Les Viandes,Recettes avec viandes et volailles

Ce sont les viandes qui apportent les meilleures protéines, et en quantités importantes : environ 20 grammes de protéines pour 100 grammes de viande. Voici, d'abord, quelques propriétés des viandes intéressantes à connaître :
les viandes blanches ont une valeur nutritionnelle identique à celle des viandes rouges ;
le jus de viande n'apporte en revanche que fort peu de protéines (2%) ;
elles contiennent toutes des vitamines B1, B2, et PP. ; par contre, les vitamines A et C ne sont présentes que dans les abats.Mais la différence essentielle entre les viandes réside dans leur valeurs énergétiques distinctes, c'est-à-dire dans la quantité de graisse qu'elles renferment respectivement. Il s'agit ici pour moitié d'une graisse dite saturée et pour l'autre moitié de graisse mono-insaturée. La graisse animale ne renferme que fort peu de " bonne graisse ", la graisse poly-insaturée. Il faut donc choisir les morceaux afin de limiter la consommation des viandes les plus grasses, si l'on veut diminuer les menaces de maladies cardio-vasculaires.
La classification suivante peut vous aider dans votre choix.

Parmi les viandes maigres qui contiennent moins de 10% de lipides, citons le cheval, dont la consommation a été délaissée au cours de ces cinquante dernières années. Il renferme 2% de matières grasses et a, en outre, la qualité de ne pratiquement jamais contenir de parasites. La majorité des morceaux de veau est également à ranger dans cette catégorie, ainsi que certaines pièces de bœuf (faux-filet, rumsteck, et rosbif s'il n'est pas préparé à partir de l'aloyau).

Les autres viandes maigres sont certaines volailles (poulet, dinde, pintade), le lapin, les abats et le gibier. Mais il faut aussi tenir compte de la préparation ; lorsque le gibier est cuit et servi avec des sauces grasses, par habitude plus que par nécessité, on lui enlève sa qualité de viande maigre.

Parmi les viandes mi-grasses, celles contenant de 10 à 20% de corps gras, se trouvent certains morceaux de veau, comme les côtes ou le rôti, et d'autres de bœuf, comme le filet, la noix ou l'entrecôte.

Les viandes grasses, enfin, contiennent 20%, ou plus, de lipides. Il s'agit du porc, de l'agneau, du mouton, de certaines volailles (oie, poule, canard d'élevage) et de quelques morceaux de bœuf, comme la côte ou l'aloyau. Quant aux charcuteries, elles renferment encore davantage de

graisses.

Ainsi, si l'on veut réduire les apports alimentaires en graisses d'origine animale (donc saturées et potentiellement nocives), cette classification sommaire permet de choisir les viandes qui sont les moins grasses. Il arrive toutefois que le gras de ces viandes soit rassemblé dans une partie du morceau : il suffit alors de l'enlever, avant la cuisson de préférence.

Enjeu

Si vous mangez du boeuf haché qui n'est pas assez cuit, vous pourriez être victime d'un empoisonnement alimentaire communément appelé maladie du hamburger. Une manipulation et une cuisson appropriées du boeuf haché cru peuvent vous aider à réduire les risques d'empoisonnement.

Contexte

La maladie du hamburger est causée par une bactérie appelée E. coli 0157:H7. Cette bactérie vit dans les intestins du bétail et peut être transférée à la surface de la viande lorsqu'un animal est dépecé. Le hachage de la viande peut propager la bactérie à toute la viande. L'aspect, la senteur ou le goût du boeuf haché ne vous permet pas de savoir s'il est contaminé ou non.

Contact avec E. coli 0157:H7

Les deux façons les plus communes d'entrer en contact avec la bactérie E. coli 0157:H7 sont la manipulation du boeuf haché cru sans prise de précautions et la consommation de boeuf haché insuffisamment cuit. Les gens qui souffrent de la maladie du hamburger signalent souvent avoir mangé du boeuf haché avant d'être malade.
Vous pouvez aussi être exposé à ce type de E. coli par d'autres sources, dont les viandes fermentées, le lait non pasteurisé, le jus de pomme non pasteurisé, l'eau non chlorée et les légumes contaminés. De plus, vous pouvez propager la bactérie simplement en touchant une surface contaminée, comme la planche à découper de votre cuisine, puis une autre surface.

Symptômes de la maladie du hamburger

Une infection au E. coli 0157:H7 peut entraîner un grand nombre d'effets sur la santé. Alors que certaines personnes ne seront pas malades du tout, d'autres penseront avoir une mauvaise grippe et auront des symptômes allant de violentes crampes abdominales aux vomissements, à la fièvre et à la diarrhée aqueuse ou sanglante. Les symptômes se manifestent habituellement dans les deux à dix jours suivant le contact avec la bactérie, et s'estompent après sept à dix jours.
Certaines personnes atteintes de la maladie du hamburger peuvent avoir des effets pouvant être mortels, comme une insuffisance rénale, une crise épileptique et un accident vasculaire cérébral. Bien que la plupart de ces gens se rétablissent complètement, d'autres peuvent subir des effets permanents, comme des dommages aux reins, et certains peuvent même mourir.

