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Recettes Toscanes

PREPARATION

Allumez le four, thermostat4 (160°)

Hachez finement les zestes de fruits confits.

Écrasez les noisettes et les amandes au rouleau à pâtisserie.

Mettez les 3 ingrédients dans une jatte avec la farine, le cacao et le quatre-épices. Mélangez bien.

Préparez ensuite un sirop: versez le miel et le sucre semoule dans une casserole et faites chauffer, à feu doux, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis portez à ébullition ( le densimétre doit marquer 115).

Retirez ensuite du feu et versez le sirop dans la jatte. Mélangez bien le tout.

Tapissez un moule à tarte de 20 cm de diamètre environ avec une feuille de papier sulfurisé et étalez-y la préparation précédente _ la pâte ne doit pas dépasser 1 cm d'épaisseur.

Mettez au four et faites cuire pendant 30-35 mn.

Lorsque le biscuit est bien doré, retournez-le sur une grille et laisez-le refroidir.

Au moment de servir, mélangez le sucre glace et la cannelle et saupoudrez-en le dessus du biscuit, en passant à travers une passoire fine.

NOTE/ si vous n'avez pas de densimétre gradué, vous saurez que le sirop a atteint le degré de cuisson voulu lorsqu'une goutte plongée dans l'eau froide formera une boule molle.

Panforte Di Siena

• Ingredienti:
• -zucchero semolato gr. 300
• -candito nero di popone gr. 260
• -mandorle gr. 200
• -farina bianca, circa gr. 180
• -noci sgusciate gr. 120
• -scorzetta d'arancia candita gr. 40
• -cannella gr. 3,5
• -spezie commiste gr. 2,5
• -coriandolo gr. 0,15
• -circa 15 ostie grandi
• « polverino » per la superficie:
• -farina bianca gr. 10
• -cannella gr. 4

Preparazione:

Scottare gr. 150 di mandorle e le noci in acqua in ebollizione, indi pelarle, tritarle e metterle ad asciugare in forno. Scottare gli altri gr. 50 di mandorle, pelarle e farle tostare bene in forno, poi tritare anch'esse. Versare tutto quanto sul tavolo di marmo. Tagliuzzare la frutta candita, unirla alla frutta secca, cospargerla con le spezie, il coriandolo e la cannella, ed unire gr. 150 di farina bianca mescolandola bene alla frutta. Versare lo zucchero in un « polso-netto » (recipiente di rame non stagnato, con fondo concavo), porre il recipiente sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo fino a quando prendendo un poco di composto tra le dita si formerà una pallina dura. Levarlo allora dal fuoco, versarlo sulla frutta e, usando le mani, incorporarlo perfettamente. Quando la massa sarà omogenea farne un grosso pane, infarinando le mani; dargli una forma rotonda e piatta, alta circa cm. 2, collocare il panforte su una placca coperta di ostie (altrimenti, una volta cotto si stac-

cherà con fatica dal fondo), livellarlo bene circondandolo con un cerchio di metallo. Cospargerlo con il « polverino », metterlo in forno a basso calore (150°) per circa 30 minuti. Quando sarà cotto levarlo dalla placca, tagliare le ostie che fuoriescono dal panforte e lasciarlo raffreddare. Togliere parte del « polverino » con una pennellessa e conservare il dolce in luogo asciutto.