Pains de Castelvetrano / recette

Pane nero di Castelvetrano

E’un tipo di pane di antica tradizione, realizzato con la farina di un grano raro, detto “tumminia” ( termine dialettale che deriva dal greco “trimenaios”, grano a ciclo trimestrale seminato a marzo) o “grano marzuolo”, particolarmente duro e a ciclo breve, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline, miscelate insieme a farina di grano duro siciliano, macinate in mulini a pietra naturale. La farina viene lavorata con acqua, sale di Trapani e lievito naturale ( detto “lu crescenti”). I pani vengono quindi cotti in forni in pietra con legna di ulivo. Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione.

Il prodotto si presenta a forma di pagnotta (“Vastedda”) o a “zampa di bue” (“cuddura”), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20-30 cm ed uno spessore di 8-10cm. La superficie è di colore scuro (caffè) e viene parzialmente coperta di sesamo. Anche l’interno è di colore scuro, con mollica dal sapore dolce.

La Storia del Pane Nero di Castelvetrano

Il pane fece la sua prima comparsa in Egitto, furono proprio gli egiziani che scoprirono per gradi le tecniche fermentative dopo essersi accorti che la pasta fresca avanzata e lasciata casualmente per qualche tempo a contatto con l`aria si inacidiva ed aumentava di volume. Tale tecnica fu acquisita successivamente dai greci e venne trasmessa nella nostra isola quando questi la colonizzarono. In Sicilia si produce esclusivamente grano duro, quindi anche il pane veniva fatto con questo tipo di frumento. Nei paesi della Valle del Belice si coltivava oltre alla "Russulidda" (tipico grano duro maggiormente in uso in tutta la Sicilia) la "Tumminia". Questi era di piccole dimensioni, più scuro e con una bassa resa; il pane di "Tumminia" era di colore scuro ma era più gustoso e si manteneva morbido per parecchi giorni, per questo motivo le massaie preferivano panificare con questa farina durante il periodo estivo (le elevate temperature favoriscono infatti l`indurimento precoce del pane). Oggi questa varietà di frumento è stata soppiantata da altre con più alta resa. La panificazione con la farina di "Tumminia" è in disuso ma viene effettuata ancora con i metodi tradizionali grazie all`abilità di poche persone anziane e si può trovare ancora nei paesi della Valle del Belice ed in particolare a Castelvetrano. La pezzatura del pane variava rispetto ai nostri giorni: si dava il nome di "pani" se aveva la forma circolare e pesava circa 2 chili, "vastedda" sempre di forma circolare ma con pezzatura di 1 chilo, seguivano poi le "cuddure" (pane della pezzatura di mezzo chilo) e le "cudduredde" (di circa 150 - 200 grammi). Se la farina era ricavata da frumento nuovo si confezionavano le "cuddure" a "pedi di voi" (simili al piede di un bue), forse per devozione, ma probabilmente come segno di riconoscenza verso quell`animale che aiutava a solcare la terra.