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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Mostarda mantovana
Ingrediente principale della ricetta
La Senape
Dosi per 4 persone
La mostarda mantovana è una specialità tipica della gastronomia mantovana e rappresenta la sorella d'oltralpe della famosa senape di Digione della tradizione Francese.
Nella tradizione mantovana, la mostarda, che è molto semplice da preparare, viene utilizzata in particolar modo per condire i famosi "tortelli di zucca".
Per quanto riguarda le origini della mostarsa mantovana, le prime notizie storiche si hanno nei primi decenni del XV secolo nel "De arte coquinaria" di Maestro Martino.
Nel '600, quando la mostarda diventa accessibile anche alla popolazione, era tradizione contadina prepararla per la vigilia di natale e farne una conserva per il resto dell'anno.
Ingredienti
Preparazione
Iniziate sbucciando le mete cotogne, successivamente togliete il torsolo e tagliatele a fettine.
Mettete le mele in un contenitore e aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate riposare per 24 ore.
Scolate in una pentola il succo che si è formato, fatelo addensare a fuoco basso per almeno un ora e poi versatelo caldo sulle mele.
Fate riposare per altre 24 ore e ancora una volta scolate il succo in una pentola, fatelo addensare per un ora e versatelo sulle mele.
Lasciate riposare ancora per 24 ore e fate bollire insieme il succo e le fettine di mela per almeno 10 minuti.
Fate quindi raffreddare il tutto e aggiungete l'essenza di senape.
Amalgamate con dolcezza e versate il tutto in vasetti di vetro puliti e sterilizzati.
Conservate i vasetti in un luogo asciutto e buio.
Consiglio
La dose di essenza di senape è relativa nel senso che ognuno può decidere quante gocce mettere in base ai propri gusti: con 12 gocce si ottiene una mostarda abbastanza piccante, con più di 12 gocce una molto piccante, e con meno di 12 una mostarda abbastanza blanda.
Se non riuscite a trovare delle mele cotogne potete comperare delle semplici mele renette o mele campanine ricordando di sceglierle un pò acerbe.
C'è da precisare che la mostarda mantovana non ha niente a che vedere con quella francese, infatti, quella francese ha un sapore molto forte in cui si impone la senape, mentre la mostarda mantovana ha un sapore
molto più delicato tendente all'agrodolce dovuto al fatto che la senape è utilizzata in misura nettamente inferiore.
Ceci permet de distinguer pour chaque type de Mostarda la saveur originale du fruit à travers le piquant caractéristique de la graine de moutarde.
Pour la Mostarda de Pomme
ou de Poire qui sont les classiques recettes traditionnelles utilisées comme ingrédient des tortelli de potiron, notre suggestion d’accompagnement est la viande cuite à la vapeur servie chaude, ainsi que la charcuterie et les fromages à pâte dure comme le Grana Padano, le Parmigiano Reggiano ou le Marzolino del Chianti coupé en cubes et présenté en brochette avec la Mostarda.
Avec la Mostarda de Coings ou de Kiwi , nous conseillons les fromages frais comme le Mascarpone, la Mozzarella, la Ricotta, le Stracchino, le Caciocavallo jeune ou le Murazzano. Il est également possible de la couper en lamelles et de la mélanger à de la salade ou du jambon cru.
Pour la Mostarda de Potiron ou de Pomme et potiron sont indiqués la charcuterie, la Mortadella, les formages bleus et les fruits frais en dessert.
Nous recommandons ensuite d’essayer la Mostarda de Tomate verte , de Pastèque blanche ou de Melon avec des fromages parfumés comme le Pecorino présenté dans une feuille de noyer, le Castelmagno, le Conciato romano et le Bitto.
La Mostarda d’ Oignon est particulièrement indiquée avec la viande cuite à la vapeur, mais aussi simplement tartinée sur du pain toasté ou des grissins.
En ce qui concerne la Mostarda de Figues , c’est un produit au goût tellement complet et unique que l’on peut le savourer seul.
Il est important de la servir à température ambiante accompagnée de sa sauce, car cela donne à la Mostarda sa saveur et sa douceur et relève les autres éléments du plat.
Ingrédients: fruits ou légumes épluchés et coupés en tranches (environ 70% du poids total); sucre (environ 30% du poids); citron; essence de moutarde.
Quantité: les conditionnements disponibles sont de 240 g - 440g - 820g - 2000g.
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