Recettes de Noël en Italie traditions coutumes

Au début du temps de Noël on fête St. Nicolas le 6 décembre, au diocèse Milan, c'est Saint Ambroise le 7 décembre. Il apporte des cadeaux pour les enfants clandestinement dans les maisons. Dans une pièce particulaire on installe la crèche vide. Chaque jour on y met une figurine.
Sainte Lucie, la patronne de la lumière et des yeux arrive dans la nuit du 12 au 13 décembre et apporte des friandises qui rappellent ses yeux. Elle les met devant les fenêtres ou dans les chaussures.
Dans le Nord :
Le 24 décembre on fête l'arrivée de l'enfant Jésus. Le petit Jésus apporte des cadeaux et les pose devant la porte de la chambre des enfants ou sous l'arbre de Noël à coté de la crèche. Après 4 heures du soir, on mange traditionnellement du poisson dans les familles. A la fin du réveillon il y a un gâteau typique de Noël. C'est le " panettone ". Après des heures du repas, juste avant minuit, les enfants ouvrent leurs cadeaux. A minuit précis on met l'enfant Jésus dans sa crèche. Beaucoup de familles vont à la messe de minuit.
Dans le centre et dans le Sud :
Le 6 janvier on n'attend pas les rois mages mais la sorcière " Befana ". Elle arrive pour la dernière fois pour apporter des cadeaux aux enfants. Elle monte au balai par les cheminées des maisons italiennes pour trouver le petit Jésus. A cette occasion elle dépose des cadeaux pour les enfants sages et de la cendre et du charbon pour les méchants.
L'Italie se distingue par l'existence d'une multitude de personnages mythiques qui ont leur fête autour du Noël et on sera peut-être surpris d'apprendre que les petits italiens ne reçoivent pas tous leurs cadeaux au même moment. Si le sapin de Noël est traditionnellement fait le 8 décembre (fête de l'Immaculée Conception et jour férie en Italie), certains enfants commencent plus tôt que les autres la saison des cadeaux. Ainsi, a Trieste, Goriza ou Bari les enfants reçoivent dans la nuit du 5 décembre des fruits, gâteaux et noix, s'ils ont mis le soir des bottines très propres devant leur maison. C'est la fête du Saint Nicolas, célébrée aussi en Europe Centrale et Orientale et très importante pour les églises orthodoxes. Le Saint Nicolas, figure très populaire dans beaucoup de pays, est le patron des enfants, ainsi que des étudiants et des voyageurs et il a aussi ses moyens pour punir les enfants pas très sages: ceux-ci, au lieu de gâteaux ou fruits, reçoivent des baguettes de bois, avec lesquelles ils devraient recevoir du Saint une fessée. Le premier des personnages liés au Noël lui-même est la Sainte Lucie, dont la fête est célébrée au nord de l'Italie le 13 décembre. Certaines régions célèbrent ce jour “les dons de la Sainte Lucie”: Trentino, Friuli Venezia Giulia, La Lombardie orientale et méridionale, Parma, Piacenza et Verona. Ce jour, les enfants doivent écrire une lettre à la sainte, pour lui faire savoir quels cadeaux ils désireraient recevoir, et ils doivent être caches dans leurs lits quant la sainte vient leur apporter leur dû. Ceux qui ont été sages recevront des cadeaux et les autres du charbon – tandis que ceux qui essaient d'épier la sainte recevront un peu de sable de charbon dans les yeux, pour leur effort. Dans chaque famille, on dépose des dons pour la sainte, son petit âne Tobia et, parfois, pour l'assistant de la sainte, Gastaldo. Chaque famille a ses propres cadeaux à faire à ces trois visiteurs – des oranges ou du lait pour la sainte, par exemple et de l'eau ou du sel pour Tobia. Gastaldo reçoit, généralement, du vin. La plupart des Italiens, toutefois, attendent le Père Noël le 25 décembre. Il faut toutefois savoir que parfois, même si la date de 25 décembre reste la même, certaines maisons recevront une visite du Gesu Bambino (le Petit Jesus, qui visitait aussi les d'enfants francophones, à partir du XVIeme siècle), à la place du Père Noel bien connu de tous. Le Père Noël nécessite peu de présentation, car tout le monde le connaît. Il porte des habits rouges ou verts, il est connu du monde entier et sa figure joviale est aimée de tous les enfants. Même les habitants des pays ou la religion chrétienne est peu pratiquée le connaissent, car il est largement utilisé comme occasion de donner des cadeaux, de décorer sa maison et de s'amuser en famille. En Italie, il s'appelle Babbo Natale et il semble avoir ses origines dans le culte du Saint Nicolas et dans Julenisse, un lutin des mythes nordiques qui distribuait des cadeaux durant la fête du mi-hiver (“Midtvintersblot”). Le Père Noël ne visite pas depuis bien longtemps les maisons des chrétiens, bien qu'il soit maintenant le personnage le plus populaire du Noël: il est apparu au XIXeme siècle, en Amérique du Nord et a commencé à survoler l'Europe seulement au milieu du XXeme siècle.
Si la plupart des petits italiens attendent le Père Noël, certains devront attendre un peu plus pour leurs cadeaux. A Rome surtout et dans ses environs, c'est seulement le 6 janvier que ceux-ci arrivent, à la fête de l'Epiphanie. Cette fête est très importante dans certaines régions de l'Italie et elle a donné naissance au personnage de Befana. Befana ressemble à une sorcière et aux anciens temps qui était appelée “stria” (sorcière, mégère). Elle est en général montrée sur un balais, a un châle noir et est couverte de cendres, car, à l'image du Père Noel, elle entre dans les maisons par les cheminées. Elle est souriante, et utilise son balais ainsi bien pour voler que pour nettoyer après elle chez les braves gens qu'elle a visité. Ainsi bien que la sainte Lucia, Befana n'aime pas être aperçue par les enfants, et ceux qui ne peuvent pas contenir leur curiosité recevront un coup de son balai. Elle est attendue avec des cadeaux, comme du vin ou des fruits et du foin pour son âne. Befana apporte des cadeaux aux enfants sages et du charbon pour les autres (bien que de nos jours les enfants reçoivent tous des sucreries en forme de charbon, spécialement fabriquées pour cette fête). La tradition dit qu'elle cherche depuis deux mille ans réparer une erreur qu'elle a faite à la naissance de Jésus: on dit que les trois mages, voulant trouver Jésus, ont demandé à Befana si elle ne connaissait pas le chemin; elle n'a pas pu leur indiquer la voie à prendre, et, après leur départ, elle s'est rendu compte qu'elle aurait dû partir avec eux le chercher. Elle a alors décide de les chercher, et de donner à chaque enfant un cadeau, car il pourrait bien être celui qu'elle cherchait. Dans certaines régions de l'Italie, on brûle aussi une petite image de Befana, la 6 janvier, pour signifier la fin de l'ancienne année et le commencement de la nouvelle. Les personnages du Noël en Italie sont donc nombreux et, bien qu'on puisse voir beaucoup de similitudes entre les traditions qui les entourent, il est intéressant de connaître les différences entre celles-ci et d'apprécier la diversité des coutumes à l'intérieur d'un seul pays. Bien plus que la crèche ou le Panettone, ces personnages sont les héros d'un Noël typique en Italie et c'est pour cela qu'il est très beau d'apprendre leurs usages et coutumes. La crèche est originaire d'Italie. Comme reproduction de l'étable, est apparue en Italie dans les églises au XV° siècle. Les crèches familiales se sont développé au XVII° et XVIII°, particulièrement avec les crèches napolitaines très raffinées. Selon la tradition, les familles italiennes l'installent neuf jours avant la naissance du Christ. Le sapin de Noël se fait le 08 décembre par tradition (un jour férié en Italie). Les traditions de Noël varient d'une région à l'autre. Dans le nord de l'Italie, c'est le Père Noël, "Babo Natale" ou le Petit Jésus, "Gesu Bambino" qui apportent les cadeaux le 25 décembre. À Rome et en Italie du sud, c'est "la Befana" qui apporte les jouets pendant la nuit de l'Épiphanie. La Befana est une sorcière âgée, mais très gentille. Ailleurs, c'est Sainte Lucie, le 13 décembre. Selon la légende, sainte Lucie apportait de la nourriture à ses amis chrétiens cachés dans les catacombes. Pas de Noël en Italie, sans le traditionnel "Panettone". Ce gâteau aurait vu le jour vers 1490 à Milan, mais bien vite on l'adopta dans toute l'Italie. Les Italiens dégustent aussi le Pandoro dont la popularité suit de près celle du Panettone, il est d'origine plus récente. Le gâteau typique est le panettone ou le pandoro, et non pas la bûche. Les derniers servis devront attendre jusqu'au 6 janvier, date sacrée où Befana, la vieille sorcière aux cheveux blancs passera. Vêtue de noir avec de vieilles chaussures toutes déchirées, elle se déplace sur son balai et distribue des friandises aux enfants sages et du charbon aux autres. Bien sûr, les enfants veillent à disposer des chaussettes vides dans un coin de la maison pour y accueillir les bonbons.Notons enfin que Befana désigne aussi la fête de l'Epiphanie.

