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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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Les Viandes

 

Ce sont les viandes qui apportent les meilleures protéines, et en quantités importantes : environ 20 grammes de protéines pour 100 grammes de viande. Voici, d'abord, quelques propriétés des viandes intéressantes à connaître :
les viandes blanches ont une valeur nutritionnelle identique à celle des viandes rouges ;
le jus de viande n'apporte en revanche que fort peu de protéines (2%) ;
elles contiennent toutes des vitamines B1, B2, et PP. ; par contre, les vitamines A et C ne sont présentes que dans les abats.Mais la différence essentielle entre les viandes réside dans leur valeurs énergétiques distinctes, c'est-à-dire dans la quantité de graisse qu'elles renferment respectivement. Il s'agit ici pour moitié d'une graisse dite saturée et pour l'autre moitié de graisse mono-insaturée. La graisse animale ne renferme que fort peu de " bonne graisse ", la graisse poly-insaturée. Il faut donc choisir les morceaux afin de limiter la consommation des viandes les plus grasses, si l'on veut diminuer les menaces de maladies cardio-vasculaires.
La classification suivante peut vous aider dans votre choix.

Parmi les viandes maigres qui contiennent moins de 10% de lipides, citons le cheval, dont la consommation a été délaissée au cours de ces cinquante dernières années. Il renferme 2% de matières grasses et a, en outre, la qualité de ne pratiquement jamais contenir de parasites. La majorité des morceaux de veau est également à ranger dans cette catégorie, ainsi que certaines pièces de bœuf (faux-filet, rumsteck, et rosbif s'il n'est pas préparé à partir de l'aloyau).

Les autres viandes maigres sont certaines volailles (poulet, dinde, pintade), le lapin, les abats et le gibier. Mais il faut aussi tenir compte de la préparation ; lorsque le gibier est cuit et servi avec des sauces grasses, par habitude plus que par nécessité, on lui enlève sa qualité de viande maigre.

Parmi les viandes mi-grasses, celles contenant de 10 à 20% de corps gras, se trouvent certains morceaux de veau, comme les côtes ou le rôti, et d'autres de bœuf, comme le filet, la noix ou l'entrecôte.

Les viandes grasses, enfin, contiennent 20%, ou plus, de lipides. Il s'agit du porc, de l'agneau, du mouton, de certaines volailles (oie, poule, canard d'élevage) et de quelques morceaux de bœuf, comme la côte ou l'aloyau. Quant aux charcuteries, elles renferment encore davantage de

graisses.

Ainsi, si l'on veut réduire les apports alimentaires en graisses d'origine animale (donc saturées et potentiellement nocives), cette classification sommaire permet de choisir les viandes qui sont les moins grasses. Il arrive toutefois que le gras de ces viandes soit rassemblé dans une partie du morceau : il suffit alors de l'enlever, avant la cuisson de préférence.

Enjeu

Si vous mangez du boeuf haché qui n'est pas assez cuit, vous pourriez être victime d'un empoisonnement alimentaire communément appelé maladie du hamburger. Une manipulation et une cuisson appropriées du boeuf haché cru peuvent vous aider à réduire les risques d'empoisonnement.

Contexte

La maladie du hamburger est causée par une bactérie appelée E. coli 0157:H7. Cette bactérie vit dans les intestins du bétail et peut être transférée à la surface de la viande lorsqu'un animal est dépecé. Le hachage de la viande peut propager la bactérie à toute la viande. L'aspect, la senteur ou le goût du boeuf haché ne vous permet pas de savoir s'il est contaminé ou non.

Contact avec E. coli 0157:H7

Les deux façons les plus communes d'entrer en contact avec la bactérie E. coli 0157:H7 sont la manipulation du boeuf haché cru sans prise de précautions et la consommation de boeuf haché insuffisamment cuit. Les gens qui souffrent de la maladie du hamburger signalent souvent avoir mangé du boeuf haché avant d'être malade.
Vous pouvez aussi être exposé à ce type de E. coli par d'autres sources, dont les viandes fermentées, le lait non pasteurisé, le jus de pomme non pasteurisé, l'eau non chlorée et les légumes contaminés. De plus, vous pouvez propager la bactérie simplement en touchant une surface contaminée, comme la planche à découper de votre cuisine, puis une autre surface.

