Les belles légendes du Panettone
Deux légendes attribuent la paternité de la recette du Panettone à Toni, un pâtissier de Milan, vers les années 1490. La première, et la plus romantique, l'attribue à un jeune aristocrate nommé Toni, qui était épris de la fille d'un pâtissier de Milan, Adalgisa. Le jeune homme se serait fait passer pour un apprenti pâtissier auprès du père afin de courtiser Adalgisa. Il aurait créé pour elle un pain sucré en forme de dôme qui connut un énorme succès.
Malheureusement, l'histoire ne précise pas qui, du père ou de la fille, fut conquis par ce gâteau. Une chose est sûre cependant, on accourait de partout pour acheter à la boulangerie familiale le «pan de Toni», qui deviendra ainsi le Panettone.
La deuxième légende est tout aussi charmante, le romantisme en moins. Toujours à Milan, le seigneur de la ville aurait donné un grand banquet avec tout le faste de l'époque. Dans la cuisine où l'on s'affairait, le gâteau, riche en crème et en ornements, s'affaissait, alourdi par ses attributs. Certains affirmaient même que le gâteau était brûlé...
Le jeune Toni, apprenti cuisinier, las de voir son maître désespéré et d'imaginer un Vatel avant l'heure, rassembla différents ingrédients pour faire un pain sucré, ajoutant des fruits confits et quelques noix. Tandis que le banquet se poursuivait, Toni aurait emprunté un vase en terre cuite pour servir de moule au pain, lui donnant ainsi une forme de dôme. Pendant la cuisson, alors que les odeurs sucrées se répandaient vers les convives, le chef aurait hésité à servir le gâteau encore tiède. Mais il l'aurait fait finalement, et le duc Ludivico il Moro se serait alors enquis de la recette de ce mets acclamé par les convives par des «El viva il pan de Toni !». Depuis, après s'être répandu dans toute l'Italie, le Panettone s'est décliné de multiples façons avec différents ingrédients et différentes consistances. Le Pandoro, plus léger et sans fruits confits, vit le jour à Vérone. On le saupoudre de sucre à glacer ou de cacao avant de le servir. Une autre version plus consistante porte le nom de Pandolce de Genova. La recette est une variante du Panettone et se compose de noix, de raisins et de fruits confits.
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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Panettone
700 g de farine,
250 g de sucre,
225 g de beurre,
200 g de raisins secs,
70 g de zestes de cédrat et d'orange confits,
6 œufs,
2 citrons,
20 g de levure de bière,
10 g de sel, des amandes pour décorer.
Préparez la pâte à faire lever en délayant la levure dans quelques cuillères à soupe d'eau tiède, ajoutez 100 g de farine et l'eau nécessaire pour obtenir un pain de bonne consistance. Pratiquez une entaille en croix sur la surface et faites-la reposer pendant une demi heure environ dans un récipient bien couvert et que vous garderez dans un endroit chaud.
Dans une soupière, mettez le reste de la farine et pétrissez-la avec la pâte levée avec la quantité d'eau nécessaire pour obtenir la même consistance que précédemment.
Faites reposer le tout de nouveau dans la soupière farinée et bien couverte dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume. Reprenez alors la pâte et en la travaillant dans une grande soupière, amalgamez-y le reste de la farine, le beurre que l'on a lait fondre au paravent au bain marie, le sucre que l'on a fait fondre en le mélangeant soigneusement au jaunes d'œufs une pincée de sel et les zestes du citrons râpés, si c'est nécessaire ajoutez un peu d'eau tiède de façon à obtenir une pâte souple et
Brillante. I Mélangez soigneusement et puis ajoutez aussi les fruits confits coupés en petits dés et les raisins secs que l'on a fait tremper au préalable dans un peu d'eau tiède, essuyés et farinés.
Revêtez un moule approprié (de toute façon rond avec les bords hauts) avec du papier sulfurisé que vous graisserez avec de l'huile ou du beurre; disposez-y la pâte, pratiquez une entaille en croix au-dessus et décorez avec quelques amandes pelées que vous écraserez de façon à ce qu'elles pénètrent légèrement dans la pâte. Mettez au four à 200 °C pendant 10 minutes environ, puis baissez la température à 170 °C et poursuivez la cuisson pendant 30-40 minutes.
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