En janvier 1920 naissait à Forli la revue illustrée romagnole La Pie, fondée par Aldo Spallicci. L'article de fond écrit de la plume de son directeur affirmait que: "... Rien n’est plus synonyme de Romagne que ce pain de chez nous (...). C’est donc un symbole de notre dévotion à notre terre".
Cette affirmation et le nom donné à la revue (nom dialectal de la piadina) prouvent comment la piadina à elle seule identifie et unifie la terre de Romagne sous un unique étendard-emblème. L'identité piadina = Romagne est précédente à la naissance de la revue La Pie et on peut en attribuer la paternité à l’illustre poète Giovanni Pascoli qui lui-même la définissait "le pain (...) national des Romagnols".
Par piadina ou piada romagnole (son deuxième nom en Italien) mais aussi pie, pjida, pièda, pji, pida romagnole (ses multiples noms en dialecte, selon les zones), en Romagne on entend une galette faite de farine de blé, eau, sel et, selon les zones, quelques autres ingrédients (comme des corps gras par exemple). La piada classique romagnole est faite à la main, étalée fine au rouleau et cuite à feu vif sur une spéciale plaque de terre cuite assez primitive appelée testo.
On obtient ainsi une grande galette plate et tachetée de brun comme une crêpe, friable, tendre, au goût délicat, que l’on consomme pliée en deux et fourrée de charcuteries locales, fromages coulants, herbes de campagne et accompagnée d’un bon verre de Sangiovese di Romagna.
La recette de la piadina simple prévoit: 1 kg de farine, 20 g bicarbonate , ou 20 g de levure 180- 200 g
de saindoux, une pincée de sel et un demi-litre de lait.
La piadina paysanne se fait avec de la farine, du saindoux, du bicarbonate de soude et du sucre. La version la plus rustique se prépare sans saindoux et avec de l’eau au lieu du lait.
Qui s’y connaît en piadina sait qu’il est impossible d’affirmer quelle est la seule, vraie recette originale. Peut-être n’est-ce même pas indiqué ? Il y a trop de variantes locales voire familiales pour pouvoir en écrire la formule exacte, incontestable. Ca arrive aussi avec des plats plus élaborés : chacun pense que la vraie recette est la sienne!
Il faut donc reconnaître que la piadina a de multiples visages. La diversité a toutefois elle-même ses paramètres fixes. Un de ceux-ci est l’épaisseur, par exemple. Il est indéniable que les piadine plus fines se font à Riccione et que les plus grosses se trouvent à Forli. L’épaisseur augmente au fur et à mesure qu’on remonte vers le nord.
La grandeur serait fixe, c’est celle des plaques de cuisson de "Montetiffi". Et il est reconnu partout que la piadina doit être servie bien cuite et fourrée abondamment.
Eh oui, la piadina représente un vrai casse-tête pour gourmets et traditionalistes. Il existe néanmoins trois points fermes dans sa composition qui sont l’eau, la farine et le sel. Le reste est variable, selon la fantaisie du cuisinier : le type et la quantité de gras, l’huile, le sucre, la levure et le lait. Il y en a même qui mettent du miel dans la pâte!
Un rébus gastronomique peut-être insolite pour un aliment qui n’est même pas un vrai plat, mais qui en revanche a des ancêtres et parents plus ou moins proches dans les traditions culinaires d’une bonne partie de notre planète.
La piadina fait partie de la famille des pains non levés, comme par exemple le pain azyme. D'autre part on a utilisé la levure pour la première fois en cuisine dans l’Égypte des pharaons. La piadina peut objectivement être comparée au “pane carasao” sarde, au pain arabe, aux galettes non levées de la Turquie, du Maghreb et de l'Erythrée. On trouve des produits similaires en Inde et même en Amérique latine: si on troque le blé contre le mais, c’est à peu près la recette des “tortillas”.
La piadina peut être fourrée de nombreux produits, elle est assurément très versatile et s’adapte à bien des aliments. Les fromages qui fondent et coulent sont absolument parfaits, mais aussi les charcuteries qui fondent un peu à la chaleur, si elles ne sont pas trop salées (on déconseille le jambon toscan par ex.).
Merci : http://.stradavinisaporifc.it
Piadina Romagnola
Il sito della vera Piadina Romagnola
Cos'è la Piadina Romagnola? Tutto sulla piadina romagnola.
