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Pansotti aux noix

Ligurie

• Pour la pâte:
• 500 g de farine,
• 3 oeufs.
• Pour la farce:
• 300 g de ricotta,
• 500 g de blettes,
• 500 g de preboggion (chou cabus, feuilles de blettes et persil),
• 1 bouquet de bourrache,
• 3 oeufs,
• 50 g de parmesan, de la noix muscade, du sel.
• Pour assaisonner:
• des noix, des pignons, 1 gousse d'ail, de l'huile d'olive vierge extra

Nettoyez et lavez les légumes, faites-les blanchir et hachez-les. Dans un saladier, pétrissez ensemble la ricotta, le parmesan râpé, les oeufs, le sel et râpez dessus un peu de noix de muscade; ajoutez les légumes hachés en dernier. Préparez aussi la sauce: hachez les noix, les pignons et l'ail, puis travaillez-les dans un mortier en versant un filet d'huile jus-

qu'à ce que vous obteniez une sauce consistante et homogène. Préparez la pâte feuilletée et divisez-la en carrés de 6 cm de côté. Mettez un petit tas de farce au centre de chaque carré de pâte feuilletée, repliez la pâte en forme de triangle en appuyant bien sur les bords. Faites bouillir les pansotti dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et disposez-les dans un plat de service réchauffé; recouvrez-les avec la sauce de noix et servez immédiatement.

Feuilles

• feuilles fraîches pour obtenir un maximum de parfum;
• cueillir de jeunes feuilles sinon faire macérer les feuilles 30 min. dans un liquide pour assouplir les poils hérissés;
• ajouter crues (jeunes) dans les salades
• hacher les feuilles pour parfumer des yogourts, fromages en crème, les hachis;
• passer dans la pâte et faire frire comme légume d'accompagnement (fritters);
• utiliser en hachis avec de la chapelure fraîche, du lait et du parmesan pour farcir des cannelloni;
• cuire vapeur et utiliser comme des épinards - ne jamais faire bouillir
• faire macérer dans le vinaigre pour créer un vinaigre parmumé avec un arrière goût de concombre