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Cuisine Sicilienne Recettes

On ne saurait imaginer un voyage à Palerme sans faire une “plongée” dans ses marchés historiques qui sont le  Capo , la  Vucciria , le  Ballaró  et le  Borgo Vecchio . Des étalages débordant de fruits, de poissons, de viande, de dattes, de noix, d’escargots et de tout ce que l’on pourrait désirer. Mille couleurs et mille parfums, tantôt sucrés, tantôt âpres ou épicés ; des voix grinçantes, chantantes ou rauques ; un kaléidoscope humain impressionnant, qui rappelle les souks de Tunis ou de Fez. Un lacis de ruelles, d’impasses, de passages étroits où la lumière du soleil a du mal à pénétrer. C’est le royaume de “la cuisine de la rue”, qui renvoie à la fois à la tradition arabe et aux villes grecques de la Sicile. Là où, il y a plus de deux mille ans, les passants étaient attirés dans le  Thermopolion , c’est-à-dire dans la rue, par des légumes cuits, des viandes bouillies et rôties, des poissons frits et d’autres plats tout prêts. Palerme n’a jamais été sous la domination grecque, mais elle entretenait des échanges avec ces villes et semble en avoir importé certaines coutumes.

7 Dehors, donc, on peut goûter des mets comme  a frittula , restes de parties grasses d’animaux frits que le  frittularu  garde au chaud dans un grand panier couvert d’un tissu. Servi directement dans les mains de l’acheteur sur du papier huilé, bien poivrée,  a frittula  peut aussi se manger avec un sandwich croustillant. A manger sur place encore, ou à servir en salade, une fois emporté à la maison :  u mussu  et  u madciddaru . Il s’agit de pieds et de cartilages de tête du veau qui sont saupoudrés de sel et arrosés de citron. Mais le temple de cette gastronomie est la  friggitoria , la friterie, un endroit souvent très petit qui propose à ses clients de tous les âges et de toutes les classes sociales des  panelle , petits rectangles de farine de pois chiches frits, des  cazzilli , délicieuses croquettes de pommes de terre, des  quaglie , des “cailles” qui ne sont pas de la volaille mais des aubergines entaillées et frites dans de l’huile brûlante,  u maccarruneddu  et  a trigghiola , de la friture de poisson et des petits rougets frits. Et puis, d’autres merveilles encore ! sortant elles aussi de cette corne d’abondance que sont les marchés palermitains : des beignets de carde, d’artichaut et de choux-fleur, et aussi des  stigghiola , délicieux boyaux de veau enroulés et rôtis sur des braises que l’on identifiera aisément en se laissant guider par la fumée dense et haute qu’ils dégagent, et encore les  quarume , entrailles de veaux bouillies et servies avec du sel… A manger sur place encore, ou à servir en salade, une fois emporté à la maison : un mussu et u masciddaru. Il s'agit de pieds et de cartilages de tête du veau qui sont saupoudrés de sel et arrosés de citron.

Mais le temple de cette gastronomie est la friggitoria, la friterie, un endroit souvent très petit qui propose à ses clients de tous les âges et de toutes les classes, une sorte de pizza préparée avec des oignons, des anchois et du fromage caciocavallo. Un filet d'huile et... c'est parti !

Sur d'autres étalages, fixes et en marbre cette fois, beaucoup de poulpes, grands et petits, sont placidement allongés. Ils seront plongés pendant quelques minutes dans un grand chaudron posé sur un feu improvisé qu'un purparu - ainsi s'appelle notre, disons, professionnel de la matière - manie allégrement, avec une troublante désinvolture.

Le poulpe bouilli est une véritable merveille, que l'on décide d'en goûter les tentacules muscu­leux pour les plus gros d'entre eux qui sont presque des pieuvres, ou que l'on souhaite déguster les poulpes de roche, petits et délicats. Il faut les essayer avec un peu de citron, ou bien au naturel, comme nous le suggérons.

Pour les plus courageux et entreprenants, notre purparu va préparer la tête du poulpe toute seule, encore remplie de son encre et d'une substance gélatineuse, d'une succulence sans pareille. Un véritable régal à tester vigoureusement et sans hésitation !

Notre "voyage gourmand dans les entrailles du monde" nous conduit maintenant à l'un des piliers de la gastronomie "pauvre" de Palerme : u pani ca' meusa, le pain avec la rate, que les "vrais" Palermitains aiment profondé­ment. On peut le trouver sur ces mêmes étalages improvisés, au marché, mais aussi dans d'autres lieux du centre historique, dans des endroits précis, souvent très beaux et chargés d'histoire.

C'est un plat fort qui se compose de rate (a' meusa), de petits bouts d'oesophage (cannilicchia), de pièces de viande qui ceinturent ce dernier (u scannaruzzaru) et de poumon (u pru­muni). Cuit dans le saindoux bouillant, à l'intérieur de chaudrons, ce mélange est servi dans des sandwichs spéciaux, très doux, au sésame, ou bien dans la mezza mafalda, un pain local. Si l'on désire la déguster dans sa version avec ricotta et fromage, on l'appellera maritatu, c'est-à-dire "marié" ; si on le préfère au naturel, l'appellatif sera schiettu, simple ou "single".

Les Palermitains aiment l'accompagner de bière bien fraîche ou d'une boisson pétillante, sucrée et aromatisée, que tout le monde appelle passito ou spuma.

Pour compléter le tableau de la cuisine que l'on appelle "de la rue" parce qu'on ne peut, justement, la trouver que dans la rue et dans les marchés - et il en est ainsi car les Palermitains la savourent à n'importe quelle heure, en dehors de leur maison, notamment lors des pauses du travail -, il faut aussi parler de la rosticceria, la rôtisserie.

On va découvrir là un cortège interminable de calzoni (chaussons remplis de jambon et de mozzarella frits ou cuits au four), de ravazzate (pain brioché rempli de viande hachée et frit) d'iris, de spiedini (sorte de brioche remplie d'une crème à la ricotta, frite ou cuite au four), de ciambelle (savarins frits et saupoudrés de sucre), de cartocci (différentes sortes de panini), d'arancini (boulettes de riz farcies à la viande et aux petits pois, dans une sauce tomate, ou au jambon et à la mozzarella, dans une sauce béchamel, passées dans l'oeuf et dans la chapelure et frites) et d'autres merveilles encore, que les habitants de Palerme consomment surtout le matin. C'est une fête du salé et du sucré. Des nourritures qui sont tantôt frites, tantôt cuites au four, farcies de viande ou de ricotta sucrée, et dont les limites sont déterminées par la seule fantaisie des rôtisseurs, qui n'en manquent pas !

Autre spécialité locale : les panelle, délicieux beignets de farine de pois chiche, que l'on ne peut savourer qu'à Palerme et dans ses environs. Associées au pain, elles représentent le casse-croûte typique que l'on mange dans la rue. On peut les acheter dans une foule de friteries (friggitorie) fixes ou ambulantes.

Au marché de Ballarò, ne manquez pas l'occasion d'aller faire une visite à la Storica Friggitoria de la via Porta di Castro, où vous trouverez, outre les panelle, des crocché, des cazzilli, des aubergines frites et panées et autres amuse-gueules.