Le phénomène des crèches, commun à l’ensemble du monde chrétien, atteint son apogée au XVIIIème siècle sur un territoire bien précis : le royaume des Deux-Siciles.

La crèche napolitaine s’est distinguée des autres crèches en quittant l’église pour s’installer à la cour et dans les foyers de la noblesse et la haute bourgeoisie.

En France, la crèche napolitaine est restée pendant longtemps relativement mal connue : les Français portant grand intérêt à leur propres traditions.

Pourtant la connaissance de l’art napolitain aide à la bonne compréhension des crèches européennes en général et de la crèche provençale en particulier. C’est en effet la crèche napolitaine qui a donné l’exemple de la prolifération de personnages très variés autour de la Sainte Famille, lui valant dénigrements en raison de son caractère exubérant et païen où le sacré et le profane se mêlent.

Les « pastori » -bergers- terme unique utilisé pour désigner tous les personnages, étaient faits d’un corps d’étoupe cousu autour d’une âme de fil de métal d’une grande souplesse dont la flexibilité permettait d’en varier les attitudes.

Selon la tradition qui voulait depuis le Moyen-âge, que toute représentation biblique adopte les costumes du temps, les figurines étaient habillées de vêtements, exacte reproduction des costumes nationaux de l’époque, qu’ils soient des différentes provinces du royaume ou de pays lointains.

Les pieds et les mains étaient sculptés dans le bois puis peints pour donner l’illusion de la peau.

Après avoir sculpté les têtes également dans du bois, les artistes se tournèrent vers la terre cuite qui offrait plus de possibilités expressives. Aux yeux de sulfure pour encore plus de réalisme, ils n’hésitaient pas à accentuer les traits les plus ingrats sans fausse pudeur.

Noël à Venise

Ville unique, ville magique... 1000 ans d'histoire de Venise se déroulent sur les 20 mètres de largeur, 6 mètres de profondeur et 4 mètres de hauteur de la crèche. Deux cents personnages dont beaucoup d'automates, accompagnent une étonnante Sainte Famille installée sur un bateau : Comedia Del arte, bourgeois du XVIIIème, gondoliers... Venise va, bouge, court, galope, frémit d'une vie trouble et complexe qui unit, en un seul souffle, sa lagune sombre et son architecture d'anthologie. La musique ajoute à la magie que ressent le spectateur.

La Nouvelle Foire de Rome, siège de « Arts & Métiers Expo », avec ses pavillons modernes et multifonctionnels, est facilement accessible de la ville par les transports ferroviaires et l’aéroport de Fiumicino.

« Arts & Métiers Expo » représente une vraie solution pour le shopping de Noël dans la capitale italienne. Il se déroule en effet dans la période de l'année où se concentrent les achats des familles et où Rome accueille environ 1.300.000 touristes.

L'accès au salon est gratuit pour rendre plus attrayantes la visite au modernisme artisanal et gastronomique italien et des pays de la Méditerranée, la rencontre avec les créations dans la décoration intérieure, les objets cadeaux artisanaux, les produits gastronomiques et biologiques.

Une exposition-vente où la tradition, la culture, l’art se rencontrent pour montrer la qualité et les excellence des productions, des producteurs talentueux et passionnés dans les secteurs tels que la mode et ses accessoires, l'ameublement et les techniques artisanales en général, dans lesquelles se fondent les arts et métiers du « fait main ».

L’offre du salon sera complétée par le Projet « AR comme Artisanat » 2009 et le Prix « l'Excellence des Femmes », remis chaque année à d’extraordinaires Professeurs des écoles, dépositaires des plus anciennes traditions.

Pour les informations complémentaires, contactez le Service Foires Italie de la CCIFM :

Tél.: 04 91 90 94 94 – Fax: 04 91 90 41 50 – e-mail: foiresitalie@ccif-marseille.comCet e-mail est protégé contre les robots collecteurs de mails, votre navigateur doit accepter le Javascript pour le voir

La Tradizione gastronomica del Natale siciliano

Per Natale, si preparano dolci tipici, come i buccellati, biscotto ripieno di frutta secca, i mostaccioli, a Messina, i cuccureddu a Catania, e la petramennula a Modica. Altri dolci tradizionali sono u tirruni , dolce a base di zucchero, mandorle ed albume, la minnulata, dolce fatto di mandorle secche e zucchero caramellato, la cubbaita , dolce di giugiulena con zucchero caramellato, le papatelle, nucatuli, biscotti ed altri dolciumi

Dolci caratteristici della tradizione natalizia Siciliana che punta principalmente sulla preparazione di dolci dal sapore genuino, tipico degli ingredienti naturali utilizzati.

Buccellato o "cucciddàtu"
Ingredienti:
300 gr. di farina
125 di burro
50 di zucchero
1 cucchiaio di vino Marsala
300 gr di fichi secchi
200 di uva passa
100 di uvetta sultanina
50 di noci sgusciate
30 di pinoli
30 di scorzetta di arancia candita
50 di zuccata
3 chiodi di garofano.

Preparazione: Mescolate in una zuppiera la farina, il burro, lo zucchero e il cucchiaio di Marsala. Amalgamate il tutto con le mani. Lasciate riposare l'impasto per un'ora circa, quindi stendete la pasta con il mattarello. Preparate intanto il ripieno unendo insieme fichi secchi, uva passa, uva sultanina, mandorle, pinoli, scorzetta di arancia, la zuccata, i chiodi di garofano e un pizzico di pepe. Triturate tutto finemente mescolando con un po' di zucchero. Avvolgete il ripieno nella pasta, dando forma di ciambella su cui farete delle piccole incisioni. Spennellate con tuorlo d'uovo e infornate per 20 minuti. Quando si sarà raffreddato, decorate con zucchero a velo, pezzetti di pistacchio e frutta candita.

Curiosità:I Buccellati, dolci di Natale che, ancora oggi, affrontano a testa alta la concorrenza del nordico panettone e del pandoro. Il "cucciddàtu" ha un'origine antica e un sicuro antenato nel "panificatus" dei romani. Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza. Diverse sono le varianti per forme e misure: nel palermitano gli "ammara-panza" sono tipi scadenti di buccellati.

