Le Parmigiano Reggiano est sans doute le fromage le plus ancien du monde et le plus fameux. Les formes du Parmigiano sont cylindriques et leurs poids moyens sont de 35 à 40 kgs. Il faut 16 litres de lait pour la production d' un kilo de fromage. La technologie artisanale est la base de la transformation du lait en fromage depuis des siècles. Après la transformation en fromage, les formes sont déposées dans des chambres destinées à l'affinage pendant une période de 16 à 25 mois et plus, pour obtenir le fameux Parmigiano Reggiano. Une caractéristique du Parmigiano est sa couleur jaune paille qui indique que le bétail a été nourri avec du fourrage frais.

Il faut que le sceau Parmigiano Reggiano soit bien visible sur la croûte du fromage, afin d'éviter de nombreuses imitations. Marqué par la coopérative du Parmigiano Reggiano, c' est un produit DOP, c'est-à-dire Dénomination d'Origine Protégée, c'est pour cela qu'il peut être produit maintenant comme il l'était il y a 8 siècles en arrière avec des ingrédients essentiels et naturels, le meilleur lait de la zone typique, le feu et le caille-lait, les bonnes manières antiques, l'art et la sagesse du fromager. Irremplaçable en cuisine, il est reconnu comme le Roi des Fromages.

PARMIGIANO REGGIANO

Il est un fromage dont les origines historiques remontent à l'antiquité. Encore aujourd'hui, il est connu et apprécié dans le monde entier.

Le Parmigiano-Reggiano est un vrai miracle de la nature issu de la culture des gens de son terroir. Ceci pour la joie de ceux qui recherchent, dans leur alimentation, non seulement des nutriments mais surtout des saveurs insaisissables, l'amour de la terre ainsi que le respect de la nature et de ses mystères.

La culture de la production commence en 1200

Les origines très anciennes du Parmigiano-Reggiano trouvent leurs sources entre le Pô et les Apennins. C'est à partir du moyen âge que débute, dans les grandes fermes bénédictines, la production de fromages de grandes dimensions à maturation lente.

La production de Parmigiano-Reggiano se caractérise par l'importance du facteur humain. En effet, cet inestimable fromage est le fruit de la collaboration entre les producteurs de lait, le fromager qui transforme le lait et l'affineur qui affine le fromage.

Zone d'origine

Le Parmigiano-Reggiano est indissociable de sa zone d'origine. C'est dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne -à la gauche de la rivière Reno-et Mantoue -à la droite du Pô-qu'ont lieu la production de lait et la transformation du lait en fromage.

Dans ce terroir, les fourrages naturels et l'utilisation de lait cru, sans aucune adjonction d'additif, sont à l'origine du secret de tant de bonté. En effet, durant la longue phase de maturation, les ferments lactiques du lait donnent au fromage ses caractéristiques de goût et de structure, en d'autres termes toute sa typicité. Le lait est issu d'un troupeau de vaches nourries selon un cahier des charges précis. Il prévoit l'utilisation de fourrages locaux et de concentrés végétaux.

Les interdictions

Pour l'alimentation du troupeau laitier, sont formellement interdits :

Tous les fourrages ensilés (par exemple les ensilages de maïs) et fermentes

Les aliments d'origine animale et l'ensemble des sous-produits de l'industrie alimentaire.

Les vaches du Parmigiano-Reggiano

Ce sont environ 270.000 vaches qui produisent le lait destiné à la transformation en Parmigiano-Reggiano.

Celles-ci sont traites deux fois par jour et leur lait est livré à la fromagerie dans les deux heures qui suivent chaque traite.

Le lait cru: Le lait est utilisé à l'état naturel,sans adjoction d'additif et sans traitement.

16 litres de lait pour 1 kilo de Parmigiano-Reggiano. Il faut environ 600 litres de lait pour une meule de Reggiano.

Les dix étapes pour faire le Parmigiano-Reggiano:

1 - Le lait (le lait de la traite du soir, partiellement écrémé par affleuremen tnaturel des matiéres grasse, est mélangé dans le lait entier du matin suivant.

2 - Le séro-ferment. (après avoir chauffé le lait, on verse le sérofement, culture de ferments lactiques naturels obtenue à partir de lactosérum résiduel de la fabrication du jour précédent.

3- Présure naturelle. ( Ensuite on ajoute la présure-enzyme naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés qui fait coaguler le lait.

4 - Rupture du caillé. ( le lait coagulé caillé est rompu à l'aide d'un tranche caillé en miltitude des petis grains.

5 - Cuisson.' la cuisson est une étape trés delicate de la transformation fromagère au cours de laq-uelle la chaleur, habilement contrôlée par le fromager, provoque la perte d'eau des grains de caillé. Une fois cuits, les grains se déposent au fond du chaudron formant une masse compacte.

6 - Extraction ( La masse caséeuse est extraite du chaudron puis divisée en deux parties.

7 - Moulage ( Chaque masse caséeuse est déposée dans un moule spécial appelé « fascera » pendant 2-3 jours.

Application des marquages d'origine

Les marquages d'origine, apposés à la naissance du fromage, sont :A Les signes imprimés par une matrice sur tout le flan de la meule. Ils représentent des pointillés avec récriture «Parmigiano-Reggiano», le numéro de matricule de la fromagerie, le mois et l'année de production.

BLa plaque de caséine, appliquée sur la superficie, où figure un code alphanumérique qui identifie de façon univoque chacune des meules.

8 - Salage ( Le fromage est immergé dans une saumure (solution saturée en sel naturel) pendant environ 20 jours afin de permettre l'absorption de sel nécessaire pour donner du goût à la pâte et pour la longue phase d'affinage.

 

9 - Phase d'affinageAu terme du salage, débute la phase d'affinage. La maturation se prolonge jusqu'à 24 mois, voire plus, durant lesquels le fromage acquiert parfums, arômes, structure et son caractère hautement digeste.

10 - L'expertise. ( Au terme du salage, débute la phase d'affinage. La maturation se prolonge jusqu'à 24 mois, voire plus, durant lesquels le fromage acquiert parfums, arômes, structure et son caractère hautement digeste.

Apposition des marques de sélection

La marque de sélection est imprimée à la marque à feu sur les meules qui ont réussi l'expertise. Elle consiste en une inscription ovale avec la légende « Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela » et l'année de

Au cours de l'examen de sélection, sont identifiées deux catégories:

i Parmigiano-Reggiano

Le fromage apte à affronter la longue phase d'affinage (environ 24 mois et plus).

Parmigiano-Reggiano Prima stagionatura

Le fromage acheminé rapidement à la consommation juste après le marquage (12 mois). Il est identifié par l'ajout de sillons indélébiles parallèles imprimés sur le flan.

Sur demande volontaire du détenteur du fromage, il est possible de soumettre le Parmigiano-Reggiano affiné au minimum 18 mois à un examen de qualification supplémentaire.

Sur les meules appropriées, il sera apposé la marque EXTRA ou EXPORT afin d'offrir une garantie supplémentaire sur la qualité du Parmigiano-Reggiano.

 

Il ne se fabriqe pas, il se fait