Symptômes de la maladie du hamburger

Une infection au E. coli 0157:H7 peut entraîner un grand nombre d'effets sur la santé. Alors que certaines personnes ne seront pas malades du tout, d'autres penseront avoir une mauvaise grippe et auront des symptômes allant de violentes crampes abdominales aux vomissements, à la fièvre et à la diarrhée aqueuse ou sanglante. Les symptômes se manifestent habituellement dans les deux à dix jours suivant le contact avec la bactérie, et s'estompent après sept à dix jours.
Certaines personnes atteintes de la maladie du hamburger peuvent avoir des effets pouvant être mortels, comme une insuffisance rénale, une crise épileptique et un accident vasculaire cérébral. Bien que la plupart de ces gens se rétablissent complètement, d'autres peuvent subir des effets permanents, comme des dommages aux reins, et certains peuvent même mourir.

Réduire les risques

En suivant certaines règles de bon sens lorsque vous manipulez et faites cuire des aliments, vous pouvez dire À bas les BACtéries!MC, et réduire considérablement vos risques de contracter la maladie du hamburger et d'autres maladies d'origine alimentaire.

Réfrigérez

Nettoyez

Séparez

Faites cuire

http://www.hc-sc.gc.ca/iyh-vsv/food-aliment/meat-viande_f.htm

http://www.civ-viande.org/ebn.ebn?pid=125

http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/aliments/viande_poisson.htm

·  Filet de bœuf au poivre au four

· Agneau au fenouil et aux tomates

· Agneau au four

· Agneau aux olives et fenouils

· Agneau de lait à la romaine

· Agneau en ragoût

· Agneau mariné

· Arista alla fiorentina (alouyaou de porc alla florentine)

Arrosticini brochettes abruzes

· Blanc de Poulet à l'Italienne

· Blanc de poulet à l'orange

· Blancs de poulet farcis

· Blanquette de veau à l' italienne

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· Boudin aux poires et pommes PHOTOS

· Boulettes de viande

· Bracioles de veau parmesannes

· Brochettes de filet,de pain et de lard

· Brochettes mixtes panées aux amandes

· Brochettes Siciliennes

· Brochettes Siciliennes

· Brochettes Toscane

· C abri au four

· Caille en écrin de jambon Prosciutto di San Daniele

· Canard aux tagliatelle

· Carré d'agneau à la tomate et aux olives

· Carré d'agneau parfumé

· Carré de porc aux petits oignons

· Casserole d'agneau et pommes de terre

· Cervelle aux orties

· Chapon aux pommes

· Chapon farcie

· Chapon truffé aux morilles

· Chevreuil au raisin

· Chevreuil aux cèpes

· Chevreuil et polenta

· Civet de marcassin:

· Civet de sanglier

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· Côte d'agneau aux groseilles

· Côte de bœuf au Sangiovese de Romagna

· Cote de porc aux olives

· Cote de veau à la lombarde

· Côte de veau au truffes

· Côte de veau en papillote

· Côtelette à la Bolognaise

· Côtes de marcasin chasseur

· Croquettes de poulet

· Cuisse d'agneau farcie

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· Cuissot de marcassin

· Cuissot de marcassin au four

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· Dinde farcie aux fruits secs PHOTOS

· Entrecôtes aux mandarines

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· Epaule de marcassin forrestiere

· Escalope à la sicilienne

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· Escalope de Veau Roulée aux Champignons,

· Escalopes au vinaigre Balsamique

· Escalopes de veau à la crème

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· Escalopesau Marsala

· Escaloppes de dinde à la crème

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· Faisan des riches

· Farsu magru

· Filet de porc à l'orange et au miel

· Filet de Porc au jus de Raisin

· Filet de porc aux câpres et jus d'anchois

· Filets de bœuf au Marsala

· Foie de lapin aux carottes

· Foie de veau à l'italienne

· Foie de veau au citron et sauge

· Foie gras au balsamique

· Fricandeau de veau

· Fritto misto piemontese

· Gigot d'agneau au four

· Gratin de conchiglioni à la béchamel

· Gratin de conchiglioni farcis au poulet

· Gratin de dinde aux parmesan

· Gratin de viande et pommes de terre

· Grenadine de veau à la piemontaise

· Gulash evec Spatzle

· Jaret de porc rôti

· Langue de porc braisée

· Lapin à la sauce aigre-douce

· Lapin au vin rouge

· Lapin au vin rouge PHOTOS

· Lapin en casserole a la tomate

· Lapin rôti désossé PHOTOS

· Lentilles de Castelluccio à l’étouffée et agneau

· Lepre in umido (ragout de lievre)