Torrone
Ingredienti:
1 Kg di mandorle sgusciate
1 Kg di zucchero
1/2 limone (da usare come spatola per spianare il torrone)
olio d'oliva quanto basta

Preparazione: Immergete per un paio di minuti le mandorle in acqua calda quindi privatele della pellicola. Versatele in un tegame, unite lo zucchero e fate cuocere a fuoco molto basso, mescolando continuamente evitando che lo zucchero si attacchi al fondo. Quando sarà sciolto e avrà assunto un colore dorato, togliete il tegame dal fuoco. Nel frattempo avrete unto con olio il tavolo di marmo. Versatevi il torrone velocemente e spianatelo con l'aiuto del limone. Quando sarà raffreddato, tagliatelo a pezzi con un coltello robusto.

Curiosità: Non c’è festa popolare in Sicilia dove mancano i "turrunari". Il torrone infatti è diffuso in tutta l'Isola. L'origine del dolce è araba, come lo è anche la parola qubbayt, che in siciliano è diventata "cubbàita". Originariamente era fatto con miele, mandorle e "giuggiulena", semi di sesamo lasciati dagli arabi a Siracusa. Molte le varietà dei torroni per ingredienti. Un tempo si preparava a Licata la "cicirata", con ceci tostati e cotti nel miele. I più noti di oggi sono quelli con mandorle e pistacchio, tradizionali a Paternò per la patrona Santa Barbara, o ricoperti di cioccolata, molto diffusi a Piazza Armerina. Poi ci sono i torroni con nocciole e arachidi.

Nucatuli

sono dei tipici biscotti natalizi tipici di Vizzini, molto apprezzati anche nei paesi limitrofi. Una variante di questa ricetta prevede una doppia lavorazione, una per la pasta e l'altra per il ripieno.

Ingredienti: 1 kg. di farina per dolci, 350 gr. di acqua e 20 gr. di cannella.

Preparazione: in una pentola si fa bollire l'acqua nella quale si è fatto sciogliere lo zucchero; quando l'acqua raggiunge il grado di ebollizione, si aggiungono le mandorle tostate e tritate e la cannella. Su una spianata si dispone la farina a fontana e vi si aggiunge il composto ottenuto, lavorando il tutto accuratamente fino ad ottenere un impasto uniforme dello spessore di un dito. Quindi si taglia l'impasto ottenendo dei piccoli pezzi irregolari nei quali con il coltello è consuetudine praticare due tacche. I pezzi così ottenuti vanno collocati su una teglia infarinata e cotti in forno per 5/10 minuti. Nel frattempo si prepara il giulebbe. Si versano in un pentolino 150 gr. di acqua, 250 gr. di zucchero e 2 cucchiai di cacao e si lascia cuocere finché il composto non diventa abbastanza denso. Con l'aiuto di un pennello, si passa il giulebbe, così ottenuto, sopra i nucatuli, ricordandosi di far asciugare i dolci nel forno tiepido per un paio di minuti.

Cubaita
Ingredienti:
1 kg. di semi di sesamo
600 gr. di miele
300 gr. di zucchero
250 gr. di mandorle tostate.

Preparazione: Sciogliere il miele o lo zucchero sul fuoco in un tegame e versare i semi di sesamo e le mandorle. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ebollizione. Quando il composto è ben amalgamato versarlo su un piano ben umido e spianarlo col mattarello umido, fino a formare uno strato dello spessore di 1 cm circa, quindi tagliarlo a quadratini. Servirli spolverati di zucchero a velo.

Mustazzola di ficodindia

La grande abbondanza e disponibilità gratuita del ficodindia stimolò nel tempo l'ingegno dei nostri progenitori i quali inventarono i mustazzola. Il prelibato frutto è diffuso in particolare a S. Cono, ma lo si trova in abbondanza anche negli altri comuni del Calatino.

Ingredienti e Preparazione:

Si setacciano i frutti e si fa cuocere il succo fino a ridurlo ad 1/3 del suo volume. Per ogni chilo di questo sciroppo si aggiungono 25 gr. di semola e si continua la cottura fino ad ottenerne l'addensamento.

Si uniscono, quindi, le mandorle tostate e aromi vari (buccia di arancia, vaniglia, cannella). Si versa, poi, l'impasto su un piano di marmo ed appena è freddo lo si taglia a rombi (la tradizione vuole le misure 6x4 cm.) che verranno esposti al sole per diversi giorni : appena secchi, si avvolgono in foglie di alloro e si conservano in scatole di latta.

Vino cotto di Ficodindia

Ottenuto dal succo del ficodindia il vino cotto si prepara con il mosto di uva nera colato attraverso un panno o un colino e posto in un tegame con una eguale quantità di zucchero, un odore di cannella e un paio di chiodi di garofano.

Si gira in continuazione con un cucchiaio, mantenendo il fuoco a calore moderato, e si cuoce per alcune ore, finché il composto non risulta ridotto della metà, della consistenza di una crema. Si fa allora ben raffreddare e poi si conserva in bottiglie scure dal collo largo. Lo sciroppo concentrato così prodotto viene utilizzato per la preparazione dei dolci natalizi (mustazzola) o di altri dolci tipici dei giorni di festa.

Ricette natalizie dell’ABRUZZO: Minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano. Tra i secondi agnello arrosto e bollito di manzo. I dolci tradizionali, diversi per ogni provincia, sono: calcionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scrucchiata, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao), ferratelle, ostie con ripieno di mandorle, noci e miele, neole, noci atterrati (mandorle con acqua e zucchero) e scrippelle.

Ricette natalizie della BASILICATA: Minestra di scarole, verze e cardi cotte in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, Baccalà lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente), Strascinari al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita), piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici) e come dolci i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse. Il tutto accompagnato da un buon vino: l’Aglianico del Vulture.

Ricette natalizie della CALABRIA: Come antipasti, crespelle ripiene alle alici e salumi Dop (salsiccia, capicollo, pancetta e sopressata) con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tre i primi, le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli, mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova (spugnato con l’acqua dello Zomaro) con la ‘ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta). Come contorno, il broccolo calabrese saltato in padella e condito con peperoncino. Tra i dolci, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto. Vini e liquori: Cirò, liquirizia e grappa al peperoncino.

Ricette natalizie della CAMPANIA: Minestra maritata di cicoria scarole e “borraccia” (erba amara e pelosa) in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello, spaghetti alle vongole, Cappone imbottito e insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle olive di Gaeta e acciughe salate) accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino. Come dolci Struffoli, Roccocò e frutta secca.

Ricette natalizie dell’EMILIA ROMAGNA: come antipasto il tradizionale culatello di Zibello, mentre tra i primi Tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Tra i secondi, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali). Tra i dolci, il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi). Come vini il Pignoletto dei Colli bolognesi e il Sangiovese.

Ricette natalizie del FRIULI VENEZIA GIULIA: Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, trippa con sugo e formaggio, cappone e come dolce la gubana (noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia).

Ricette natalizie del LAZIO: per la vigilia la tradizione privilegia fritto misto di verdure (broccoli e carciofi) e baccalà fritto, il capitone. Per il giorno di Natale, abbacchio al forno con patate e cappelletti in brodo, bollito misto e tacchino ripieno. Dolce: pampepato e pangiallo (frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato).

PiRicette natalizie della LIGURIA: Maccheroni in brodo, ravioli alla genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano), stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso e cappon magro (piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce), salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci innaffiati da un buon Rossese di Dolceaqua.

Ricette natalizie della LOMBARDIA: Consumè di cappone in gelatina, tortellini o casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona, Stecchini (spiedini di pollo e vitello) con insalata e come dolce il “Pan di Toni”, il panettone.

Ricette natalizie delle MARCHE: Maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne, Vincisgrassi (timballo di manzo macinato, salsiccia, pollo tritato, prosciutto crudo, a volte con aggiunta di funghi) e cappone arrosto. Come dolci, la pizza de Nata’ (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca). Tra i vini, la Vernaccia di Serrapetrona, vino cotto e vino di visciole (ricavato dalle tipiche amarene).

