Italien-Pasta.com

Carciofo di Paestum Igp
La diffusion de l'artichaut dans la vallée de la rivière Sele date de la fin des années '20 grâce aux grandes œuvres d'assainissement et de profonde transformation agraire apportée par la réforme foncière, même si depuis toujours la présence de conditions pédo-climatiques particulièrement propices a favorisé la culture de l'artichaut dans ce terroir. Des traces de la présence de l'artichaut dans la plaine de la rivière Sele sont signalées dès 1811 dans les statistiques du Royaume de Naples et en 1949 dans les mémoires de géographie économique de Migliorini. La description la plus approfondie de la diffusion, de l'importance et des potentialités de la culture de l'artichaut dans la plaine de la rivière Sele a été réalisée par Bruni en 1960, qui fait référence à l'artichaut de Castellammare comme variété cultivée, citée par la suite par d'autres auteurs comme un synonyme de la nouvelle appellation “Carciofo tondo di Paestum”[Artichaut rond de Paestum]. Plus récemment l'artichaut a pris de l'importance en tant que culture à revenu, ce qui a favorisé une remarquable augmentation des surfaces cultivées et une tout aussi notable spécialisation en la matière de la part des producteurs locaux. L'Artichaut de Paestum appartient à la famille des artichauts de type “Romanesco”, mais il se distingue par rapport à d'autres productions d'artichauts pour ses innombrables qualités et caractéristiques typiques telles que: son grand nombre de capitules, sa forme sub-sphérique et son goût agréable, fruit d'une technique de culture soigneuse mise au point par les agriculteurs de la Plaine de la rivière Sele.
Comment consommer
Ce qui doit inciter à la consommation de ce légume réside dans ses nombreuses propriétés, parmi lesquelles ses vertus thérapeutiques et salutaires dues à son contenu en sels et en vitamines: l'artichaut contient du calcium, du phosphore, du fer, du sodium, du potassium, des vitamines A, B1, B2, C, PP, de l'acide "nolico", de l'acide citrique, de la "cinarina", du "tammino" et des sucres. C'est donc un tonique, il stimule le foie, calme la toux, aide à purifier le sang, fortifie le cœur, dissout les calculs et désintoxique. Ses caractéristiques organoleptiques et morphologiques, de surcroît, permettent à l'artichaut de Paestum d'être très apprécié sur le marché et en cuisine, où il est utilisé pour préparer nombre de recettes typiques et de plats du terroir tels que la pizza aux artichauts, la crème et la timbale d'artichauts.
Comment conserver
Il est préférable de conserver ce produit au frigo et de le consommer le plus rapidement possible.
Comment produire
La culture de l'artichaut débute par les opérations de préparation du terrain qui doit être effectuée avec soin et prévoir un labourage en profondeur, un enfouissement des engrais de fond, un ou deux hersages et un nivellement définitif de la surface. On procède ensuite, du 15 juillet au 31 août, au repiquage de plants avec leurs mottes de terre, qui ont poussé en pot dans des pépinières appartenant à l'exploitation ou spécialisées, ou bien, du 1er au 30 septembre, à la mise en terre de petits chardons prélevés directement des plantes mères. L'artichautière doit être maintenue en culture pendant au maximum trois années. La cueillette s'effectue dans la période comprise entre le 1er février et le 20 mai. Les opérations de tri, de calibrage et de lavage sont réalisées dans des établissements situés dans le contexte de la zone de production du produit. Aux fins de l'introduction à la consommation, en vue d'en différer la vente, le produit peut être conservé dans des pièces convenables et le cas échéant à température contrôlée, ne dépassant pas 4 degrés centigrades, pour un délai maximum de 72 heures.

Polpettine di carciofi al miglio

Vino consigliato: Accompagnate con un Orvieto Classico, servito fresco in calici tulipano.

Ingredienti per 4 persone

8 cuori di carciofo 200 g miglio 50 g farina tipo 00 1 tazza besciamella 30 g grana grattuggiato 1 spicchio aglio 2 ciuffi prezzemolo 3 cucchiai olio extravergine di oliva olio di semi di arachidi sale pepe

Preparazione

Ponete il miglio a cuocere in abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo tagliate a spicchietti sottili i cuori di carciofo e poneteli a rosolare in un tegame con l'olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio sbucciato. Lasciate insaporire per 5 minuti mescolando spesso, quindi bagnate con un bicchiere di acqua bollente, insaporite con sale e pepe, coprite e lasciate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando i carciofi saranno morbidissimi. Spegnete il fuoco, eliminate l'aglio e schiacciate grossolanamente i carciofi con una forchetta.

Trascorso il tempo di cottura indicato sulla confezione (occorreranno circa 20 minuti), scolate il miglio e unitelo ai carciofi schiacciati, tenendone da parte due cucchiai circa; unite il grana grattugiato, il prezzemolo lavato e tritato e la besciamella. Amalgamate con cura il composto e, con le mani umide, formate tante polpettine della grandezza di una noce; passatele nella farina e poi nel miglio tenuto da parte, quindi friggetele in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo, lasciandole dorare in modo uniforme.

A mano a mano che saranno pronte, prelevate le polpettine con l'aiuto di un mestolo forato e ponetele a scolare su carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto in eccesso. Distribuitele quindi nei piatti individuali, decorate con qualche foglia di prezzemolo ben lavata e asciugata e servite subito in tavola.