Pain toscan

1,4 kg de farine de blé tendre, 60 g de levure naturelle.

Le pain toscan typique est "sciocco", c'est à dire sans sel, habitude qui s'étend également à l'Ombrie, et au haut Latium, en correspondance du territoire occupé par l'antique peuple étrusque. Pétrissez la farine avec la levure et l'eau tiède nécessaire pour obtenir une pâte de juste consistance. Travaillez longtemps la pâte et laissez-la lever plusieurs heures. Après avoir laissé lever la pâte, on confectionne des pains auxquels on donne la forme de baguette ou de pain de campagne de poids variable, à la fin de la cuisson, allant de 500 g au kilo et davantage. Faites une entaille sur la partie supérieure avec des entailles transversales en forme de croix et ensuite, mettez au four à température modérée (environ 210-220 °C).

A la fin de la cuisson, le pain doit avoir une mie alvéolée et une croûte croustillante. On le consomme coupé en tranches et c'est le pain le meilleur pour préparer les tranches de pain grillées, les croûtons et les fettunte.

 Mode de travail pour Pain Toscan:

• Pétrir pendant 6 min. en vitesse lente et 6 à 7 min. en vitesse rapide. (Ajouter l'eau en plusieurs fois.)
• Température de la pâte: 26°-28°C
• Fermentation en masse: 10 min.  
• Peser des pâtons de 900g et bouler.
• Laisser fermenter pendant 20 min.
• Allonger et, à l'aide d'un emporte-pièce, donner 3 empreintes profondes. Placer sur tapis.
• Prévoir une fermentation finale d'une heure à 26°C et à 80% H.R..
• Bien saupoudrer de farine avant l'enfournement.
• Enfourner à 250°C avec vapeur et réduire la t° jusqu'à 230°C. 
• Cuire durant 45-50 min. et ouvrir la clé 5 min. avant la fin de cuisson.                

Astuces pou permettre à la pâte une plus grande absorption d'eau:

• Ne pas ajouter toute l'eau à la farine en début de pétrissage. Commencer avec 60% et ajouter progressivement le reste au mélange. Cela permettra d'incorporer davantage d'eau. Le résultat se traduira par un meilleur développement.    

Rare sont désormais les boulangers qui le four à bois de chêne ou d'oivieLLa panification est devenu un procédé industriel. Il y a quelques décennies encore étaint utilisés de moyens qui permettaiente d'obtenir du pain particuiliérement odorant. On utilisait un balai fait de branches de buis avec lequel on balayait le four pour qu'au moment de enfournement même le lieu de cuisson sont parfumé. Aujour'hui comme à cette époque, le pain toscan est sans sel. Ceci permet une association parfaite avec les plats régionaux qui sont tres savoureux

Italien-Pasta.com

Recettes Toscanes

Pane toscano 2

La ricetta del tipico pane toscano ottenuta con metodo indiretto allo stesso modo dei nostri bravi fornai italiani.

Ingredienti

• 1 kg di farina 0
• 600 ml di acqua
• 20 g di lievito di birra
• 5 g di sale (1 cucchiaino)
• 10 g di malto d'orzo

Procedimento

Preparare il primo impasto (la biga) impastando 500 g di farina con 250 ml di acqua dove abbiamo sciolto 5 g di lievito di birra. L'impasto deve risultare asciutto e non deve essere impastato per molto tempo.

La biga ottenuta deve riposare circa 16 ore in modo da permettere lo sviluppo dei lieviti che conferiranno un'ottimo sapore a questo pane e ne permetteranno una lunga conservazione e maggiore digeribilità.

Quando la biga è pronta impastare tutti gli altri ingredienti ad eccezione del sale che dovrà essere aggiunto quando tutti gli altri ingredienti saranno ben amalgamati.

L'impasto sarà pronto quando risulterà liscio ed elastico.

Lasciar riposare l'impasto per circa 30 minuti dopodichè formare due pani e mettere a lievitare su un piano di legno infarinato per circa 1 ora e se necessario coprire con un panno umido per evitare che la superficie dell'impasto si asciughi troppo.

Infornare per circa 1 ora nel forno caldo a circa 210 gradi, dopo circa 40 minuti di cottura girare il pane e mantenere il forno leggermente aperto in modo da creare una crosta più spessa.

Au cours de notre siècle, le pain a été amélioré à travers l'utilisation de différents mélanges avec la farine dans le but d'en enrichir le pouvoir nutritif ; mais d'un autre côté il a été victime du procédé d'industrialisation qui fait regretter les anciennes saveurs.

Mais les ingrédients de base sont toujours les mêmes: la farine, l'eau, la levure avec l'ajout d'un peu de sel. En Italie, le froment est la principale céréale utilisée pour faire la farine, mais on compte au moins une centaine de plantes qui servent (et en grande partie servaient) pour faire la farine pour le pain. Des glands aux châtaigniers, du riz au seigle etc

Il existe plus de 200 types de pains - qui pour la variété des formes et des dénominations - se multiplient jusqu'à 1.500. Le pain toscan devrait avoir - à cause de ses ingrédients naturels - une cuisson au feu de bois, devenue rare même si encore quelques boulangers la pratique. Le pain toscan est sans sel, issu d'une antique tradition qui prend ses racines dans la pauvreté et qui s'est perpétrée dans les siècles car il accompagne très bien tous nos repas.

Pour les ingrédients, que du basique!

- 500 g de farine 00

- une sachet de levure de boulangerie

- 20 g d'huile d'olive vierge extra

- une cuillère à café de sucre

- 300 ml d'eau tiède

Dissoudre la levure dans le sucre et verser la moitié de la quantité d'eau prévue. Laisser gonfler 15 minutes

Préparer la farine dans le bol du robot

Ajouter l'huile d'olive.

Quand la levure est prête, l'ajouter à la farine et commencer à travailler la pâte.

Ajouter l'eau restante, et pétrir pour obtenir une pâte compacte.

Laisser au repos sous un torchon pendant environ 3 heures

Travailler juste pour lui donner la forme voulue, allongée.

Poser sur la plaque de cuisson préalablement recouverte de papier de cuisson.