Ricette natalizie del MOLISE: Zuppa di cardi, Pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), baccalà arracanato ( mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci) o baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci. Per dolce i Calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia. Come vini il Montepulciano o il Trebbiano.

Ricette natalizie del PIEMONTE: Cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all’albese, peperoni in bagna cauda (salsa a base di olio, aglio e acciughe), acciughe al verde, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d’oca affumicato, agnolotti al plin con sugo d’arrosto e risotto con radicchio, cappone arrosto, misto di bollito con salse, carote e patate al forno. Dolci: mousse di mele rosse Igp, torta di nocciole e zabaione, torrone d’Alba.

Ricette natalizie della PUGLIA: Cime di rape stufate, panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuantr’ (spalmabile ma molto forte), anguilla arrostita con alloro, baccalà in umido (con cipolla e olive), baccalà fritto, agnello al forno con lambascioni (cipolline dal gusto amarognolo che si trovano sottoterra, allo stato selvatico), cuturidd’ (agnello con spezie e verdure cotto per tre o quattro ore in una particolare pentola in terracotta). Come dolce le pettole (frittelle tonde che si possono anche intingere nello zucchero), le cartellate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele o mosto), il torrone e i porcedduzzi (frittelline piccolissime con miele o zucchero), fichi secchi e pasticceria di mandorle.

Ricette natalizie della SARDEGNA: Tra gli antipasti, salsiccia, pecorino e olive “a schibeci”. Culurgiones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto. Tra i contorni verdura di stagione come sedano, finocchio e ravanelli. Tra i dolci, ricotta con miele, le seadas al miele (dolci fritti al formaggio). Tra i vini, Cannonau e Moscato.

Ricette natalizie della SICILIA: Sfincione (pizza base di cipolla), scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalate di arance con aringa e cipolla, agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa), carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. Per dolci, buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), cassate e cannoli, i mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano e cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi). Vini: di Alcamo e dell’Etna e Zibibbo di Pantelleria.

Ricette natalizie della TOSCANA: Crostini di fegatini, brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata oppure cappone ripieno e sformato di gobbi. Dolci: i cavallucci e i ricciarelli.

Ricette natalizie del TRENTINO: Canederli (polpettine di pane raffermo, speck, pancetta e salame, farina, uova, latte e brodo condite con spinaci, funghi o fegato di vitello. Possono essere conditi, una volta lessati, anche con burro fuso e formaggio oppure ragù di carne, strangolapreti (gnocchetti di pane, latte uova e foglie di coste) conditi con burro, salvia e parmigiano, Capriolo o Capretto al forno con patate e per dolce lo Strüdel e lo zelten.

Ricette natalizie dell’UMBRIA: Cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito e come dolce il panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso, le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.

Ricette natalizie della VALLE D’AOSTA: Mocetta in crostini al miele (Salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio), lardo con Castagne cotte e caramellate con miele, Crostini con Fonduta e Tartufo, Zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata, Salsiccia con Patate e Carbonata Valdostana con Polenta (sottili striscie di carne macerate nel vino rosso con aromi). Come dolce Pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata (pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciroppo e Caffè Mandolà molto robusto alle mandorle tritate e le tegole pasticcini secchi.

Ricette natalizie del VENETO: come antipasto salumi vari (soppressa e salsiccia luganega), tra i primi brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchi al sugo d’anatra. Come secondi, polenta e baccalà, lesso di manzo “al cren” (salsa di rafano) con contorno di purè di patate. Tra i dolci il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta. Per innaffiare il tutto un ottimo Amarone della Valpolicella o un buon Raboso delle terre del Piave e alla fine un brindisi augurale con le bollicine del Prosecco di Conegliano o di Valdobbiadene.

D O L C I

Parlare della pasticceria italiana significa fare un vero viaggio nel tempo. Costumi e tradizioni hanno dato origine ad alcuni dei più creativi e squisiti dolci della gastronomia mondiale.

Durante le feste natalizie ogni regione ha proprie delizie che in molti casi vengono ancora realizzate secondo le più antiche tradizioni pasticciere.

Scoprite alcune delle dolcezze che ogni fine anno riempiono e decorano le tavole di tutta l'Italia.

Pane di segale Valdostano

Ingredienti

350 g di farina di segale
20 g di lievito di birra
½ cucchiaio di miele
5 g di zucchero
½ cucchiaino di sale
2 bicchieri d'acqua tiepida
1 cucchiaino di semi di finocchio per decorare.

Preparazione

Sulla spianatoia mettete la farina a fontana, formate una buca al centro e sbriciolate il lievito. Impastate, aggiungendo poco per volta l'acqua tiepida, lo zucchero, il miele, il sale. Lavorate l'impasto almeno 10 minuti, poi lasciate lievitare per alcune ore, finché il volume della pasta non raddoppia.

Formate una palla, praticando sulla superficie un'incisione a croce profonda ½ centimetro.
Sistemate sulla placca del forno infarinata e lasciate lievitare altri 20 minuti.
Prima di cuocere, spennellate con acqua la superficie e cospargete i semi di finocchio. Cuocete in forno molto caldo (220 gradi) per 30 minuti.

Curiosità

In Valle D'Aosta il protagonista della Vigilia di Natale è il Pane di Segale.
Poco zuccherato, sotto forma di "flautse" (panini) o in pagnotte da affettare, veniva offerto ai mendicanti che si presentavano alla porta insieme ad una tazza di brodo caldo o ad un bicchiere di acquavite.
Per i bambini c'era il "lou mecoulen", impreziosito da uvetta, uova, burro e zucchero: era il contentino per i più buoni!
Inzuppato nel vino, poi fritto nel burro e addolcito con lo zucchero il pane di segale è ancora in uso nelle valli imbiancate di neve.

Bonet piemontese

Ingredienti

½ litro di latte
3 uova
120 gr di zucchero
60 gr di savoiardi
60 gr di amaretti secchi
25 gr di cacao amaro
½ tazza di caffè
½ cucchiaio di caffè in polvere
2 cucchiai di Marsala.

Preparazione

Bollite il latte e lasciatelo intiepidire. Sbriciolatevi dentro savoiardi e amaretti, unite il caffè liquido, quello in polvere e il Marsala.
A parte sbattete le uova con il cacao e 100 gr di zucchero. Unite il preparato di latte e biscotti ed amalgamate con cura. Preparate un caramello con 20 gr di zucchero e ½ cucchiaio d’acqua e rivestite perfettamente lo stampo.

Riempite lo stampo con il composto e cuocete a bagnomaria, in forno a 170 gradi, per 40 minuti.
Lasciate raffreddare prima di sformare il dolce e decorate con nocciole tritate, oppure panna montata e ciliegine.

Curiosità

Il dolce natalizio della cucina popolare piemontese sembra uscito dalle cucine nobiliari di Palazzo Reale. E infatti l'incantevole e squisito Bonet è proprio il riuscito incontro fra la cucina rustica del ceto medio e l'arte dei cuochi di Palazzo.
Forse figlio del Creme Caramel, o più facilmente frutto dell'inventiva dei pasticcieri piemontesi (poi, successivamente, esportato oltralpe), il dolce prende il nome dallo stampo per cuocerlo (circolare e con la colma al centro) che ricorda un berretto del settecento.

Croccante abruzzese

Ingredienti

400 gr. di mandorle sbucciate
200 gr. di zucchero
la buccia grattugiata di un limone

Preparazione

Tostate un po' le mandorle, sino a che diventino di colore dorato e mettetele con lo zucchero in un tegame a fuoco moderato.
Rimestate sino a che lo zucchero non si caramelli. Al momento di togliere dal fuoco, versate nel tegame la buccia di limone, badando che il composto non si scurisca passando di cottura.

