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PAINS
Le pain est, comme les pates, un pivot de l'alimentation sarde.
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Les productions industrielles et artisanales partout sur l'ile en témoignent. En Sardaigne, le pain a aussi une fonction symbolique très forte, et suivant les circonstances de la vie il représente un signe de fete ou de bonne augure. Il existe ainsi des pains spéciaux selon les occasions. Ce folklore est tout à fait authentique et on ne trouve pas, en effet, ces pains dans le commerce. |
Constitué de feuilles circulaires croquantes et très fines, il se conserve très longtemps. C'est pourquoi les bergers qui partaient en transhumance le choisissaient. Il est amusant de noter que mangé avec des tomates et des oeufs, ce pain devient une spécialité appelé pain frattau. Dans le commerce, le meme pain encore, assaisonné avec de l'huile et du sel est nommé pain guttiau.
Un autre type de pain connu jusqu'en dehors de l'ile est le civraxiu. Rond et grand, sa croute est croquante et sa mie bien molle. Il est délicieux dégusté après lui avoir fait reccueillir le jus du porcelet ou de l'agneau roti. N'oublions pas non plus su coccoi, qui, dans le Campidano, existe avec de la farine prisée ou de la semoule.
Son gout et son aspect changeant d'une région à l'autre en font un pain très recherché. Il existe encore su moddizzosu, pain de forme circulaire très tendre et parfaitement adapté pour le fromage ou les saucisses, et les spianadas, pains de forme circulaire toujours, tendres et faciles à transporter. Le Pane Carasau est appelé Salitu ou Frattau lorsqu’il est humidifié et garni comme une pizza, et Pane Guttiau, quand il est badigeonné d’huile d’olive, salé et recuit.
Le Coccoi est un pain trapu à la mie serrée, que l’on décore au ciseau en faisant des découpes en forme d’écailles. Le Coccois pintaus, le pain que l’on fait lors des fêtes se travaille comme une œuvre d’art avec des motifs, de fleurs, d’oiseaux…
La Spianadas, originaire de la province de Nuoro est un pain rond et fin, qui ressemble au Blinis, tandis que le Cibraggiu est le pain des Paysans.
D’autres comme le Moddizzosu, le Cozzula, le Maritzosu, le Civraxiu ou le Costedda attestent de la grande variété de pains en Sardaigne (il y en a jusqu’à 400 sortes !).
Un musée à Barrali, village de la province de Cagliari, lui est même dédié.
Millefeuille de pain Carasau aux fromages et Miel de la Lunigiana
6 tranches de pain Carasau
160 g de gorgonzola piquant
2 fromages de chèvre
120 g de pecorino frais
120 g de fiordilatte du Molise
120 g de Miel de la Lunigiana
120 g de mascarpone
Poivre noir du moulin
4 cerneaux de noix
8 amandes
Couper le gorgonzola, le pecorino et le fiordilatte du Molise en fines tranches. Hacher au couteau les amandes et les cerneaux de noix.
Couper le pain de Carasau en morceaux assez uniformes. Commencer à confectionner les millefeuilles individuels en mettant à la base un morceau de pain Carasau. Superposer une couche de gorgonzola et un peu de mascarpone. Faire couler une cuillère à café de Miel de la Lunigiana et parfumer avec une pincée de poivre noir du moulin. Recouvrir d'une deuxième tranche de pain Carasau et continuer en associant toujours un fromage à pâte compacte, un fromage crémeux et le miel.
Couvrir le millefeuille avec un dernier morceau de pain Carasau, faire couler du miel et garnir avec les amandes et les noix hachées.
PANE CARASAU - Pane Carasau |
Aussi appelé carta musica en raison de son extrême finesse et de son aspect de parchemin, ce pain délicat et croquant trouve ses origines dans les pâturages sardes. Compagnon idéal des périodes de transhumance, ce pain de berger peut se conserver durant des mois. |
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170 g farine 100 g semoule de blé dur fine 1 cuillérée à café de levure en poudre 1 cuillère à café de sel 160 ml eau |
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Dans un saladier, mélangez la farine, la semoule, la levure et le sel. Ajoutez l'eau peu à peu et travaillez pour former une boule. Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrissez cette pâte jusqu'à ce qu’elle soit lisse, élastique et non collante. Remettez-la dans le saladier, couvrez avec un linge propre et laissez reposer 20 min. Déposez la pâte sur le plan de travail fariné de nouveau et divisez-la en 8. Formez une boule avec chacun des morceaux. Aplatissez-les un à un, d'abord à la main, puis au rouleau. La pâte doit être la plus fine possible. Vous devez apercevoir votre main par transparence. Dans un four préchauffé à 200 °C (thermostat 6-7), faites cuire chaque feuille séparément, sur une plaque de cuisson farinée et préchauffée 4 min. Recommencez ce processus pour chaque feuille. Comment rendre cette recette encore plus savoureuse ? Ce pain croquant peut être utilisé pour réaliser un autre plat sarde typique : le pane frattau. Il suffit pour cela de préparer une sauce tomate avec de l'ail, du basilic et un filet l'huile d'olive. Une fois cuit, brisez le pane carasau en morceaux et plongez-le très vite dans de l'eau bouillante. Alternez ensuite des couches de pain et de sauce tomates saupoudrée de pecorino râpé. |
Coccoi: pain traditionnel fait avec de la farine de blé dur. Dans la région de Oristano on l'appelle "pan’e scetti". On peut le préparer avec de la sénule (pan’e simbula). Autrefois il était consommé pendant les fêtes et le pain avait des formes particulières: des véritables bijoux.
Aujourd'hui le coccoi peut être acheté dans tous les boulangeries, et il est caractérisé par la présence de toute petites cornes. Su coccoi con s’ou (le coccoi avec l'oeuf) est une spécialité de plusieurs régions de la Sardaigne. Il s'agit d'un coccoi enrichit d'un oeuf de poule et des décorations avec du safran.
A Dualchi une ancienne tradition prevoit, dans certaines périodes de l'année, de donner aux enfants un coccoi à forme de poupée (ils sont appelés "coccoi a pippìa").
Le Pain de Perdaxius: c'est du pain cuit au four (fougasse) crustillant et très savoureuse. Sa surface est couverte par un voile de farine. Elle tire son nom du village qui se trouve entre Narcao et Carbonia. A ne pas confondre avec "su civraxiu". Pendant les dernières années on a vu une hausse dans la production grâce à la distribution dans des magasins d'halimentation de Cagliari et des alentours.
Pistoccu: autrefois les bergers le préparaient avec de la son ou de la farine d'orge de la quelle ils obténaient un pain qui se préservait pendant longuetemps comme ils ne pouvaient rentrer chex eux très souvent. Aujourd'hui on utilise de la farine ou de la semoule. Il a une forme rectangulaire et il est très croustillant.
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