Recettes Napolitaines

Insalata di polpo

Poulpe en salade

• Un poulpe d'i kg
• 5 tomates mures coupées en petits cubes (facultatif)
• 100 g d'olives noires
• 100 g d'olives vertes
• 100 g de cèleri
• 300 g de radis
• Le jus de deux citrons
• Un bouquet de persil
• Un poivron
• Une gousse d'ail
• 4 cuillerées de vinaigre
• Huile d'olive vierge extra

Faites bouillir le poulpe, lavé et nettoyé, dans une grande casserole d'eau froide légèrement salée»

Aux premiers bouillons, baissez la flamme et continuez la cuisson pendant une bonne heure et demie.

Laissez-le refroidir dans son eau de cuisson (autrement il deviendrait dur et caoutchouteux).

Entre temps, lavez et coupez les aromates et le bouquet garni, coupez-les en petits morceaux et faites-les mariner dans Huile et le vinaigre.

Lorsque le poulpe est froid, coupez-le en petits morceaux et ajoutez-le au reste en mélangeant bien.

Laissez reposer une demi-heure au réfrigérateur avant de servir sur un plat de service garni de rondelles de citron.

• 100 grammi di pane tostato
• 1 kilogrammo di polpo già pulito
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 limone
• 1 ceppo di lattuga
• 1 costola di sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Qualche grano di pepe intero
• Olio extravergine di oliva quanto basta
• Sale e peperoncino macinato quanto basta

Mettete il polpo in una pentola con abbondante acqua, il succo di mezzo limone, qualche grano di pepe intero, qualche rametto di prezzemolo, il sedano e la carota. Portate l’acqua ad ebollizione. Lessate il polpo per 30-40 minuti, toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare nell’acqua di cottura. Quindi scolatelo, spellate la testa e tagliatelo a pezzi. Tritate il prezzemolo avanzato. Raccogliete il polpo in una ciotola e conditelo con 4-5 cucchiai di olio di oliva, un poco del succo del limone rimasto, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale.

Mescolate il polpo lessato e tagliato a pezzi con 2-3 pomodori tagliati a spicchi, un ceppo di lattuga ridotta a listarelle, una cipolla tagliata ad anelli e 100 grammi di cubetti di pane tostato. Preparate ora una citronnette: in un barattolo chiuso agitate per bene 2 cucchiai di succo di limone, 6 cucchiai di olio di oliva, una manciata di sale ed una di peperoncino macinato. Versate l’emulsione sull’insalata di polpo, mescolate e servite in tavola questa deliziosa insalata di mare.

Il polpo va sempre battuto per sfibrarne i tessuti muscolari. Questa operazione viene di solito effettuata dal pescivendolo. In ogni caso, è meglio chiedere quando lo si compra e, eventualmente, potrete batterlo voi stessi nella cucina della vostra casa con un batticarne. La battitura del polpo farà sì che le sue carni risultino tenere al termine della cottura. Un altro modo di sfibrare il polpo consiste nel congelarlo nel freezer. Il freddo infatti rompe le fibre che lo rendono duro e gommoso.

Per effettuare la pulizia del polpo rovesciate la testa e svuotatela del contenuto. Quindi rimuovete gli occhi ed il becco. È anche possibile eliminare la pelle: in tal caso prolungare un poco la cottura del polpo, quindi lasciarlo intiepidire e procedere alla rimozione della pelle con un coltellino.