Versate il composto bollente su una lastra di marmo appena unta e schiacciatelo con un coltello bagnato.
Tagliate a rombi il croccante ancora caldo.

Preparazione

Spremete i limoni e l'arancia e filtrate il succo con un passino fitto. Sciacquate i gamberetti quindi sgusciateli, lasciando attaccata la codina e asciugateli tamponandoli con un doppio foglio di carta da cucina.

Sistemateli in una ciotola e unitevi il succo di agrumi che dovrà coprirli quasi completamente. Lasciateli marinare per circa un quarto d'ora prima di metterli a sgocciolare in un colapasta.

Lavate e asciugate perfettamente l'insalatina. Emulsionate l'olio con qualche goccia di tabasco, poco prezzemolo tritato, sale e pepe.
Fate un letto di insalatina su un piatto rotondo, accomodatevi i gamberi a cupoletta e sgocciolate su tutto il condimento preparato.
Decorate il bordo del piatto con sottili fettine di limone e servite subito.

L'assoluta freschezza dei gamberetti è ovviamente essenziale per una buona riuscita del piatto. Da evitare, in questo caso, quelli surgelati

Cicerchiata Marchigiana

Ingredienti

500 gr. di farina
3 uova
1/2 bicchiere di mistrà
100 gr. di burro
150 gr. di zucchero
200 gr. di miele
200 gr. di strutto

Preparazione

Fate un impasto con farina, uova, mistrà e burro fino a raggiungere una media consistenza.
Formate dei rotolini a forma di grissini e tagliateli, dando la dimensione di tante piccole palline. Friggetele nello strutto e scolatele.

Nel frattempo fate sciogliere in un recipiente lo zucchero ed il miele. Aggiungetevi le "palline" fritte in modo che si formi un amalgama che va adagiato, sul piatto di portata, dando la forma preferita.

Zelten Trentino

Ingredienti

300 g di farina bianca
100 g fra noci e nocciole
100 g di fichi secchi
2 uova
60 g di burro
50 g di pinoli
50 g di uva passa
1 tazza di latte
1 bicchierino di rhum
25 g di scorza d'arancio candita
2 cucchiai di miele
20 g di lievito di birra
Grani di coriandolo, sale

Preparazione

Preparate la frutta secca: tritate noci e nocciole, tagliate a cubetti l'arancia candita e i fichi a fettine, pestate i grani di coriandolo, unite uvetta e pinoli. Lasciate a macerare nel liquore per 1 ora.

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo con metà della farina, il sale e 1 cucchiaino di miele fino ad avere una palla morbida.
Ponetela a lievitare per 30 minuti.
Unite alla pasta il burro a pezzetti, 1 uovo, il resto del miele e della farina e impastate con il latte.

Unite la frutta macerata incorporando bene e lasciate lievitare per 2 ore. Dividete la pasta in 4 parti, decorate la superficie con mandorle e noci e ponete sulla piastra del forno imburrata.

Lasciate riposare per 30 minuti.
Spennellate col tuorlo d'uovo e cuocete al forno per 1 ora a 180 gradi.

Il simbolo dell'abbondanza natalizia in Trentino è rappresentato dagli Zelten.
Si tratta di un dolce di origine mitteleuropea, che fin dal '700, viene offerto dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, per tutta la durata delle Feste.
Infatti lo zelten diventa più gustoso col passare del tempo (almeno una settimana dalla cottura) e ogni famiglia lo prepara in abbondanza, arricchendo la ricetta base secondo il proprio gusto personale... ogni famiglia infatti si tramanda una sua specialissima ricetta!

Pandolce Ligure

Ingredienti

400 g di farina
120 g di zucchero
120 g di burro
120 g di uva sultanina ammorbidita
30 g di zucca candita
30 g di pinoli
20 g di pistacchi pelati
15 g di lievito di birra
10 g di semi di finocchio
2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
sale e latte

Preparazione

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e il burro a bagnomaria.
Fate la colma di farina sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero, il lievito, il burro e l'acqua di fiori d'arancio.

Impastate fino ad ottenere una pasta ben amalgamata.
Lasciate lievitare per 12 ore coprendo l'impasto con un canovaccio.
Unite alla pasta l'uvetta, la zucca candita tagliata a dadini, i pistacchi, i pinoli e i semi di finocchio.

Lasciate lievitare per altre 2 ore.
Date all'impasto la forma di una pagnotta e incidete la cupola con tre tagli posti a triangolo.
Imburrate e infarinate la teglia del forno e sistemate la pagnotta.
Cuocete per 1 ora a 180 gradi.

Il dolce natalizio ligure ha un origine lontana nel tempo e nello spazio: una specie di panettone basso e pesante importato dalle terre dell'Islam dall'antica Repubblica di Genova. Ma i riti di preparazione del dolce sono assolutamente liguri.

Il Pandoce o Grigheu, un tempo, veniva impastato l'antivigilia di Natale: alla notte, per farlo lievitare, le donne di casa (o le nonne) lo mettevano vicino al letto, al calduccio.
Il giorno di natale troneggiava sulla tavola, decorato con l'immancabile e beneaugurate ramoscello di agrifoglio.
Il più giovane di casa tagliava la prima fetta e la avvolgeva in un tovagliolo bianco.
Veniva così conservata per il primo povero che avesse bussato alla porta...

Pandoro Veneto

Ingredienti

650 g di farina
250 g di burro
200 g di zucchero
8 uova
30 g di lievito di birra
12 bicchiere di panna liquida
scorza di limone grattugiata
1 bustina di vanillina
50 g di zucchero a velo.

Preparazione

Ponete in un recipiente 75 gr. di farina con 10 gr. di zucchero e sbriciolatevi il lievito, poi unite un tuorlo e impastate. Se la pasta risulta troppo soda aggiungete un poco di acqua tiepida. Amalgamate bene gli ingredienti e mettete il recipiente in luogo tiepido (circa 18-20 gradi) per far lievitare la pasta per circa 2 ore. Dopo unite al panetto lievitato 160 gr. di farina, 25 gr. di burro ammorbidito, 90 gr. di zucchero e 3 tuorli. Amalgamate alla perfezione gli ingredienti e rimettete la pasta a lievitare per altre 2 ore. Dopo di che unitevi 375 gr. di farina, 40 gr. di burro sempre ammorbidito, 75 gr. di zucchero, 1 uovo intero e tre tuorli.

Lavorate di nuovo la pasta per amalgamare gli ingredienti e rimettetela a lievitare ancora per 2 ore. Riponete la pasta sulla spianatoia e lavorandola con forza incorporatevi mezzo bicchiere di panna, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di vanillina. Adesso pesate la pasta e calcolate per ogni suo kg. 150 gr. di burro. Con il matterello stendete la pasta e fate un quadrato non molto largo, ponetevi al centro del burro tagliato a pezzetti e non troppo duro. Ripiegate sul burro la pasta, poi con il matterello stendetela e piegatela in tre, stendetela ancora e ripiegatela in tre. Lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo stendete nuovamente la pasta, piegatela in tre, stendetela ancora, ripiegatela in tre e lasciarla riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo imburrare 2 stampi a pareti alte, scannellate, senza buco centrale e spolverizzateli con il restante zucchero semolato. Mettete la pasta sulla spianatoia, lavoratela ancora per qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su se stessa e spolverizzando, se necessario, la spianatoia con un poco di farina. Fate con la pasta due palle e mettetele negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare circa a metà altezza degli stampi. Poneteli in luogo tiepido a lievitare fino a che la pasta sarà arrivata al livello dello stampo.

