LARDO DI COLONNATA

Lardo di Colonnata ( Lard )
De Colonnata, commune de Carrare, patrie du fameux marbre de Carrare, est né ce merveilleux produit, fruit d' une antique tradition et expérience séculaire.
Souvent imité, ce lard de porc provient des meilleurs élevages sélectionnés.
La préparation de ce lard est particulière. Dans des récipients en marbre appelés "conca", on dépose des morceaux de lard que l’on a préalablement recouvert d' une préparation à base de gros sel marin, poivre noir mouliné, ail frais, romarin et sauge, bien entassés l'un sur l'autre. On ferme hermétiquement la "conca" et on laisse reposer 6 mois minimum.
Le lard de Colonnata est délicieux, on peut le déguster avec les plats les plus recherchés, où simplement sur une tartine de pain grillé avec des oignons frais où des tomates.

Colonnata est un vieux bourg qui apparaît sur une crête rocheuse placée aux pieds des Apuane. Colonnata est connue dans le monde entier pour son lard, un produit qui est véritablement unique. Parmi les choses les plus intéressantes de la zone, il faut signaler le plus grand complexe d’extraction de marbre remontant à l’époque romaine, et resté inégalé jusqu’à ce jour : celui de Fossacava, localité qui se trouve à un kilomètre du village en descendant vers la vallée.'intérêt archéologique pour cette zone s’est accru à partir de la découverte, parmi les nombreux objets trouvés dans les fouilles, d’une statuette représentant Artemide qui tient un flambeau, qui se trouve maintenant au Musée Archéologique de Florence (Firenze). Même le village de Colonnata est d’origine romaine et son nom vient du fait qu’il est né comme colonie, habitée par ceux qui travaillaient aux carrières pour lesquels a été dressé le monument au carrier

Son origine remonte aux environs de l'an 1000 ; à l'époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain avec quelques petits morceaux de tomate; le tout était préparé tôt le matin et servait à fournir les calories nécessaires pour leurs travaux de force !

Le lard de Colonnata (en Italie) doit sa saveur exceptionnelle à son processus de maturation ; il s'obtient en prenant la couche grasse du dos du cochon dont on a déjà extrait la partie la plus grasse (dite « spugnosa »).

Cette couche de gras est ensuite mise dans un récipient taillé dans un bloc de marbre (conca) peu après l'abattage, préalablement frotté avec de l'ail et des arômes. Le premier morceau de lard est ensuite déposé dans la « conca » sur une couche de gros sel, de grains de poivre noir, d'ail , de romarin et de sauge découpés en petits morceaux. La « conca » est ensuite remplie par couches, en alternant le lard et le sel et les aromates pour être finalement recouverte par une plaque de marbre. Le lard reste dans la « conca » durant une période qui varie de six à dix mois. Imaginez sa saveur après cette maturation ! Un goût délicat, à tomber ! On le déguster, avec modération (n'oublions pas quand même, c'est du gras !), simplement sur du pain légèrement toasté. Le lard fond légèrement, révélant toutes ses saveurs.