Lasagnes à la bolognaise
- Ingrédients
- pour 4 personnes
- 500 g de pâte fraîche à lasagnes
- 2 cuill. à soupe d'huile d’olive vierge extra
- 70 g de parmesan râpé
- 30 g de beurre
- Sel
- Pour la sauce
- 15 g de cèpes séchés
- 1 oignon
- 1/2 gousse d'ail
- 1/2 côte de céleri
- 1/2 carotte
- 70 g de jambon cru, en 1 tranche ou mortadella
- 50 g de tomates mûres et fermes
- Persil
- 3 branchettes de marjolaine
- 3 cuill. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 200 g de viande de bœuf hachée
- 200 g de viande de porc hachée
- 0,50 dl de vin rouge
- 1 cuill. à café de farine
- Noix de muscade
- 2 dl de bouillon de viande environ
- Sel et poivre
- Pour la béchamel
- 30 g de beurre
- 30 g de farine de blé
- 3 dl de lait
- Noix de muscade
- 30 g de parmesan râpé
- Sel et poivre
Préparez la sauce. Réhydratez les champignons dans de l'eau tiède. Épluchez l'oignon et l'ail. Ôtez les feuilles et les fils du céleri. Coupez les extrémités de la carotte et épluchez-la. Lavez les légumes, séchez-les et hachez-les. Hachez le jambon cru. Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépine-nez-les et éliminez leur eau de végétation, puis concassez grossièrement la chair. Équeutez le persil et la marjolaine. Lavez-les, séchez-les et hachez-les finement. Mettez l'huile dans une sauteuse et faites revenir brièvement le jambon cru. Ajoutez le hachis d'ail, d'oignon, de carotte et de céleri et faites-le fondre sans laisser colorer. Égouttez les champignons et hachez-les, ajoutez-les aux autres ingrédients et laissez revenir pendant quelques minutes tout en mélangeant, puis ajoutez la viande de bœuf et de porc hachée et faites-la rissoler uniformément. Versez le vin rouge, laissez-le s'évaporera feu vif; incorporez la farine en mélangeant pendant quelques minutes. Ajoutez la chair des tomates, une pincée de sel et une de poivre fraîchement moulu, la noix de muscade, le hachis de persil et de marjolaine. Versez 1 louche de bouillon et laissez cuire, à feu moyen, pendant 1 heure en ajoutant un peu de bouillon de temps en temps, si nécessaire. Pendant ce temps, préparez les lasagnes Coupez la pâte en carrés d'environ H de côté. Faites cuire les carrés de pâte, à la fois, dans une grande quantité d bouillante salée, additionnée de 2 cuil à soupe d'huile afin qu'ils ne collent Retirez les lasagnes avec une écumoire qu'elles reviennent à la surface et disposez les à plat sur un linge propre. Préparez la béchamel. Dans une r* casserole, faites fondre le beurre, ajout) farine et faites-la blondir en mélange constamment avec une cuillère en l Ajoutez le lait froid en une seule foi faites cuire la sauce pendant 10 minuc feu moyen, sans cesser de remuer. A sonnez avec un peu de sel, du poivre finement moulu et de la noix de musc Retirez la sauce du feu et incorporez-parmesan râpé. Préchauffez le four à 200 °C. Beurre plat à four et remplissez-le en alternaient couches de lasagnes et de sauce bolognaise saupoudrée d'un peu de parmesan i Recommencez jusqu'à ce qu'il n'y ait d'ingrédients, en terminant par une Co» de lasagnes que vous napperez de béchamel. Répartissez dessus le reste du beurre fondu. Mettez le plat au four et laissez-le 15 minutes. Servez les pâtes bien gratinées
l ragù bolognese
Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo.
L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese.
Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, ovvero il diaframma del bovino, una carne molto rossa e sugosa dalle caratteristiche uniche.
Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più magro, per una questione soprattutto di reperibilità (ogni mucca possiede solo qualche kg di cartella).
Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Purtroppo l'uso dell'olio non ha aiutato a ridurre le calorie del ragù, anzi le ha aumentate spesso e volentieri. Infatti versare un bicchiere di olio per molti è molto meno rischioso per la salute rispetto ad utilizzare 250 g di pancetta... Peccato che l'olio abbia molte più calorie, che sono quelle che contano nella lotta al sovrappeso.
Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, mentre una delle peculiarità del ragù bolognese è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne.
Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.
Proponiamo 2 ricette, la prima è quella depositata dall'Accademia Italiana della Cucina, la seconda è una possibile rivisitazione in chiave moderna, più leggera, ma senza snaturare i cardini del ragù bolognese.
Il segreto del ragù bolognese
Come abbiamo visto il ragù bolognese è preparato con tagli particolari, poco pomodoro, il latte, e il classico misto di verdure (sedano, carota, cipolla). Importantissima la durata di cottura, di 4 ore dal momento che si aggiunge il pomodoro.
L'ultimo segreto, che tuttavia è il più importante, è nella preparazione: la cottura della carne.
Come nel ragù napoletano, il gusto del ragù dipende dalle sostanze che nascono dalle reazioni di Maillard che avvengono quando la carne viene rosolata e non semplicemente stufata. Rosolare il macinato, soprattutto in grandi quantità, è una operazione tutt'altro che semplice.
Io consiglio di utilizzare una casseruola con rivestimento antiaderente per evitare di bruciare, anche localmente, la carne.
Per prima cosa bisogna quindi rosolare la pancetta, per almeno 20 minuti, finché non ha rilasciato il suo grasso e i ciccioli di pancetta non hanno preso colore, questo avviene quando la temperatura del grasso di cottura arriva a circa 120 gradi.
A questo punto si aggiunge la cartella macinata, si sala e si cuoce a fuoco medio mescolando in continuazione finché non ha rilasciato tutto il liquido e questo non è completamente evaporato. Solo allora inizia la rosolatura vera e propria, bisogna continuare a mescolare a fuoco medio-alto, finché la carne non è ben rosolata: questo si avverte perché diventa più scura e sprigiona il tipico profumo della carne arrostita.
Per 2,5 kg di carne questa operazione dura circa un'ora.
A questo punto si procede con il resto della ricetta.
Conservare il ragù bolognese
Il ragù appena pronto va fatto raffreddare nel minor tempo possibile, per farlo basta mettere la casseruola a bagnomaria in acqua fredda. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, si porziona in sacchetti gelo e si congela, oppure si conserva in frigorifero per 6-8 giorni.
Se non si effettua il raffreddamento veloce la durata è limitata a 4-6 giorni, poi tende ad inacidire.
Ragù bolognese: ricetta tradizionale
Questa è la ricetta presa dal documento depositato alla camera di commercio di Bologna.
Ingredienti per 4 porzioni:
- cartella di manzo 300 g
- pancetta fresca 150 g
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
- 200 g di latte intero
Preparazione: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di affioramento di 1 litro di latte intero.
Calorie per porzione della pasta (100 g) al ragù: 700
Calorie totali del ragù bolognese: 1350 - 350 per porzione
Ragù bolognese: ricetta Sì
Questa è la ricetta del ragù come lo preparo io. Si tratta di una preparazione che richiede di essere presenti in casa per 6 ore... Dunque una ricetta tipicamente domenicale.
Ingredienti 4 kg scarsi di ragù:
- cartella di manzo 2 kg
- pancetta fresca 500 g
- carota 250 g
- costa di sedano 250 g
- cipolla 250 g
- polpa di pomodoro o pelati 800 g
- una bottiglia (750 ml) di vino rosso poco corposo
- 1 litro di latte parzialmente scremato
Preparazione: soffriggere la carne in una casseruola di 24-28 cm, come indicato nel precedente paragrafo. Aggiungere il vino e le verdure tritate e farlo evaporare a fuoco alto per circa 15 minuti. Quando non si sente più odore di alcol (è completamente evaporato) aggiungere la polpa di pomodoro, mezzo litro di acqua, salare, portare ad ebollizione e cuocere coperto, a fuoco basso, per 4 ore mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il latte e mescolare bene, riportare ad ebollizione, spegnere, assaggiare e regolare di sale, far raffreddare per un paio d'ore.
Calorie del ragù bolognese Sì: 125 kcal per 100 g
Calorie di 70 g di pasta con 150 g di ragù bolognese Sì: 440
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