Mettete allora gli stampi in forno già caldo a 190° per circa 40 minuti. A metà cottura abbassate un poco il calore per far cuocere i dolci bene anche all'interno senza colorire troppo. Appena pronti sfornateli, metteteli su un tovagliolo e fateli raffreddare. Spolverizzateli con zucchero a velo.

Curiosità

E' un classico dei dolci natalizi, prodotto a Verona. Il termine deriva apparentemente da "pane d'oro", ma si tratta di falsa etimologia: in realta' esso riproduce il veronese "pando'lo", antico nome di un dolce locale.
Gia' dalla fine del secolo scorso la pasticceria Melegatti in Verona preparava questo dolce soffice poi divenuto famoso nel panorama dolciario italiano.

Spongata Emiliana

Ingredienti

450 g di miele
250 g di mostarda di frutta
120 g di gherigli di noce pelati
100 g di pane grattugiato
80 g di mandorle
75 g di uvetta ammorbidita
75 g di pinoli
cannella, noce moscata, zucchero a velo

Per la pasta frolla
300 g di farina
125 g di zucchero
125 g di burro
2 uova

Preparazione

Tagliate a pezzetti la mostarda di frutta, tritale le mandorle e le noci.
Sciogliete il miele a caldo con ½ bicchiere d'acqua. Unite al miele tutti gli altri ingredienti del ripieno e un pizzico di ogni spezia. Coprite e lasciate riposare per almeno 3 giorni (non in frigorifero): la ricetta classica prevede ben 15 giorni... a voi la scelta.

Preparate la pasta frolla mescolando velocemente tutti gli ingredienti con la punta delle dita senza lavorare troppo l'impasto. Dividete la pasta in due e tirate due dischi di circa 28 centimetri ognuno.
Rivestite la placca del forno con un foglio di carta antiaderente e sistematevi un disco di pasta frolla. Disponetevi sopra il ripieno lasciando libero circa un centimetro di bordo.
Coprite con il secondo disco premendo bene la pasta per chiudere. Infornate per 20 minuti a 190 gradi. Spolverizzate la Spongata di zucchero a velo.

Curiosità

Una cucina sontuosa come quella emiliana si accompagna, ovviamente, ad un dolce altrettanto ricco. Di origine antichissima (ne parla già Petronio nel suo Satyricon, a proposito della sontuosa "Cena di Trimalcione"), la Spongata è un doppio disco di pasta frolla "ripieno" di ogni ben di Dio. Proveniente da Brescello (dove si prepara tutto l'anno), esisteva di due tipi: quella "povera" regalata dai proprietari terrieri ai mezzadri per Natale e quella "ricca", con datteri e fichi secchi, riservata ad illustri personaggi.
C'è traccia storica di Spongate natalizie inviate nel 1454 a Francesco Sforza, Duca di Milano, ma le cronache rivelano anche che ne era proibita la confezione in periodo di carestia: la Spongata era un dolce troppo lussuoso

Panforte Toscano

Ingredienti

100 g di miele
100 g di zucchero
160 g di nocciole e mandorle
50 g di farina
40 g di gherigli di noce spellati
120 g di arancia, cedro e zucca canditi
1 cucchiaio di cacao in polvere cannella, vaniglia e noce moscata

Per la copertura
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di cannella
ostie dolci

Preparazione

Sciogliete lo zucchero a fiamma bassa, aggiungete il miele e lasciate cuocere fino a quando lasciando cadere una goccia di composto in acqua fredda, si forma una goccia cristallina.
Incorporate la frutta secca tagliata a filetti, i canditi a dadini, il cacao e le spezie.
Aggiungere la farina e amalgamare bene.

Rivestiste con le ostie dolci una teglia di circa 20 cm di diametro, versate l'impasto e livellate.
Mescolate lo zucchero, la cannella e la farina rimaste e spolverizzate la superficie del dolce con il miscuglio.
Infornate per 30 minuti a 150 gradi.

Curiosità

Il dolcissimo, sontuoso e prelibato Panforte è il dolce tipico del Natale toscano. La leggenda narra che la sua origine sia molto lontana dalle dolci colline toscane e affondi addirittura in Medio Oriente, nella Betlemme dei tempi antichi della Natività.
In quella notte fredda e luminosa, un ragazzino tornava a casa dopo una lunga giornata di spremitura delle olive... una cometa splendente nel cielo lo guidò ad una mangiatoia, dove un Bambino appena nato, riscaldato da un bue ed un asino, riceveva gli omaggi dei pastori.
Allora anche il ragazzino offrì tutto quello che aveva: un pezzo di pane nero, compenso della sua giornata di lavoro.
San Giuseppe ne prese una briciola e restituì il tozzo di pane al ragazzino.
Quando questi rientrò in casa per dividere il pane con il resto della sua famiglia, la povera stanza si riempì di suoni e luci celestiali... e il pane nero si trasformò una prelibatissimo dolce, profumato di mandorle.
Gesù neonato aveva compiuto il suo primo miracolo!

Pangiallo Laziale

Ingredienti

300 g di farina bianca ( o 250 g di farina gialla a grana grossa)
100 g di ricotta romana
60 g di miele
50 g di uva sultanina
50 g fra mandorle e pinoli
30 g di scorza d'arancio candita
20 g di zucchero
20 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio
100 g fra gherigli di noce, nocciole e fichi secchi
50 g di cioccolato fondente
chiodi di garofano, noce moscata
zafferano e cannella

Preparazione

Preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in un po' di acqua tiepida, scioglietevi il lievito e aggiungente un pizzico di sale.
Sulla spianatoia fate la colma con 275 g di farina e impastate con lo sciroppo lievitato.
Aggiungete la ricotta sbriciolata e l'olio.

Scaldate leggermente il miele e incorporatelo all'impasto, aggiungete la frutta secca, la scorza candita, l'uva ammollata, la cannella e, a piacere, tutti gli altri ingredienti facoltativi.
Formate una pagnotta e lasciate lievitare per 12 ore in un posto tiepido.

Preparate quindi la glassa: con acqua, zafferano, la rimanente farina e un goccio d'olio preparate una pastella liscia.
Spalmate la glassa sulla pagnotta e infornate su una piastra da forno imburrata.
Cuocete per 40 minuti a 180 gradi.

Curiosità

Pensate, già nella Roma dei Cesari c'erano le pasticcerie! Esistevano infatti botteghe specializzate nella preparazione dei dolci: ognuna un tipo particolare, da gustare al di fuori dei pasti ed in occasioni speciali.
Allora andavano di moda miele e ricotta, uniti a tantissima frutta secca... cioè, quasi esattamente il Pangiallo, arrivato sino alle nostre tavole natalizie!
Il nome, ispirato al bellissimo colore del dolce, non deriva dalla farina di mais (aggiunta tarda - post Colombo - e assolutamente facoltativa), ma da un pizzico di zafferano, aggiunto per far splendere a festa un dolce rustico e genuino come il Pangiallo!

Turdilli Calabresi

Ingredienti

1/2 litro d'olio d'oliva
1/2 litro di vino bianco
un pizzico di sale e uno di cannella in polvere
chiodi di garofano pestati nel mortaio
buccia d'arancia grattugiata
miele di fichi
farina quanto basta

Preparazione

Mettete a bollire insieme tutti gli ingredienti, meno la farina, quindi levateli dal fuoco e aggiungete farina in quantità sufficiente ad assorbire i liquidi, facendo attenzione a che la pasta non sia né dura né molle.

