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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Des viandes maigres et nobles sont cuites délicatement au four pour offrir un jambon cuit de très haute qualité. Légères, savoureuses, saines et naturelles, c’est la base idéale pour des repas complets et appétissants. Les viandes rôties représentent la meilleure expression de l'art culinaire italien. Richement farcies avec des ingrédients naturels typiques du bassin méditerranéen, elles sont dans un premier temps cuites légèrement à la vapeur
afin de garantir à la coupe des tranches moelleuses et délicates avant d’être rôties au four pour leur conférer le parfum irrésistible qui les caractérise.
Tradition culinaire et technologies de pointe se fondent ainsi pour offrir des produits riches en saveur et absolument sûrs, répondant aux exigences alimentaires les plus modernes.
Technologie de production. Les cuisses du cochon sont réfrigérées, désossées manuellement et injectées de saumure. La saumure représente le véhicule d’introduction dans le jambon du sel, des arômes et d'autres assaisonnements dont la composition varie en fonction de la recette et de la technologie de production. Là-dessus, les jambons passent à la phase de barattage. Placés dans des cuves spéciales, les jambons subissent alternativement des phases de massage suivies de phases de repos en vue de garantir la cohésion du produit au cours de la phase de cuisson. Du barattage, nous passons au moulage puis à la cuisson. C’est au cours de cette phase que le jambon acquiert toutes ses qualités sensorielles (saveur, texture) et objectives (couleur et forme).
La viande provenant du membre postérieur du porc (jambon) permet la préparation du jambon cuit.
Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
le jambon cuit supérieur (81,1 % de la production française de jambon cuit) qui ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant ;
le jambon cuit choix (13,6 %) qui ne contient pas de gélifiant ;
le jambon cuit standard (5,3 %), dans lequel les gélifiants et polyphosphates sont autorisés.
Blanc ou jambon fumé, en tranches ou en dés, chaud ou froid, le jambon est un trésor à la portée de tous. Viande préférée des enfants, mets délicat pour les gourmets, il fait l'unanimité dans la cuisine. Symbole de la simplicité, il est aussi apprécié dans les sandwiches qu'avec des pâtes, ou encore en entrée avec une tranche de melon.
Le jambon blanc est un jambon cuit. Souvent dénigré à cause de la présence de gélifiants et de polyphosphates, le jambon de premier choix est donc le moins cher. Le jambon supérieur (parfois sous label) est plus onéreux mais tellement meilleur : cuit au torchon, à l'étouffée, braisé... Il est le partenaire idéal des sandwiches de qualité. Pauvre en calories, le jambon blanc est riche en fer et en vitamines B1. Pour éviter les lipides, veillez à enlever la couenne. Pour apprécier son goût délicat, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.
Le jambon supérieur: c'est un jambon frais de bonne qualité, cuit à coeur à 69° minimum, vendu dans les dix jours qui suivent sa cuisson.
Le jambon surchoix est également un jambon frais de bonne qualité. Le délai de vente ne peut excéder quinze jours après la préparation. On trouve dans cette catégorie des jambons braisés, cuits doublement en vase clos, et aussi des jambons cuits au torchon.
Le jambon 1er choix: c'est un jambon de bonne qualité. On le trouve parfois enrobé d'une fine croûte noire. Les jambons cuits à l'os sont présentés en vente avec l'os. On distingue principalement:
Le jambon façon York: c'est un jambon de coupe longue ou courte, traité en salaison lente, étuvé en atmosphère de fumée, et cuit avec os, gras, et couenne. Il ne peut être vendu en tranches préemballées.
Le jambon de Prague: c'est un jambon coupés rond, salé en saumure douce et sucrée. Il est dessalé, étuve, et souvent fumé.
Le jambon cuit constitue d'excellents hors-d'oeuvre, associé à la macédoine par exemple.
Il entre dans la composition de nombreuses farces et pâtés.
Il se cuisine également en sauces, madère ou porto notamment, avec un accompagnement d'épinards en branches.
Cannellonis au Fromage et eu Jambon
Tagliatoni safranée jambon asperges
