Les lampascioni sont des petits oignons sauvages au goût légèrement sucré, qui poussent naturellement dans la région des Pouilles. une humble petite plante qui fleurit dans la Murge et connaît une grande notoriété sur le plan local au niveau gastronomique parce qu’elle est considérée comme un plat de roi, tandis que , au contraire dans le reste de la péninsule elle est totalement inconnue, au point de n’avoir même pas un nom populaire pour la désigner. Et pourtant il paraît que même en Toscane et dans d’autres régions cette plante sauvage pousse, mais là personne ne la mange. Nous faisons allusion au dénommé lampascione .
Le mode le plus simple et le plus commun de les préparer est de les faire bouillir et de les manger avec du sel, du poivre et de l’huile, légèrement écrasés à la fourchette. Mais la coutume des paysans de la Murge veut qu’ils soient mis à cuire sous la cendre tels qu’ils ont été ramassés. Seulement une fois cuits, la partie la plus externe est enlevée et ils sont assaisonnés avec de l’huile, du vinaigre et du sel. Les amateurs soutiennent que c’est de cette façon que les lampascioni conservent toute leur saveur, et que c’est ainsi qu’il faut les préférer ; mais en réalité, ils sont beaucoup plus goûteux cuits au four avec des pommes de terre comme c’est l’usage à Conversano, ou encore en omelette.
Nettoyez et lavez les lampascioni coupez les en quatre mettez les dans l' eau et faites bouillir 25 minutes , ajoutez les pommes de terres coupées en morceaux et continuer la cuisson 10 minutes. Egouttez, assaisonnez, arrosez d' huile d' olive et gratinez au four 10
| Lampascione, tesoro pugliese salutare e versatile in cucina |
| di Ezio Zigliani |
È durante un tour della Puglia che ci imbattiamo in uno dei prodotti più tipici di questa regione: il lampascione della Murgia. A finire sulle nostre tavole è in verità il bulbo di questo cipollotto selvatico imparentato con l’aglio che cresce, spontaneamente, nelle terre pugliesi e della Basilicata. A presentarci il lungo e meticoloso lavoro che anticipa la messa in vaso è la Famiglia De Carlo dell’omonimo frantoio di Bitritto (Ba). Il lampascione può essere utilizzato in diverse ricette, ma per protrarre la conservazione è diffusa la messa sott’olio, rigorosamente extra vergine d’oliva: dopo la raccolta, manuale, i piccoli bulbi vengono puliti dalla terra e sottoposti a una lunga lessatura (che aiuta a eliminare parzialmente il sapore amarognolo che li caratterizza), al termine della quale si procede con un ulteriore eliminazione delle parti danneggiate. A differenza di altri sottaceti o sottoli il lampascione necessita di una lavorazione esclusivamente manuale che porta a un notevole incremento del prezzo di vendita. Esternamente la pianta è riconoscibile da foglie brevi e sottili sulle quali spicca un grappolino di fiori violacei. La tradizione prevede anche che il lampascione venga cotto sotto la cenere e, una volta pulito, semplicemente condito. Chi invece coltiva direttamente nel suo orto i lampascioni è Pietro Zito, noto chef de “Antichi Sapori” a Montegrosso (Ba), recentemente reduce dalla 5a edizione di “Identità Golose”: in questo caso la ricetta presentata, in apertura a un menu luculliano, è il lampascione fritto (nella foto). Così come per la messa in vaso, prima della cottura in olio, è necessario lasciare i bulbi in ammollo per diverse ore. Assaggiamo i lampascioni fritti abbinati a una pennellata di Vincotto, un preparato tipico della Puglia derivante dalla cottura del mosto. Ne mangeremmo a decine, ma quando qualcuno ci avverte che oltre alle tante virtù esistono anche effetti collaterali, decidiamo di rinviare al giorno dopo la seconda razione. I lampascioni hanno infatti anche particolari proprietà emollienti e lassative: i dietologi li consigliano, assieme ad altri vegetali fibrosi, a coloro che soffrono di stitichezza. Se consumato è un prodotto particolarmente ipocalorico, presenta diversi flavonoidi (dei composti polifenolici metaboliti secondari delle piante) e, secondo studi medici, aiutano ad abbassare i grassi e gli zuccheri del sangue, a prevenire la formazione di trombi e a ridurre la pressione. Pietro Zito, che non ama essere definito chef, nei suoi mille menu, strutturati per la maggiore sull’utilizzo di prodotti locali ed erbe selvatiche, propone il lampascione anche al forno: uno dei suoi piatti conosciuti è il Tegame di agnello della Murgia al forno con lampascioni, patate e sponsale. |
Italien-Pasta.comRecettes savoureuses en images par Adriano Grego