Dividete la pasta in grossi gnocchi e friggeteli in olio d'oliva, prima a fuoco forte, per evitare che si sbriciolino, e poi gradualmente a fuoco lento. A parte fate bollire il miele di fichi e tuffatevi gli gnocchi. Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

Mostaccioli Molisani

Ingredienti

200 g di farina
200 g di mandorle spellate
150 g di miele
la scorza di 1 arancia grattugiata
2 albumi
mosto cotto
½ cucchiaino di cannella in polvere
10 grani di pepe nero pestati
1 noce di burro
1 pizzico di lievito in polvere
sale

Preparazione

Tritate le mandorle, mescolatele con il miele, la scorza d'arancia e le spezie.
Aggiungete la farina, il sale, il lievito e tanto mosto cotto sufficiente ad avere una pasta abbastanza consistente.
Stendete la pasta con il matterello (senza lavorarla troppo prima) dello spessore di circa 3-4 mm e ritagliatela con formine natalizie.

Imburrate la placca del forno e cuocete i dolcetti per 15 minuti a 200 gradi.
Volendo, potete glassare i mostaccioli, oppure ricoprirli con cioccolato fuso, o ancora lucidarli con uno sciroppo di zucchero e acqua.

Curiosità

La sera della Vigilia, nelle piazze molisane, la notte si accende di torce e falò e il futuro viene "letto" nel crepitio della legna: è l'ndocciata, cioè la fiaccolata.
I rami di abete bianco e ginestra, raccolti esclusivamente da mani maschili, vengono intrecciati a ventaglio per l'occasione.
Le donne, che non partecipano alla raccolta e alla preparazione dei falò, hanno l'esclusivo compito di rifocillare il pubblico con i Mostaccioli, pezzetti di pasta dolce derivati dal mustaceus, l'antica focaccia di nozze.
Presenti un po' in tutt'Italia, con nomi e forme leggermente diversi, i mostaccioli sono indiscutibilmente legati al "sacro", forse perché furono anche l'ultimo cibo di San Francesco morente.

Carteddate Pugliesi

Ingredienti

500 g di farina bianca
100 g di olio di oliva
1 bicchiere di vino bianco
½ vasetto di miele liquido
20 g di lievito di birra
1 manciata di confettini d'argento
cannella in polvere
sale

Preparazione

Impastate la farina con l'olio, il vino e il lievito sciolto in poca acqua tiepida e leggermente salata. Coprite il panetto e lasciate lievitare per 2 ore.
Tiratelo in una sfoglia sottile e tagliate con l'apposita rotella delle strisce di pasta larghe 4 cm e lunghe 40 cm.

Piegate a metà le strisce (nel senso della larghezza) in modo che diventino di 2 cm, e pizzicateli ad intervalli di circa 4 cm, nella parte dove i due orli combaciano. Arrotolate le strisce di pasta su se stesse e posateli con la parte aperta rivolta verso l'alto.
Pizzicate ancora la pasta unendo i margini non congiunti (fra i due punti pizzicati prima). Lasciate riposare in luogo fresco per 10 ore.

Friggete i dolcetti nell'olio bollente, scolateli e passateli in un tegame con il miele bollente.
Scolateli ancora e sistemateli a spirale in un piatto. Cospargete con la cannella in polvere e i confettini argentati.

Curiosità

Il Natale in Puglia è "cosa di donne". E fin dall'8 dicembre, dopo aver allestito albero e presepe, è tutto un cucinare cose dolci da offrire nelle visite augurali o per soddisfare gli appetiti di numerose e gigantesche tavolate.
Fra tutti questi dolci i più tipici sono le Carteddate, detti anche Purciduzzi a seconda se hanno forma di rosa o di gnocco.
Le ricette vengono gelosamente tramandate di madre in figlia: ogni famiglia ha la sua. C'è chi aromatizza con limone, vino cotto o miele, chi frigge e chi cuoce al forno...
Di sicuro c'è solo l'origine orientale di questi dolcetti, forse provenienti dalla Magna Grecia e chiamate dai latini laganum.

Ciaramicola Umbra

Ingredienti

1 kg di farina di cui 150 gr. di fecola
300 gr di strutto non fuso
400 gr di zucchero
la buccia di un limone
8 tuorli
6 chiare d'uovo
3 bustine lievito
rum + alchermes q.b.

per la glassa
2 albumi montati a neve
200 gr di zucchero
succo di limone

Preparazione

Amalgamate la farina setacciata con la fecola, il lievito, lo strutto, i tuorli, lo zucchero e la buccia del limone. Aggiungete il rum con l'alchermes. Aggiungete poi le chiare montate a neve mescolando dal basso verso l'alto.
Date alla ciaramicola la forma di un anello con una croce nel mezzo.
Mettete un cucchiaio di pasta alle quattro estremità della croce e nel mezzo della croce.

Lasciate un po’ dell’impasto da parte per la decorazione e allargate la restante parte sulla teglia finché non diventa un cerchio. Date con le forbici delle sforbiciate alla pasta intorno.
Cuocete in forno per 30 minuti. Tirate fuori e coprite con la glassa.

Per la glassa montate a neve fermissima i due albumi con lo zucchero e il limone spremuto. Coprite la ciaramicola. Decorate con confettini colorati. Infornate a forno caldo a 180 gradi per 45 minuti/1 ora

Curiosità

Questo dolce simboleggiava cinque monti che erano le cinque porte di ingresso a Perugia - porta Pesa, porta Eburnea, porta Sole, porta Sant'Angelo, porta Santa Susanna. Perugia, una volta Augusta Perusia, se vista dall'alto, aveva la forma di una stella con alle cinque estremità le cinque porte d'ingresso.

Panettone Lombardo

Ingredienti

600 gr di farina
110 gr di lievito naturale
5 gr di lievito di birra
120 gr di zucchero
190 gr di burro
8 tuorli d'uovo
3 cucchiai do miele
150 gr di uvetta passa
50 gr di arancia candita a cubetti
5 gr di sale

Preparazione

Mettete in una ciotola il lievito naturale, infarinatelo e copritelo con un panno. Lasciatelo riposare in forno riscaldato e spento per almeno due ore.
Unite al lievito 50 gr di farina e due o tre cucchiai di acqua tiepida, lavoratelo con le mani, ricopritelo con il panno e fatelo riposare per altre due ore in forno. Ripetete la stessa operazione un'altra volta.

Ammollate l'uvetta per 15 minuti in acqua tiepida, scolatela, asciugatela bene con un telo da cucina, infarinatela con due cucchiai di farina eliminando la farina d'eccesso.
Rivestite una teglia con carta da forno. Mettete in una ciotola 500 gr di farina, aggiungetevi il panetto di lievito e il lievito di birra sbriciolato. Sciogliete a fuoco lento lo zucchero ed il miele insieme a due cucchiai di acqua ed il sale. Fondete 150 gr di burro. Lasciate stemperare sia il burro che l'impasto di zucchero e miele. Montate per 5 minuti con una frusta a mano i tuorli di uovo. Aggiunte nella ciotola della farina e lievito lo sciroppo di miele e zucchero i tuorli sbattuti lavorando il tutto con le mani.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro precedentemente infarinato. Lavoratelo energicamente con le mani almeno dieci minuti fino ad ottenere una pasta che si stacchi perfettamente dalle mani e dal piano di lavoro ed incorporatevi l'uvetta e i canditi continuando a lavorare l'impasto per altri 10 minuti.
Dividete l'impasto in quattro parti uguali formando delle palle e mettetele sulla teglia preparata, ben distanziate tra loro. Prendete la carta da forno e formatene quattro strisce che una volata piegate in due abbiano la stessa altezza delle palle di impasto e siano poco più lunghe del loro diametro. Fate fondere due cucchiai di burro e con un pennello ungete le strisce da una sola parte, avvolgetele intorno alle palle d'impasto fermandolo con una pinzatrice all'estremità.

Lasciate lievitare 8 ore finché la pasta raddoppia di volume tenendo presente che la lievitazione deve avvenire in un luogo caldo.
Scaldate il forno a 220°. Fondete 40 gr di burro rimasto. Incidete le palle di pasta con un tagli a croce spennelandole con metà del burro fuso. Mettete la teglia nel forno e cuocete per 5 minuti.
Spennellate la superficie dei panettoni con il burro rimasto facendo attenzione a non estrarre completamente la teglia dal forno altrimenti i panettoni non cresceranno bene.
Abbassate la temperatura del forno a 175° e proseguite la cottura per 30 minuti.

