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Primi piatti

'O 'rrau'
Fusilli 'a napulitana
Rise 'a piscatora
Rise cu 'o niro 'e seccia
Pasta e patane
Pasta cu' 'e fave
Vermicielli 'a Vesuviana
Cavericiore cu 'a pasta
Zuppa 'e suffritto
Timpano d'o Vesuvio
Vermicielli 'a caprese
Menestone
Perciatelle 'nguacchiate
Farfalle tunno e pesielle
Vocche 'e vecchie a ragu'
Maccaruncielle lardiate
Lampe e tuone
Zuppa 'e fasule
Paccare 'o furno
'A Lasagna
Rise 'a 'nzalata

 

Zeppole 'e S.Giuseppe
'O babba'
'E chiacchiere
'O sanguinaccio

Secondi piatti

Trippa 'a 'nzalata
'E purpette
Frittata cafona

Pesce

Purpetielle affucate
Alice 'mbuttunate
'O Baccala'
Treglie 'ncartoccio
Cefaro alla Pusilleco

Contorni

Cavericiore 'a 'nzalata

 

La pizza et autres délices

Véritable institution, la pizza napolitaine a trouvé sa forme définitive au 19 e s. avec la culture de la tomate sur les pentes du Vésuve. Comme il s'agit d'un plat à part entière, les pizzerie traditionnelles ne servent que ça - et il est préférable de boire une bière bien fraîche pour l'accompagner plutôt qu'un verre de lacrima christi. La pizzeria napolitaine typique repose sur un service ultra-rapide : pas de discussions tranquilles autour d'une chandelle, mais des tables vite libérées car dehors la file s'allonge...
Quelques adresses traditionnelles :
Bellini, via Santa Maria di Costantinopoli. Située à côté du musée archéologique.
Brandi, salita Sant'Anna di Palazzo, 1. Ici serait née la pizza Margherita en 1889.
Da Michele, via C. Sersale, 1.
Di Matteo, via Dei Tribunali, 94. La pizzeria qui a reçu Bill Clinton lors du G 7 de 1993.

Autres délices. Si vous ne goûtez pas ce mets simple et pourtant délicieux, sachez que la cuisine napolitaine est l'une des meilleures d'Italie, riche en poissons, crustacés et coquillages - le calamar grillé sur son lit de rucuola, arrosé d'huile d'olive et de jus de citron est à tomber par terre. Les légumes, souvent produits dans des petits jardins et mûris sous un soleil divin, sont excellents. C'est à Naples que l'on mange l'authentique mozarella di buffala. Quant aux dolci, ils sont innombrables et délicieux - goûtez à la sfogliatella de chez Pinturo (via Toledo, 275) à base de ricotta fraîche, de cannelle, de vanille et de fruits confits.

Vins Campania

Café italien à la maison

Pizza

Napoli splendida

La Campanie s'étend à l'ouest de la chaîne des Apennins, depuis le Garigliano, au Nord, jusqu'au golfe de Policastro, au Sud. Ses terres fertiles entourent le Golfe de Naples ; les cultures de tabac et de céréales s'alternent aux vignobles et aux oliviers ainsi qu'aux orangers et surtout aux citronniers. Ici sont produites également les meilleures tomates. La région est dominée par la dangereuse silhouette du Vésuve, célèbre volcan toujours en activité. Capitale de la Pizza et du folklore italien dans le monde (chansons et spectacles comme la Tarantelle), Naples est le port d'une région qui a de plus en plus tendance à s'industrialiser (industries alimentaires (notamment pour la production de pâtes) A Gragnano dans la région napolitaine, les abondantes sources favorisèrent l’implantation de nombreux moulins, puis vers 1600, d’un grand nombre de fabriques de pâtes. Durant le XIVème et XVIIIème siècle, il est impossible de dissocier les macaroni de Pulcinella, le célèbre masque napolitain dont l’état d’âme est régi par la faim et dont le rêve constant: une énorme assiette de macaroni, n’est jamais complètement assouvie. Les macaroni était déjà au XVIIème siècle le plat unique des Napolitains. Et à présent le moment est venu de satisfaire notre Pulcinella affamé en lui préparant un grand plat de macaroni. Mangiafoglie, Mange-Feuilles c'est ainsi qu autrefois on désignait les Napolitains ! On les surnommait ainsi pour l'habitude qu'ils avaient de consommer énormément de légumes, surtout des légumes verts, beaucoup de feuilles : ainsi les brocolis. Il faut attendre le seizième siècle pour que leurs habitudes alimentaires changent et que les Napolitains ne deviennent de Mangiafoglie des Mangiamaccheroni. On a coutume de penser que les couleurs du drapeau italien se retrouvent sur la pizza, la margharita en est l’incarnation parfaite : du vert pour le basilic, du blanc pour la mozzarella, du rouge pour la sauce tomate. Si la carte des pizzas à Naples n’est pas plus forcément plus longue que celle que l’on peut trouver dans les pizzerias en dehors de l’Italie, procédé et savoir-faire sont tout autres ! Une vraie pizza doit avoir été préparée sous vos yeux par un pizzaïolo de métier et saisie quelques minutes seulement dans un four à bois. A Naples également, vous retrouverez la pizza soufflée Vésuvio, qui n’est pas forcément servie ailleurs dans le pays. La Campanie est connue par ailleurs pour sa mozzarella di bufala (dont le goût n’a rien à voir avec celui des mozzarella d’importation), élaborée à partir de lait de bufflonne, rien de moins ! A Sorrente, situé sur dans la baie de Naples on savoure la liqueur de citron « limoncello » et éventuellement sa « crema » (crème de Limocello). Enfin, n’oubliez pas que Naples est la capitale de l’espresso, Au titre des spécialités napolitaines, la « sfogliatella », pâtisserie fourrée à la ricotta (fromage blanc), aux raisins secs et aromatisée de zeste d’orange. L’un de ces feuilletés – la sfogliatella « riccia » - est strié et croustillant ; l’autre « frolla » - fait de pâte sablée - est plus mou et s’effrite facilement.sablée - est plus mou et s’effrite facilement. Un menu napolitain peut commencer par une belle « mozzarelle in carrozza » (mozzarella fondantes, parfumée à l'origan et panée), obligatoirement des anchois, et continuer avec une entrée à choisir entre « spaghetti alla puttanesca » (sauce à base d'anchois, câpres et olives) ou avec les clovisses, ou bien des maccheronis au ragoût napolitain, dont la préparation requiert encore de nos jours plusieurs heures et en fait ainsi un digne antagoniste du ragoût à la bolognaise. Comme plat principal nous conseillons « l'impepata di cozze » (moules à l'ail et au poivre) ou bien les rougets en papillote. Ensuite, pour « se refaire la bouche » après tant de plats de poisson, il n'y a rien de mieux qu'un bon fromage affiné. A Naples vous pouvez choisir entre la « scamorza » (fromage du type de la mozzarella au goût légèrement fumé) et le « caciocavallo » (de forme rectangulaire): rappelez-vous plus ces fromages sont vieillis, plus leur saveur ira du sucré au piquant.

 

 

 

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Recettes Napolitaines