LEPRE IN UMIDO (Ragout de lievre)

Nettoyer le lièvre, enveler le foie, laver le lièvre et le mettre à macérer pendant 4 heures avec le jus de citron, 1/2 verre d'huile, le laurier, le thym, sel et poivre. Mettre à chauffer une casserole avec l'huile et le lardon, faire revenir et ajouter le lièvre. Continuer la cuisson en mettant de temps en temps un peu de bouillon de viande. A fin de cuisson la tailler et la disposer sur un plat. Dans une petite casserole faire fondre le beurre, le foie taillé menu et faire revenir pendant 5 minutes. Verser le tout sur le lièvre chaud et servir.

Ingredienti per 9/10 persone:

- Per la marinata - 1 litro di vino bianco secco - 200 g. di aceto bianco - 4 chiodi di garofano - 2 cipolle rosse - 2 costole di sedano - 1 carota - 1 spicchio d'aglio - 6 bacche di ginepro - 10 chicchi di pepe nero.

- Per la cottura - 1 lepre di circa 2,5 kg. - 6 cucchiai di olio - 100 g. di pancetta - 200 g. di vino bianco secco - 1 cipolla rossa - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 mazzetto di timo - 1 rametto di rosmarino - 1 foglia di alloro - 400 g. di pomodori pelati - ½ litro di brodo di carne - sale q.b.

Preparazione:

Pulite la lepre, tagliatela a pezzi e mettetela a marinare per 24 ore in un tegame con il vino bianco, l'aceto e i chiodi di garofano infilati dentro una cipolla; aggiungete l'altra cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzi, lo spicchio d'aglio schiacciato con una forchetta, le bacche di ginepro e il pepe. Tenete presente: che la marinata deve coprire quasi completamente la carne, per cui se il liquido non fosse sufficiente aumentatelo mantenendo la proporzione indicata, e che il tutto deve essere mescolato ogni tanto per far bagnare ed aromatizzare tutta la carne. Scolate la lepre, asciugatela e mettetela in una teglia per farle perdere l'acqua. Mettete l'olio in un capiente tegame ed aggiungete la cipolla, il prezzemolo, il timo ed il rosmarino tritati finemente, la pancetta tritata, la foglia di alloro e tutte le verdure della marinata che avrete precedentemente scolato (meno la cipolla con i chiodi di garofano). Fate soffriggere il tutto, aggiungete la lepre, fatela rosolare e salatela. Bagnate il tutto con i 200 g. di vino bianco che farete evaporare a fuoco vivace, aggiungete i pomodori e fate cuocere per 15 minuti; ora aggiungete la metà del liquido usato per la marinata e finite di coprire con il brodo di carne, aggiustate di sale e cuocete per circa 2 ore a tegame scoperto. Se necessario bagnate di tanto in tanto con altro brodo caldo. Dieci minuti prima della fine della cottura togliete la lepre dal fuoco, passate al frullatore tutto il sugo di cottura, rimettete la lepre nel tegame con il sugo frullato e terminate la cottura.