Maccheroni alla chitarra à la mode de Teramo

Pâtes « alla chitarra », sauce aux quatre viandes

Ingrédients

pour 6 personnes
Pour la pâte
400 g de semoule de blé dur
1 œuf
Sel

Pour la sauce
100 g de viande de porc
100 g de viande de veau
100 g de viande d'agneau
50 g de pancetta en 1 tranche
1/2 oignon
1 carotte
1 côte de céleri
3 cuill. à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 vere de vin rouge
1 piment rouge
2 cuill. à soupe de pecorino râpé

Sel et poivre

Préparez la pâte. Tamisez la farine sur le plan de travail et formez une fontaine ; cas­sez dans le creux l'œuf, ajoutez une pincée de sel et de l'eau tiède, mélangez, en com­mençant par le centre, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Enve­loppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Si vous n' avez pas de chitarra ( instrument pour fabriquer cette pâte ) utilisez des linguines.

Hachez finement la viande de porc, de veau et d'agneau et, à part, la pancetta ou la poitrine de porc. Épluchez l'oignon, coupez les extrémités de la carotte et pelez-la ; nettoyez le céleri en éliminant les filaments. Lavez les légumes et hachez-les. Faites chauffer l'huile dans une casserole, mettez-y la poitrine de porc et faites-la revenir rapidement, puis ajoutez oignon, carotte et céleri et faites-les fondre en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Ajoutez les viandes hachées dans la cas­serole et faites rissoler à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Salez et poivrez; mouillez avec le vin rouge et faites-le évaporer, toujours à feu vif. Relevez avec le piment et laissez cuire la sauce à feu moyen, à couvert, pendant 1 heure environ.
Faites cuire ces spaghettis al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez-les et mélangez-les avec la sauce. Placez-les dans un plat et servez-les bien chauds, accompagnés de pecorino râpé.

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