La piadina romagnola è la più classica delle specialità romagnole. Ha origine come alimento povero dei contadini: costituita da un semplice impasto, dava una maggiore sensazione di sazietà, e quindi trovava una valida alternativa al pane, se non addirittura al pasto principale. Nel corso degli anni la composizione dell'impasto della piadina romagnola è stata leggermente modificata, anche in base alle tradizioni e alla cultura di ogni città Romagnola, inserendosi nella cucina tradizionale Romagnola fra i prodotti tipici gastronomici e acquistando fama a livello internazionale.
Per avere piu informazioni a riguardo della Piadina Romagnola clicca sugli approfondimenti qui sotto:
La preparazione della piadina romagnola è molto semplice. Si basa su un' impasto privo di lievito: farina, strutto, sale, acqua. A seconda delle tradizioni le ricette possono essere diverse, gli ingredienti possono varire, può essere aggiunto del latte, dell'olio di oliva o del bicarbonato, per rendere la pasta più friabile e soffice.
L'impasto così ottenuto, viene suddiviso in piccole parti (palline) per essere stese con il matterello fino a ottenere delle "ruote" spesse mezzo centimetro e di circa 25 cm di diametro. Queste vengono cotte su piastre circolari metalliche, chiamate in gergo "testo", avendo cura di rigirarla spesso perchè non bruci. Una variante alla piadina è il crescione o cassone, una sorta di piadina ripiegata e farcita, sulla falsariga del calzone della pizza: l'impasto è il medesimo,si stende per un diametro di circa 30 cm, farcito con vari alimenti e poi cotto sul testo. Non esiste limite alla fantasia nel farcire il crescione,tanto che ogni anno, con varie manifestazioni,vengono premiate le più creative "piadaiole" .
La piadina romagnola si mangia calda oppure fredda ed è buonissima sia da sola sia farcita con salumi, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette (da non disdegnare la farcitura dolce con nutella, miele o marmellata).
La piadina romagnola oramai si trova in ogni angolo della strade romagnole,con i suoi caratteristici chioschi:dove non ce ne sono, non è Romagna.Va da se che per accompagnare degnamente una buona piadina un bicchiere di vio rosso è aobbligatorio, meglio se un buon Sangiovese di Romagna.
Piadina Romagnola farcita
Rotolo di piadina romagnola
Piadina romagnola semplice
La Ricetta della Piadina Romagnola
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti circa, più il tempo di riposo e cottura
Attrezzatura: Un setaccio, una spianatoia, il testo per la cottura (che in mancanza, può essere sostituito da una padella apposita)
Ingredienti:
Ingredienti per 8 piadine.
Per l'impasto: 500 g farina bianca, 1 cucchiaino colmo di sale, 1 bustina d Lievito PIZZAIOLO, 40 g di strutto o burro a temperatura ambiente e 250 ml di acqua.
Per la farcitura: 500 g formaggio tipo stracchino magro, 1 mazzetto di rucola e il pepe, oppure prosciutto crudo.
Preparazione della piadina romagnola:
Setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi il sale ed il lievito setacciato, mescolare bene, quindi unire lo strutto e un pò per volta l'acqua, amalgamando il tutto con l'aiuto di una forchetta. Lavorare velocemente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Dividere l'impasto in 8 parti uguali e con un matterello stendere ogni parte in un disco sottile del diametro di 26 cm circa. In una padella di uguale diametro, ben calda, cuocere le piadine su ciascun lato a fuoco medio per 1-2 minuti. Togliere le piadine dalla padella e farcirle con formaggio, rucola ed un pò di pepe, ripiegandole a mezzaluna. Servire le piadine ben calde. Buon appetito!!!
Gli ingredienti della Piadina Romagnola
La piadina romagnola è composta di pochi e semplici ingredienti:
- FARINA
- STRUTTO
- SALE
- ACQUA
- BICARBONATO DI SODIO
Analizziamo uno per uno gli ingredienti della piadina romagnola:
La farina
Il grano può essere "duro" o "tenero" in base al suo contenuto in amido.
Il grano trebbiato subisce tutta una serie di lavorazioni.
I componenti della farina sono: proteine, amido, lipidi, zuccheri ed enzimi.
Il grano duro
Il "duro" contiene poco amido. Quando viene macinato grossolanamente dà la semola adatta per preparare la pasta alimentare; se è macinato meglio à il semolino usato nelle polentine; se poi la macinazione è accurata dà la farina che, contenendo molte proteine, quando è intrisa d’acqua, dà un glutine resistente rendendola così adatta alla panificazione.
Il grano tenero
La farina di grano "tenero", ricca di amido e povera di proteine, è adatta invece per confezionare paste friabili e soffici. Viene in genere mescolata a farina di grano "duro" per ottenere la farina domestica adatta per diverse preparazioni alimentari tra le quali ricordiamo quella della piadina romagnola.
