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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Punica granatum
ou GRENADE
Étymologie
du latin "granatus" qui signifie "abondant en grains"
Information
C'est un fruit rond, d'un beau rouge profond à la peau lisse et dure qui peut atteindre une dizaine de centimètres de diamètre. Quand on la coupe en deux, on découvre une multitude de graines rangées dans des "loges" délimitées par des cloisons épaisses. Elles sont enrobées d'une pulpe gélatineuse. Seuls les graines et la pulpe constituent la partie comestible de la grenade soit environ 55 % du poids total du fruit.
On retrouve sa trace dans des documents fort anciens car elle a été longtemps transportés par les caravanes. Sa peau très épaisse la protégeait du dessèchement et son jus désaltérant était très apprécié.
Le grenadier est un petit arbuste à longue durée de vie, adapté au climat Méditerranéen, mais possédant également une bonne résistance au froid. Il survivra en effet à des gels de l'ordre de -12°C à -15°C.
Le grenadier s'adapte à une large gamme de sols, tolère des sols acides, alcalins, crayeux... Il est également relativement résistant à la salinité du sol.
Avec la maturité, la peau de la grenade s'assombrit, s'amincit et durcit à l'extrême. Son écorce constituant alors une protection efficace pour la pulpe enfermée à l'intérieur de très nombreuses cloisons ténues.
- À l'achat, sélectionnez les grenades dont l'écorce est foncée, d'un rouge profond à brun. Les petites grenades sont ordinairement sèches, ligneuses, âcres et immangeables. Plus le fruit est lourd, plus la pulpe sera juteuse. L'épiderme doit être bien lisse et brillant, exempt de brunissures. On dit que le fruit est mûr lorsqu'en tapant dessus, il émet un son métallique.
- le fruit mûr émet un son métallique lorsqu’on le frappe du plat de la main. Choisir des fruits lourds dans la main, signe qu’ils sont bien juteux, et dont l’écorce est lisse, brillante, d’un beau rouge profond et exempte de brunissures.
... et comment préparer le jus de grenade :
- Préparation
Pour peler le fruit, couper d’abord une calotte autour de la couronne et enlever délicatement une partie de la membrane blanche du coeur en évitant d’abîmer les arilles. Découper ensuite l’écorce du fruit en quatre ou cinq sections. Introduire les pouces dans la cavité centrale et tirer délicatement vers l’extérieur pour détacher les sections. Enlever la membrane blanche, puis retourner le fruit de façon à ce que l’écorce se trouve à l’intérieur et que les arilles soient exposés. Mettre ensuite les sections à tremper dans de l’eau : les restes de membrane blanche remonteront à la surface et pourront être facilement éliminés.
Éviter les casseroles en aluminium et les couteaux en acier ordinaire, qui ont pour effet de rendre le fruit plus amer.
Pour extraire le jus : écraser délicatement les arilles dans un tamis placé dans un bol; ou les passer dans un presse-purée en acier inoxydable; ou passer au mélangeur et ensuite au tamis pour extraire le jus seulement; ou encore, utiliser un extracteur à jus. S’assurer de bien retirer la membrane blanche du fruit.
Pour faire son propre sirop : faire bouillir ensemble deux tasses d’arilles et deux tasses de sucre (ou de miel). Passer dans un tissu pour éliminer les graines. Garder au réfrigérateur afin d’empêcher toute fermentation.
Une grenade de grosseur moyenne donnera environ 1/2 à 3/4 de tasse d’arilles et 1/3 à 1/2 tasse de jus.
- Recette du sirop de grenadine : coupez les grenades et recuperez les grains, les pressez pour en extraire le jus, attention de ne pas laissez des débris de peau blanche qui donnera un goût amère à votre préparation, filtrer, ajouter du sucre à votre convenance (certain vont jusqu'a 2/3 du poids du jus) et faire cuire (de nappé(101°c) à perlé(104°c) suivant les recettes) , rectifier l'acidité avec du jus de citron si besoin.
Le fruit des dieux
On appelle aussi la grenade le " fruit des Dieux " et ce n'est pas par hasard.
Symbole de fertilité à cause de l'abondance de ses graines et de sa forme ronde, elle était considérée comme le fruit des dieux en Egypte.. La bible y fait plusieurs fois référence dans le Cantique des cantiques, et le grenadier pourrait être L'arbre de la connaissance et la grenade le fruit défendu
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