Italien-Pasta.comRecettes savoureuses en images par Adriano Grego
Recettes Toscanes
Sandwich Florentin
Un Sandwich typiquement florentin. Un petit pain rond avec de la caillette de boeuf (le 4ème estomac de la vache) cuite dans une sauce riche et savoureuse faite à base de tomates, oignons, céleri et persil. On peut le manger "bagnato", auquel cas le pain est mouillé avec les jus de cuisson de la caillette, avec des sauces verte (à base d'oeuf, persil et huile) et rouge (piquante).
Cos'è il Lampredotto
Lampredotto
Il lampredotto è un tipo di trippa.
Il termine "trippa" identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago, tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso.
La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua inequivocabile forma: si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo viene chiamato cuffia per la forma che si rassomiglia a una cuffia da bagno. Ha un aspetto spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce.
In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia.
Poi c'è l'omaso, chiamato foiolo o centopelli, più calloso.
Per finire, c'è l'abomaso.
Il lampredotto è lo stomaco abomaso.
Esso comprende una parte magra, chiamata gala, caratterizzata da creste (gale) violacee che raccolgono il sapore migliore ed una parte chiamata spannocchia, un po' più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo.
Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un'anguilla primordiale di cui ha la forma (sembra anche la borsa del ghiaccio usata comunemente per le contusioni) e una volta abbondantissima in Arno.
Il panino col Lampredotto
Panino col Lampredotto Banchino del "trippaio"
Gastronomicamente il lampredotto a Firenze è un'istituzione, una leggenda presente quotidianamente per le strade della città sui "banchini dei trippai", questi piccoli chioschi su quattro ruote, che sono i baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l'ombra di antichi palazzi e grandi opere d'arte.
Il lampredotto non è cibo da turisti: è cibo di strada. Racconta, cioè, della storia e della vita di un popolo, che per quelle strade è passato e in esse ha vissuto.
Viene servito dai trippai nel toscanissimo panino chiamato semelle con l'aggiunta, secondo il proprio gusto, di condimenti a scelta, che vanno dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde, fino ad arrivare all'olio piccante. Per ultima, vi aspetta la rituale domanda del trippaio fiorentino: lo vuole bagnato? Rispondete di sì. Tufferà così nel sugo del pentolone la calotta superiore del panino, che vi sarà così servito gustoso e gocciolante.
Preparazione
In abbondante acqua porre tutti gli ingredienti compreso il lampredotto prima lavato e sgrassato.
Lasciar bollire a fuoco dolce per circa un'ora.
A questo punto scolare il lampredotto, disporlo su un largo piatto di portata e servirlo accompagnato con sottaceti, salsa verde o piccante, oppure più semplicemente condito col brodo di cottura e spolverato con sale e pepe.
Trippa alla fiorentina
Dove mangiare il Lampredotto e la Trippa
FIRENZE - Banchini dei "trippai"
- Mario Albergucci, Piazzale di Porta Romana
- Lorenzo Ancilli, Piazza Artom
- Marco Bolognesi, Via Gioberti (piazza Beccaria)
- Alessio Farolfi, Via Aretina (angolo via Casaccia)
- Orazio Nencioni, Loggia del Porcellino
- Sergio Pollini, Via de' Macci (angolo Borgo la Croce)
- Leonardo Torrini, Viale Giannotti (piazzetta del Bandino)
- Lupen e Margo (ex La Trippaia), Via dell'Ariento (ang. via Sant'Antonino)
- Il Trippaio di Firenze, Via Maso Finiguerra (angolo via Palazzuolo)
MILANO
Ristorante La Tavernetta da Elio, Via Fatebenefratelli 30
www.tavernetta.it
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