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L'oignon

Allium cepa L.
L car l’oignon appartient à la famille des Liliacées.
Allium car l’oignon est considéré par les botanistes comme un ail
Cepa, nom latin de l’oignon qui donnera cebe en occitan.
Alors pourquoi l’appelons-nous oignon ? Parce que, nous raconte Columelle, grand agronome latin, les paysans latins appelaient union l’oignon des Marses et c’est ainsi que ce bulbe continua à être appelé.
L’oignon est, en effet un bulbe, dont on ne voit à l’extérieur que les feuilles cylindriques et la tige creuse surmontée, au printemps, d’une fleur étoilée. On le mange après l’avoir débarrassé de ses racines chevelues et de ses pelures qui peuvent être nombreuses si l’hiver s’annonce froid car « quand les oignons ont trois pelures, hiver de grande froidure ». Ces pelures d’oignon rouge qui teignent les œufs de Pâques.
L’oignon poussait spontanément des côtes de la Palestine à celles du golfe du Bengale, il fut cueilli par les paysans qui le trouvèrent excellent et le cultivèrent dès 2500 avant notre ère. Ils avaient raison ces braves paysans car les bulbes, comme les tubercules sont, en général, très nourrissantes, elles contiennent de l’amidon, du sucre, des sels minéraux et des vitamines ; en ce qui concerne l’oignon de la vitamine C, du soufre et des oligo-éléments ce qui lui confère des qualités diurétiques remarquables, mais aussi stimulantes, antiscorbutiques, hypoglycémiques et expectorantes en usage interne. Et antiseptique et résolutive en usage externe. A consommer sans modération. Et les agents secrets en puissance savent bien qu’avec son jus on fait l’encre sympathique, il n’a finalement qu’un défaut c’est de faire pleurer celles et ceux qui l’épluchent à cause de l’essence sulfurée qu’il contient.
Grâce au travail des agriculteurs et des botanistes, au cours des siècles, il existe d’innombrables variétés d’oignons :

- blanc (cebette et petits oignons de Mulhouse),
- jaune (oignon de Mazères), doré (Doré de Parme),
- rose (rouge de Niort),
- rouge (d’Italie ou d’Espagne),
- doux, puissant, des gros et des petits du Léon, de Trébons, de Lescure, de Villemagne et d’ailleurs dont on fait des soupes, des tartes, que l’on farcit et que l’on confit, que l’on cuit sous la cendre ou à l’étouffée, qui sert d’accompagnement cru ou cuit, car il a toujours été considéré comme un condiment.
Donc dès l’Antiquité, l’oignon est cultivé ainsi que le prouvent les fouilles archéologiques dans des tombes de Thèbes en Egypte datées de 1400 av. J.-C. et un passage du livre des Nombres : « Ah ! Quel souvenir ! Le poisson que nous mangions pour rien en Egypte, les concombres, les melons, les laitues, l’oignon et l’ail ! Maintenant nous dépérissons, privés de tout ; nos yeux ne voient plus que de la manne ! » pleuraient les hébreux après l’Exode. Hippocrate dans le « Régime » souligne l’importance de l’oignon et de l’ail dans l’alimentation des anciens grecs qui le cultivaient dans les jardins ou en plein champ quand ils n’en cueillaient pas des espèces sauvages. Cette tradition des jardins potagers perdurent chez les romains qui en font un endroit indispensable même en ville où cet enclos est protégé par les dieux lares. Ce jardin fournit toutes les herbes, racines et tubercules dont a besoin la domus ou la villa, ces aliments civilisés consommés crus ou cuits, mais pour les romains ce problème ne se posait pas puisqu’ils considéraient que tous les légumes étaient déjà cuits par le soleil. Lors du prandium, l’oignon était mangé cru avec du pain et lors des banquets où l’on mangeait plutôt de la viande, il servait de condiment comme, par exemple pour cette recette de sauce pour le sanglier qu’inventa Apicius : « Pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, des baies de myrte épépinées, de la coriandre et des oignons, mouillez de miel, de vin, de garum et d’un peu d’huile, faites chauffer et liez à la fécule. » Les moins riches peuvent faire un simple plat de légumineuses accommodées de cerfeuil, chicoré, laitue, oignon et ail du jardin comme le préconise Columelle.

