Pappardelle au ragoût de sanglier au Spumante

Ingrédients :
1 L. de Spumante rosé
1 Kg. de sanglier maigre
100 gr. d'oignons coupés grossièrement
100 gr. de carottes coupées en rondelles
100 gr. de céleri coupé en Julienne
50 gr. de champignons sec cèpes
5 baies de genévrier
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
5 quartiers de mandarine
sel
paprika
cumin
pistils de safran
pappardelle aux orties
parmesan râpé

Préparation :
Délayer le safran dans le Spumante, mélanger soigneusement.
Couper en morceaux de 5 cm. sur 5 cm. la poulpe de sanglier et y ajouter la mirepoix, la paprika, le cumin et les champignons cèpes.
Le laisser mariner une semaine environ.

Égoutter la poulpe et les légumes, enfariner légèrement la viande.
Dans une casserole verser 100 gr. de beurre, verser les légumes, les faire dorer, ajouter le sanglier, assaisonner avec le sel.
Lorsque le sanglier commencera à dorer verser le Spumante et les champignons.
À ébullition baisser la flamme et laisser cuire pendant 1 H. environ.

Cuire les pappardelle dans un bon bouillon de poule enrichi avec du fond de gibier, les égoutter et les mélanger avec la sauce et parmesan à volonté.