Réduire les risques

En suivant certaines règles de bon sens lorsque vous manipulez et faites cuire des aliments, vous pouvez dire À bas les BACtéries!MC, et réduire considérablement vos risques de contracter la maladie du hamburger et d'autres maladies d'origine alimentaire.

Réfrigérez

Les bactéries se multiplient rapidement à la température de la pièce. Donc, lorsque vous faites des courses, terminez par l'épicerie.
Achetez les denrées périssables en dernier et réfrigérez ou congelez-les dès votre arrivée à la maison.
Ne décongelez jamais vos aliments à la température de la pièce. Faites-les plutôt dégeler dans le réfrigérateur, sous l'eau froide ou dans le four à micro-ondes si vous les faites cuire immédiatement.
Faites mariner vos aliments dans le réfrigérateur.
Ajustez la température de votre réfrigérateur à 4 ºC (40 ºF) et celle de votre congélateur à -18 ºC (0 ºF)

Nettoyez

Lavez-vous toujours les mains pendant au moins 20 secondes avant de manipuler les aliments et après avoir touché de la viande, de la volaille, des fruits de mer crus ou des oeufs.
Désinfectez les comptoirs, les planches à découper et les ustensiles à l'aide d'une solution d'eau de Javel diluée avant et après la préparation des aliments.
Utilisez des essuie-tout pour essuyer les surfaces de la cuisine ou changez de lavette tous les jours pour éviter toute contamination croisée et la prolifération des bactéries.
Évitez d'utiliser des éponges, car il est plus difficile d'y empêcher la croissance des bactéries.

Séparez

Séparez les viandes, la volaille et les fruits de mer crus des autres aliments dans votre panier d'épicerie.
Entreposez ces aliments crus dans des contenants ou des sacs de plastique étanches et placez-les sur les tablettes inférieures du réfrigérateur pour empêcher les liquides de couler sur d'autres aliments.
Utilisez une planche à découper pour les fruits et légumes frais et une autre planche pour les viandes, la volaille et les fruits de mer crus.

Faites cuire

Pour vous assurer de tuer les bactéries, faites bien cuire les hamburgers et toute autre viande hachée. Le boeuf haché peut devenir brun avant que les bactéries ne soient tuées. Utilisez un thermomètre pour aliments digital à lecture instantanée pour vous assurer que la température interne a atteint 71ºC (160ºF).
Ne remettez jamais la viande cuite dans une assiette ou sur une planche à découper où vous avez mis des aliments crus - les gens font souvent cette erreur lorsqu'ils cuisinent au barbecue.
N'utilisez jamais les restes de marinade pour badigeonner les aliments ou faire une sauce, à moins que vous ne les fassiez d'abord bouillir pour éliminer les bactéries.
Chasseur depuis toujours, l'homme conjugue depuis longtemps un rapport particulier avec la viande.
En lui apportant proteïnes, vitamines et nutriments indispensables la viande a toujours été considéré comme un élément important à l'élaboration de notre l'organisme.
D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine : poissons, crustacés, mollusques..., mais leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande.

Les viandes, du bison à l'autruche.

Le français moyen consomme actuellement près de 100 kg de boeuf par an (sans compter porc, volailles, etc), contre 70 kg en 1970 et 50 kg en 1965 ! !

L'intérêt de la viande est sa richesse en protéines dont la valeur biologique est largement supérieure à celle des végétaux.
La viande est aussi la principale source alimentaire en fer, indispensable à la synthèse des globules rouges et aux muscles.
Autre intérêt de la viande : sa richesse en certains oligo-éléments (comme le zinc), et en vitamines du groupe B (sauf B9). c'est la meilleure source de vitamine B12 dont l'absence dans les végétaux représente un des problèmes du régime végétalien (voir notre article à ce sujet)

Par contre la présence de graisses, en particulier saturées, rend la viande néfaste pour les artères. Cependant la composition en graisses est très variable selon le type de viande, selon les morceaux et selon l'alimentation de l'animal. Ainsi dans le cas du porc, une alimentation à base de maïs et de soja enrichit la chair de l'animal en acide linoléique, acide gras polyinsaturé, donc salutaire pour les artères. Certaines espèces comme le cheval ou la volaille sont également réputées pour leur richesse en acide linoléique. Inversement, le mouton et l'agneau sont riches en acides gras saturés. Le cholestérol est surtout concentré dans les abats (la cervelle, le foie et les rognons). La graisse peut être localisée ainsi elle est surtout sous la peau chez les volailles. Chez ses dernières la proportion de graisses saturées néfastes est moindre que dans la plupart des viandes rouges.
La viande a donc des vertus mais aussi ses inconvénients.
Il est possible et bénéfique de la remplacer par du poisson.