La superficie dei panettoni deve essere di colore bruno dorato e i dolci devono assumere la caratteristica forma dei panettoni. Lasciate raffreddare i panettoni nel forno aperto avendo cura di eliminare la carta.

Curiosità

Il Panettone, il dolce natalizio più famoso del mondo, è la felice sintesi fra i robusti ingredienti delle umide e fredde terre del nord - cioè frumento, burro e uova - e i delicati e persistenti profumi del mediterraneo, come uvette, canditi ed aromi di cedro e arancia.
Ma qual è il segreto che ha permesso al Panettone di arrivare nei quattro angoli della Terra?
Non uno ma molti sono i segreti di questo pane lievitato, ricco di uova, burro e canditi... Primo fra tutti, la sofficità che rende la pasta dei Panettoni buoni quasi cremosa.
E poi una storia secolare: già gli antichi romani gustavano un dolce simile addolcito col miele.
E da allora tracce di un dolce simile si ritrovano in tutte le epoche, nella pittura cinquecentesca di Brughel il vecchio fino al ricettario di Bartolomeo Sacchi, cuoco di Papi ed imperatori ai tempi di Carlo V.
Ma è nel settecento che si afferma il Panettone Milanese: lo scrittore illuminista Pietro Verri è il primo ad associarlo al Natale... e da allora in poi il legame fra lo squisito dolce ed il capoluogo lombardo fu sancito per sempre!
La storia poi fa un balzo di quasi due secoli.Negli anni '30, il pasticciere Angelo Motta ha un'intuizione folgorante, renderlo più alto (quasi il doppio dell'originale) e ancora più fragrante, aumentando ancora le lievitazioni...
Il successo è immediato e il "Pane di Tono" (come veniva chiamato nel settecento) esce dai confini lombardi e invade il mondo.

Sospiri Sardi

Ingredienti

1 kg di mandorle
1 kg di zucchero
1 bicchiere d'acqua
la buccia grattugiata di tre limoni non trattati
due bicchierini di anice

Preparazione

In un tegame mettete un chilogrammo lo zucchero e le mandorle. Con questa dose otterrete dei sospiri molto dolci per cui, se il troppo dolce vi stucca, basteranno, per un chilo di mandorle, 800 grammi di zucchero. Con questa dose vi verranno all'incirca un centinaio di sospiri.
Aggiungete, poi, un bicchiere d'acqua e lasciate bollire per un pochino. Aggiungete anche la buccia grattugiata di 3 limoni non trattati e due bicchierini di liquore, come l'anice.

Fate cuocere la pasta che ottenete e mescolate sempre nello stesso verso. La pasta sarà cotta quando avrà un colore marroncino.
Con la pasta ancora calda fate delle palline aiutandovi con il cucchiaino da caffè. Prima di fare le palline ungetevi le mani con del whisky. Le palline vanno alla fine immerse nello zucchero. Appoggiatele su una tavola a sua volta zuccherata e lasciatele riposare fino a che non saranno fredde.

Una volta fredde, avvolgete le palline nella carta velina bianca e dopo nella carta velina colorata (in commercio ci sono davvero tutti i colori, dal rosso al rosa, dall'azzurro al fucsia, dal verde al marrone).
Quanto deve essere lunga la carta velina per avvolgere i sospiri? Calcolate di tagliare un rettangolo grande quanto una busta per le lettere: l'importante è che alla carta vengano fatte le frange. E' meglio che la frangia sia lunghetta. In questo modo potrete aprire le frange con le mani dando alla carta molto più volume.
Il sospiro deve stare al centro del rettangolo di carta, poi va avvolto. Ultima cosa, aprite le frange a mo' di petali di fiore e posate su un bel centrino per dolci.

Curiosità

I sospiri sono fatti di mandorle. Queste vanno lasciate nell'acqua calda per un'ora circa e poi sbucciate. In commercio comunque esistono anche le mandorle sbucciate. Le mandorle poi vanno abbrustolite in forno. Devono risultare "colorite", non bruciate! Dopo potete macinarle per bene. Prima di farlo, aspettate un pochino perché le mandorle non vanno macinate calde, altrimenti macinereste anche il loro olio.

Presniz Friulano

Ingredienti

280 gr di farina
70 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di rhum
sale e acqua tiepida.

Per il ripieno
280 gr di noci
280 gr di mandorle
280 gr di zucchero
200 gr di burro
150 gr di zucchero
cannella
1 limone e 3 arance

Preparazione

Fate l'impasto con la farina, il burro, l'uovo, lo zucchero, il rhum, l'acqua tiepida e il sale. Lasciate riposare. Nel frattempo preparate il ripieno avvolgendo le mandorle con la buccia nello zucchero, in un padellino sul fuoco. Poi tritatele con le noci e mescolate assieme gli arancini tagliati fini, un po' di cannella, la scorza grattuggiata del limone e di una arancia ed il succo di 3 arance.

Spianate la pasta, ungetela con il burro liquefatto, stendetevi sopra il ripieno e lo zucchero vanigliato. Se vi piace la cioccolata, aggiungeteci pure nel ripieno dei pezzettini di cioccolata fondente!
Arrotolatela, ponetela -avvolta a forma di chiocciola- su una lamiera unta di burro e arrostitela al forno, dopo averla spalmata di burro.

Curiosità

In Friuli-Venezia Giulia il presniz é il dolce del natale per eccellenza. La leggenda narra che sia nato in onore di una visita a Trieste della Principessa Elisabetta d'Austria. La contrazione dall'austriaco "prinze'ssin sissi" avrebbe dato origine al nome di questo dolce, presniz appunto.

Cuccia Siciliana

Ingredienti

500 gr di frumento tenero
50 gr di ricotta fresca
300 gr di zucchero
100 gr di cioccolato fondente
mezza bustina di vaniglia
sale

Preparazione

Mettete a bagno il frumento tre giorni prima della preparazione del dolce; cambiate l'acqua spessissimo. Il giorno prima della preparazione del dolce, scolate il frumento, mettetelo in abbondante acqua leggermente salata e cuocetelo a fuoco lentissimo per sei/otto ore.

Lasciatelo riposare nello stesso tegame per l'intera nottata. Il giorno seguente scolate il frumento accuratamente e mettetelo da parte in una zuppiera. Intanto preparate la crema di ricotta cuocendo a fuoco moderato fino a lieve bollore la ricotta e lo zucchero e, dopo aver fatto raffreddare il composto, aggiungete la cioccolata a pezzetti e la vaniglia. Alla crema così ottenuta aggiungete il frumento e otterrete il dolce.

Frittelle Lucane

Ingredienti, dosi per 6 persone:
farina: 360 g
sale
olio
alloro: 1 foglia
zucchero a velo: 4 cucchiai
semolino: 40 g

Preparazione:
Mescolare la farina con il semolino e un pizzico di sale. Portare a ebollizione mezzo litro abbondante di acqua con la foglia di alloro, togliere il recipiente dal fuoco e buttarvi in un colpo solo la farina e il semolino; rimettere il recipiente sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Spegnere la fiamma, eliminare l'alloro e versare il composto in vassoi rettangolari foderati con un foglio di carta da forno in modo da formare uno strato dello spessore di 1 cm.; farlo raffreddare, tagliarlo a piccoli rombi e friggerli in abbondante olio bollente bucherellandoli spesso con una forchetta. Estrarre le frittelle e metterle a scolare l'unto in eccesso su carta assorbente; cospargerle di zucchero a velo e servirle subito.