éplucher les oeufs et séparer les jaunes des blancs. Tout en tournant avec une cuillère, écraser les jaunes dans un saladier pour obtenir une crème avec la moutarde, un peu de sel, un filet d'huile. En dernier, ajouter tous les autres ingrédients et la moitié des blancs d'œufs hachés. Bien mélanger puis parsemer avec les blancs d'œufs que l'on a gardés.

Sauce au fromage :
• 4 jaunes d'œufi
• 1 dl de crème
• 50 g de parmesan râpé

Mettre tous les ingrédients au bain-marie, mélanger sans arrêt avec une cuillère pour obtenir une crème un peu liquide. Mettre les sauces dans des petits bols en face de chaque convive qui y trempera les légumes.