Diététiquement il est généralement conseillé d'en consommer 2 à 4 fois par semaine au maximum, les portions ne doivent pas dépasser 120g, on évitera de l'associer à d'autres aliments riches en graisse (fromages, etc..), de consommer la sauce de cuisson.
On privilégiera les viandes les moins grasses surtout en cas de poids excessif ou d'augmentation du cholestérol et des triglycérides.
La préparation doit favoriser les modes de cuisson pauvres en graisse : grill, four, pas de graisse type margarine ou beurre. Utilisation d'épices ou d'aromates.

On distingue les viandes maigres, semi-grasses et grasses.
Par ordre de richesse croissante en graisses dans chaque catégorie :
Les viandes maigres : bison, autruche, cheval, veau, filet de porc, gibier, bifteck
Les viandes semi-grasses : boeuf (autre que le bifteck), dinde, pintade, poulet, gigot d'agneau, rôti de porc.
Les viandes grasses : Steak de boeuf > 15% de matières grasses, canard, poule, côtelette d'agneau, côtelette de porc, oie, mouton.

Parmi les « nouvelles » viandes qui montent, il est intéressant de savoir que la viande de bison contient moins de calories, moins de cholestérol, et jusqu'à 75 % moins de gras que les autres viandes rouges.
De même l'autruche (et son cousin l'émeu) ne contient que 2% de graisse et est relativement peu calorique. La viande d'autruche doit se servir généralement rosée. Ne pas piquer la viande avant la cuisson sinon elle perdrait son sang et serait dure.

Comparatif de la composition moyenne et approximative de quelques viandes pour 100g :

Bison : calories = 93 graisses = 1,8 g cholestérol = 43 mg
Autruche : calories = 120 graisses = 2,3 cholestérol = 68
Dinde :calories = 159 graisses = 3,5 cholestérol = 59
Poulet : calories = 165 graisses = 3,5 cholestérol = 80
Veau : calories = 200 graisses = 6 cholestérol = 110
Agneau : calories = 240 graisses =15 cholestérol = 90
Boeuf : calories = 270 graisses = 19 cholestérol = 55
Porc : calories = 300 graisses = 22 cholestérol = 90
Biologique
Une révolution pacifique agite le secteur de l'agriculture italienne: il s'agit des produits biologiques, aisément identifiables car la mention "issu de l'agriculture bioogique" est présente sur l'étiquette et parce qu'ils ont une saveur saine et authentique. L'agriculture biologique, dont les origines sont loin d'être récentes, représente un bond en avant vers un futur qui est de plus en plus à la conquête de saveurs naturelles et de qualité, de prise de conscience écologique et de responsabilité. On recense, sur l'ensemble du territoire italien, 54000 exploitation agricoles qui ont opté pour des cultures sans engrais, herbicides, insecticides ou anticryptogamiques. Tout le cycle de la production, de la préparation du terrain pour les semences à la vente du produit fini, est soumise à des contrôles effectués par des organismes spécialisés reconnus par l'état et chargés de certifier et de garantir le respect des normes et du règlement de production. Les agriculteurs biologiques s'engagent non seulement à distribuer un produit de qualité mais aussi à participer à la sauvegarde de l'environnement. Pour maintenir et accroître le niveau de fertilité naturel d'un terrain bien entretenu, les agriculteurs pratiquent la rotation des cultures, une technique qui dérive de l'expérience millénaire acquise par les paysans et utilisent des matières organiques pour la fumure. Afin de conserver intacte la richesse naturelle du sol, on évitera les machines trop lourdes et on les choisira solides et durables. Il va sans dire que l'agriculture biologique n'a pas une capacité de production aussi élevée que l'agriculture conventionnelle mais elle a l'avantage de ne pas requérir des traitements chimiques de synthèse. Les agriculteurs accordent une attention particulière au bien-être des animaux (le règlement communautaire interdit par exemple l'élevage en cage). Les produits issus de l'agriculture biologique sont en outre exempts d'ogm et ne font pas l'objet d'expériences sur le génie génétique. De nombreuses industries de transformation des produits alimentaires se prévalent des mêmes critères de qualité. Le consommateur attentif pourra dès lors se procurer des céréales, fruits et légumes issus de l'agriculture biologique mais aussi de la farine, du pain, des biscuits, des crackers, des biscottes, des flocons de céréale, des pâtes, du riz, du lait frais et du lait à longue conservation, des yaourts, des fromages, des raisins pour la production de vin, des fruits secs, des confitures, des jus de fruit, du miel, de l'huile d'olive extra-vierge, de l'huile de tournesol, de la purée de tomate, des conserves, de la viande, des produits surgelés et même des confiseries et des crèmes glacées

C'est encore un secret pour beaucoup : notre santé dépend directement de notre alimentation. Mangez pour vous nourrir et pour vous faire plaisir et non plus par habitude, par compensation, par ennui. Vérifiez par vous même ce qu'apporte une autre façon de cuisiner et de manger, adapté aux besoins de chacun.