Lavorazioni subite dalla farina
Con la macinazione si eliminano i lipidi che, contenuti nell’embrione e nella crusca, renderebbero la farina meno conservabile. In tal modo si separa l’endosperma, il tessuto cellulare del grano, che verrà macinato e vagliato più volte fino ad ottenere una farina con le dimensioni delle sue particelle adatte all’uso culinario a cui è destinata.Si sottopone poi la farina ad imbianchimento per eliminare il colore giallo dovuto alla presenza di xantofille. In tal modo però si elimina anche tutta la vitamina E presente. Si deve poi maturare la farina per azione del biossido di cloro. Con la maturazione della farina si migliora la qualità degli impasti che saranno più resistenti ed elastici.
Le proteine della farina
Il grano è il più importante dei cereali perché ha proteine dell’endosperma , la GLIADINA e la GLUTENINA, che, a contatto con l’acqua, reagiscono tra loro per dare un glutine solido ed elastico che permette la panificazione. Infatti tale glutine è in grado di espandersi per incorporare l’anidride carbonica, sviluppatasi durante la lievitazione, senza rompersi.
Gli zuccheri della farina
Tra gli zuccheri, che costituiscono il 2% della farina, oltre l’amido, ci sono le emicellulose e i pentosani.
Tutti questi zuccheri sono insolubili per questo, trattenendo acqua, contribuiscono alla formazione della struttura del pane.Servono pure come nutrimento del lievito, ma essendo presenti in scarsa quantità si deve aggiungere malto. Questo, ottenuto facendo germinare cereali, possiede enzimi, come l’amilasi, in grado di trasformare l’amido in zucchero anche la farina contiene amilasi in tracce. Contiene pure proteasi e lipasi, enzimi in grado di "digerire" le proteine e i grassi che però non hanno influenza sulla panificazione
Il sale
Aggiunto all’impasto della piadina per dare sapore, quando è troppo inibisce la lievitazione poiché forma forti legami chimici con le proteine della farina che rendono più duro e meno estensibile il glutine.
Nello stesso tempo però inibisce pure l’azione degli enzimi che "digeriscono" le proteine e, in tal modo, impedisce che il glutine diventi una massa appiccicaticcia, incapace di trattenere l’anidride carbonica.
Lo strutto
L’impiego di grassi nell’impasto porta a rendere friabile la massa del glutine rendendo così più morbido e friabile il prodotto finale.
Contribuiscono infatti all’aumento del volume rallentando la perdita di umidità.
L'amido nella farina
Il 70 % della farina è costituito da amido.
Sotto forma di granuli costituisce l’endosperma che è la fonte dell’energia necessaria all’embrione per vivere e svilupparsi. I granuli di amido sono formati da due tipi di molecole; l’amilosio e l’amilopectina.
Tali granuli, durante la cottura, contribuiscono alla formazione della struttura fisica del prodotto cotto.
I granuli danneggiati poi sono attaccati da enzimi che trasformano l’amido nello zucchero necessario per nutrire le cellule di lievito.
I lipidi della farina
I lipidi, pur essendo solo l’1% della farina, svolgono un ruolo importante nella formazione del glutine perché facilitano la formazione di legami chimici con le molecole di gliadina e di glutenina e l’adesione del glutine ai granuli di amido.
Si forma così una struttura a strati. Questi ultimi, scorrendo l’uno sull’altro, danno plasticità all’impasto.
Ingredienti particolari per la farcitura della piadina romagnola
Come precedentemente detto, la piadina romagnola si presta per gli abbinamenti piu disparati, dal dolce al salato, senza particolari problemi.
Ecco una lista dei prodotti mormalmente usati per farcire la piadina romagnola:
- salame
- prosciutto crudo
- prosciutto cotto
- squaquerone
- rucola
- salame piccante
- coppa
- mortadella
- speck
- fontina
- pecorino
- pomodoro
- melanzane
- salsiccia
- cipolla
- Nutella
- Ecco invece una lista dei prodotti alimentari piu strani trovati in rete usati per creare una farcitura originale con la piadina romagnola:
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- prugne
- pomodori
- cavolo nero
- nocciola
- verdure
- prosciutto
- crostoli
- mascarpone
- amaretti
- ricotta
- alimenti
- ciliege
- patate
- filetto
- fondente
- pistacchi
- vaniglia
- mandorle
- carrube
- legumi
- canditi
- pesce spada
- fragola
- mirtilli
- cioccolato
- vitello
- dolci
- arancia
- marmellata
- produrre
- granoturco
- castagne
- cicerchiata
- ragù
- castagnaccio
- idromele