Le Moyen-Age perpétua cette tradition du jardin potager qui, nous l’avions déjà dit, appartenait en propre au paysan, dans toute l’Europe. Ce dernier y cultivait entre autres l’ail, l’oignon et la poireau, produits de base de l’alimentation paysanne. Avec les herbes, les racines et les plantes aromatiques, ils entraient dans la composition des potages et ragoûts qui étaient les plats principaux, sources de vitamines et des sels minéraux. De l’autre côté de la Méditerranée, dans la cuisine arabe, l’oignon est toujours consommé cuit comme ingrédient de base. Mangé cru, il donne mauvaise haleine, le prophète en avait pour cela une opinion plutôt négative. Il entre dans les soupes et des boulettes de viande de même que dans la cuisine juive avec le hamin, les empanadillas et les farces.

En France, nous avons vu l’importance du jardin pour les paysans et les plus pauvres, mais aussi pour les plus riches bourgeois et nobles qui faisaient cultiver leurs potagers car sur les tables les mieux garnies l’oignon entrait comme condiment des viandes et pâtés.

L’oignon et l’ail fourniront les surplus vendus sur les marchés locaux et régionaux et même parfois lointains comme l’oignon de Bretagne qui se vendait à Londres. C’est le début de l’intégration des produits maraîchers dans les circuits commerciaux qui alimentaient les villes et fournissaient aux regrattiers d’aigrun, aux chaircuitiers et pâtissiers les ingrédients indispensables à leurs commerces. Cette manière de faire perdure encore dans les campagnes bien que les marchés urbains soient maintenant approvisionnés par des productions cultivées en plein champ, sous serres ou hors sol de manière intensive. Cependant les premiers restaurants et bouillons qui apparurent au 18ème siècle proposaient toujours à leur clientèle bouillons, potages et ragoûts dans la tradition de la cuisine paysanne telle que la décrit St Amans en 1789 dans son Voyage sentimental et pittoresque dans les Pyrénées : « Le pain, déjà préparé dans un grand plat de bois avec une petite boule de beurre, est inondé d’eau bouillante, voilà, le potage ; une gousse d’ail, un oignon cru, mâché par la cuisinière puis craché sur le potage, voilà l’assaisonnement, la dernière façon du traiteur. La soupe est servie ; elle est excellente. »

Les manières de faire ont évolué et il existe d’excellents couteaux à légumes pour émincer finement les oignons ainsi que des hachoirs. Même si vous devez pleurer, utilisez des oignons frais qui restent fermes et croquants à la cuisson contrairement aux surgelés qui s’écrasent et restent mous. Mettez des lunettes de plongée et préparez une purée Soubise, un régal, une tarte à l’oignon sublime et simple, des oignons farcis, ça change des tomates. Mêlez-le aux tomates, poivrons, courgettes et aubergines pour vos ratatouilles d’été. Emincez-le dans les sauces où il se marie aussi bien avec du vin blanc que du rouge, du vinaigre ou du verjus, il leur donnera du moelleux et de la douceur. Salé et confit dans le vinaigre, il est un pickles délicieux et, sucré, il devient une merveille confiture qui accompagne foie gras et magrets ou toutes sortes de gibiers à plumes. Utilisez, comme les chinois, le petit oignon blanc ou la cebette en aromates, haché très fin.

L’oignon a du surmonter des idées vraiment négatives à son sujet : au Moyen-Age et jusqu’à la Renaissance, une croyance admettait que, dans la grande chaîne de l’être qui était un ordre particulier de la nature, les plantes et les animaux y occupaient une place définie et très hiérarchisée. Cette chaîne était divisée en quatre parties correspondant aux quatre éléments. La Terre était l’élément le plus bas et le plus vil comme substrat naturel dans lequel poussaient toutes les plantes et parmi celles-ci, les moins nobles, c'est-à-dire les bulbes comestibles souterrains : oignons, aulx et échalotes.

Tandis qu’en Inde, Ramakrishna considérait l’oignon comme un symbole de l’ego. L’expérience de la sagesse, tout au long de notre existence, était comparable à un oignon dont on enlève une à une toutes les pelures pour arriver à un noyau vide où l’on se retrouve face à soi-même.