La consommation de châtaignes fraîches est essentiellement ponctuelle et saisonnière. La châtaigne n’est commercialisée que de la fin du mois de septembre au début du mois de février. Alors profitez-en vite !

Le châtaignier est probablement originaire des zones tempérées d'Asie mineure et d'Europe. La châtaigne a longtemps représenté une ressource alimentaire importante pour les populations de régions aussi diverses que le Massif armoricain, le Massif central, la Corse, le Portugal ou l'Italie du Nord.
Dans les campagnes, la châtaigne remplaçait souvent les céréales : on appelait d'ailleurs le châtaignier "l'arbre à pain". A la fin du XIXe siècle, avec l'exode rural et l'apparition de graves maladies dans les exploitations, commence le lent déclin des châtaigneraies.

Les châtaignes et marrons accompagnent parfaitement les gibiers et volailles, entiers ou en purée.

Ils entrent également dans la composition des desserts, pâtisseries et glaces, marrons glacés

Les châtaignes sont à préférer pour déguster dans leur peau, les marrons conviennent mieux pour la confection de purées.

Ces légumes doivent être parfaitement cuits pour une digestion facile.

Préparez les châtaignes :

A l'aide d'un couteau dessinez une entaille dans chacune des châtaignes (de manière à fendre les deux enveloppes du fruit).

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Plongez les châtaignes dans l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes.

Au bout de ce temps égouttez-les et épluchez-les (ôtez la carapace brune, n'ôtez pas la peau qui couvre le fruit).

Puis versez-les dans une casserole, ajoutez de l'eau de manière à couvrir les fruits. Faites cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes (à la fin de la cuisson, les châtaignes doivent s'écraser sous la pression de la fourchette).

Egouttez-les (gardez l'eau de cuisson de côté) et ôtez la peau qui couvre les fruits (elle se détache assez facilement après cette deuxième cuisson). Réduisez les châtaignes en purée à l'aide d'un moulin à légumes (grille fine).

Préparez la confiture :

Pesez la purée de châtaignes obtenue. Pesez le sucre (dans les proportions suivantes : 800 g de sucre par kilo de purée de châtaignes). Préparez l'eau (ou l'eau de cuisson des châtaignes, filtrée à l'aide d'un tamis fin) dans les proportions suivantes : 25 cl d'eau par kilo de sucre.

Trempez les pots à confiture et leurs couvercles dans de l'eau bouillante, laissez sécher à l'air libre (ne séchez pas avec un torchon pour éviter les peluches) ou passez-les au four à thermost 3/4 (100°C) pendant 10 minutes.

Coupez les gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les grains à l'aide d'un couteau.

Versez le sucre, l'eau, les grains de vanille et les gousses dans une cocotte en inox à bords hauts (pour éviter les projections de confiture chaude) et faites chauffer à feu doux en remuant. Quand le sucre est fondu, montez le feu et portez à ébullition.

A partir de l'ébullition, faites cuire à feu vif jusqu'à ce que la surface du sirop se couvre de bulles blanches.

Ajoutez alors la purée de châtaignes et mélangez sans arrêt tout en continuant à faire cuire à feu moyen pendant 3 minutes.

Au bout de ce temps, versez la confiture de châtaignes dans les pots très propres à l'aide d'un entonnoir ou d'une louche. Otez les salissures faites sur les côtés et sur les bords à l'aide d'une serviette humide très propre. Fermez les pots, retournez-les et laissez-les jusqu'à ce qu'ils soient froids

Mont Blanc

Dessert - Préparation : 5 min

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 cuillerées à soupe de crème de marrons par personne

• 1 cuillerée à café de rhum brun par personne

• crème chantilly

• quelques pincées de cacao non sucré

Versez la crème de marrons dans de minuscules verrines. Ajoutez le rhum puis la chantilly (à l'aide d'une poche à douille c'est plus joli).

Saupoudrez quelques pincées de cacao (à travers un chinois ou un tamis) et dégustez immédiatement.

Comment les conserver?

Les marrons sont fragiles, ils se conservent plusieurs jours dans un endroit sec et ventilé, ou quelques semaines dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Comment les consommer?

En Europe, les marrons font traditionnellement partie des plats de fêtes de fin d'année. Mais ils accompagnent aussi très bien tout au long de l'année, le veau, le porc ou encore le boudin.

Après avoir été entaillés (pour permettre d'ôter leur écorce brune après cuisson), les marrons peuvent être grillés sous la cendre ou dans une poêle trouée (pendant une vingtaine de minutes) ou encore cuits à l'eau (pendant un quart d'heure).

On peut les confire au sucre ou les cristalliser pour obtenir de savoureux marrons glacés. Il est aussi possible d'en faire des confitures, des purées, des liqueurs, des sirops, des crèmes, des flans, ou de nombreuses spécialités régionales, de Corse ou d'Ardèche par exemple.

Marrone di San Zeno Dop

Le marron de San Zeno est une variété cultivée dans les châtaigneraies qui prospèrent sur les pentes du Monte Baldo dans la "provincia" de Vérone, entre la rivière Adige et le Lac de Garde. Pour les agriculteurs de cette région la culture de la châtaigne a représenté pendant de longs siècles une ressource économique importante. Les premières références historiques concernant la culture du châtaignier datent, en effet, du Moyen-âge alors que c'est à partir des années '20 qu'a été organiste dans la Commune de San Zeno di Montagna la traditionnelle foire du marron, dont la tradition est parvenue jusqu'à nos jours sous le nom de 'Mostra Mercato del Marrone' [Foire Exposition du Marron] qui s'est tenue cette année pour la XXIXème fois.

Grillés dans les grosses poêles à trous (les appétissantes "caldarroste"), cuits à l'eau ou employés dans la préparation de très goûteux gâteaux comme le "castagnaccio", les marrons sont l'emblème de l'automne, les fruits qui renferment le mieux l'essence des saveurs et des couleurs de cette saison. Dans les zones de montagne ils ont représenté pendant des siècles l'une des principales nourritures: avec leur farine on préparait en effet même le pain, les pâtes et la polenta. Le marron, riche d'amidon, de calories (100 grammes de produit frais correspondent à 200 calories, sec il atteint les 300), de protéines, de sels minéraux et de vitamines, il s'avère en effet extrêmement nourrissant et énergétique, sain et facilement digestible. Sa facilité de digestion ainsi que son apport en calories varient en fonction de l'état et du type de cuisson. Consommé "cru", il a un niveau de digestibilité plutôt faible cependant que l'apport en calories se situe autour des 150 par hectogramme. La cuisson à l'eau en augmente la digestibilité et réduit l'apport en calories à environ 120 par hectogramme, alors que le grillage le ramène autour des 200 calories.