· Liévre en sauce

· Magret d’oie farci de Marrons

· Maigret de canard

· Marcassin aux parfums de montagne

· Médaillions de veau aux artichauts et à la tomate

· Médaillons  de veau au cognac

· Médaillons de veau au’ marsala

· Nervetti en salade

· Osso Buco de porc

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· Papillottes de poulet à l'italienne

· Pâté de foie de volaille

· Paupiettes à l'Italienne

· Paupiettes de porc à la napolitaine

· Paupiettes goûteuses

· Pintade à l'italienne

· Poche de dinde farcie PHOTOS

· Poche de veau farcie

· Poivrons farcis PHOTOS

· Polpette de Beuf PHOTOS

· Polpettone

· Porc au vin

· Pot-au-feu piémontais

· Poulet à la sicilienne

· Poulet à la veneta

· Poulet au Marsala

· Poulet aux olives

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· Poulet farci

· Poulet farcie aux épinards et à la ricotta

· Poulet frit a la sauge

Poulet au Vinaigre Balsamique

· Purée de Lentilles avec du pigeon

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· Ragoût d'agneau aux herbes et aux pommes de terre

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Recettes avec viandes et volailles
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Lorsque l'on achète des viandes préparées à l'avance, il faut faire attention à la date de mise sous emballage, ou à la date limite de vente. En ce qui concerne sa conservation, une viande fraîche peut être gardée quelques jours au réfrigérateur, exception faite de la viande hachée, qui doit être consommée dans les heures qui suivent sa préparation.

Quant aux viandes congelées, elles peuvent être conservées plusieurs mois au congélateur, mais dès qu'elles sont dégelées, il faut les consommer sans attendre.

Les volailles, quant à elles, voient leurs prix doubler parfois, selon la qualité, souvent justifiée par la nature de l'élevage. Les poulets provenant des élevages intensifs sont, en effet, moins chers que les poulets élevés dans des conditions traditionnelles, à la ferme, et nourris aux grains. Les qualités nutritives de ces différents animaux sont semblables (il n'y a plus de poulets " aux hormones "), mais ils diffèrent par le goût.

Le Veau
L'Agneau
Le Boeuf
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Recette du pot-au-feu piémontais

C'est une recette typique si riche qu'elle peut composer un repas entier à elle seule. Il faudra donc éviter les hors-d'ouvre et insérer dans le menu une entrée légère, par exemple, des raviolis cuits dans le bouillon de cuisson du pot-au-feu. Le plat à base de viande se compose d'autres éléments comme les sauces, les légumes selon l'inspiration du chef.

Ingrédients

Les viandes

La tradition suggère de la viande bovine de race piémontaise, les fameux "Fassoni" piémontais.

L'utilisation de mâles castrés, bouvillons et boufs, surtout dans la période de Noël, permet de rehausser la qualité du résultat final. Sur les autres périodes de l'année, on pourra utiliser le mâle bien engraissé et la femelle, à condition que l'on applique une période de maturation d'au moins sept jours.

Les sept morceaux de viande employés sont la basse-côte ou veine maigre, le plat de côtes, le gîte, la crosse, le jumeau, le gros bout de poitrine, le paleron, ainsi que sept abats en garniture comme les joues, les pieds, la langue, la longe (poitrine fine) à échauder tout d'abord au four avec les arômes et le romarin, la queue, le cotechino (saucisson à cuire) et une poule.

Les sauces

Sauce verte rustique du métayer, sauce verte riche du propriétaire, sauce rouge, "cren" ou raifort, moutarde jaune, sauce des abeilles (miel, noix, bouillon et moutarde en poudre), confiture de moût de raisin ou "cognà".

Les garnitures de légumes

Pommes de terre blanches bouillies, épinards bouillis passés au beurre avec de l'ail et des anchois, salade d'oignons bouillis dans de l'eau, du vin rouge, du vinaigre et du sucre avec le clou de girofle et la cannelle.

Préparation

Les principaux morceaux doivent être simultanément mis dans de l'eau bouillante à peine salée avec un oignon lardé de clous de girofle, le céleri, la carotte, le vert du poireau, la cannelle. Les abats de garniture sont cuits à part mais de la même manière. Il est indispensable que le service garantisse une bonne température des différents morceaux dans le plat.