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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA
Huile d’olive vierge extra
Les premières cultures de l’olivier ont été découvertes dans le sud du Caucase, ensuite cette culture s’est étendue autour de la Méditerranée. L’Italie est devenue le premier producteur mondial.
Il n’y a aucune huile maigre où grasse, toutes les huiles sont à 99% de matières grasses et le 1% qui reste est le composant mineur responsable de la saveur.
L’huile d’olive vierge extra est un produit idéal pour une alimentation saine et équilibrée, toutes les études de ces dernières années le prouvent, mais les méditerranéens et surtout les italiens l’utilisent depuis des siècles.
Le territoire italien est riche en différentes qualités et saveurs, de la Ligure à la Sicile, en passant par le lac de Garde, la Toscane, l’Ombrie, les Pouilles et la Calabre.
Notre travail consiste à trouver les meilleures qualités au meilleur prix.
| Comment conserver | |
L'huile doit être conserve dans des endroits frais, secs et éloignés de sources de chaleur, à une température allante de 14° à 20°C. Dans cette situation optimale, la qualité du produit demeure intacte pendant plus de 36 mois. Aux basses températures, l'huile peut se congeler: il faut alors, avant de la consommer, ramener le récipient à la température ambiante (16-18°C) pendant quelques minutes et l'agiter plusieurs fois, afin de faciliter le retour du produit à son état naturel. |
Les olives sont recueillies sur des filets ou des toiles et conservées dans des tiroirs prévus à cet effet. Elles font l’objet d’un processus de transformation endéans les 24 heures de leur introduction dans les pressoirs. Avant leur extraction, les olives sont lavées à l’eau à température ambiante. Ensuite, pour obtenir l’huile, on applique des méthodes mécaniques et physiques grâce auxquelles le produit fini maintient toutes ses caractéristiques typiques.
L' huile d'olive Italienne viérge extra par régions:
On appelle « régime méditerranéen » le type d’alimentation qui était encore assez largement répandu vers la fin des années 1950 dans les pays du pourtour méditerranéen, notamment en Italie du Sud .. Le régime méditerranéen traditionnel se caractérise par : L’abondance des aliments d’origine végétale comme le pain, les pâtes, les légumineuses (fèves, haricots, lentilles) et les légumes, la salade, les fruits, les noix et les graines diverses, L'huile d'olive comme principale matière grasse, Des quantités faibles à modérées de poisson, volaille, œufs, produits laitiers (fromages et yaourts) et viande rouge, Du vin en quantité modérée, en général pendant les repas. C’est donc un régime riche en glucides lents et fibres. En ce qui concerne les graisses, il est pauvre en acides gras saturés (au maximum 10 % des apports caloriques) et riche en acides gras mono-insaturés (qui peuvent représenter jusqu’à plus de 80 % des acides gras de l’huile d’olive). Globalement la part des matières grasses représente, selon les régions, 25 à 35 % de la ration calorique totale.
L’usage thérapeutique de l’huile d’olive a des origines très lointaines. Les Grecs conseillaient le jus d’olives fraîches pour soigner les maladies mentales. Plus tard, les Arabes recommandaient aux enfants et aux personnes âgées de prendre quotidiennement une cuillerée à soupe d’huile d’olive… Outre ses qualités culinaires et ses vertus " médicinales ", l'huile d'olive a, depuis des temps immémoriaux, joué un rôle de premier plan au niveau de la beauté.
L’huile d’olive est le contraire d’une huile neutre : quand on la cuisine, elle conserve tout son arôme, son caractère, ses goûts différents. Comme pour le vin, l'huile d'olive a ses «crus». Elle peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente… C'est toute une gamme d'arômes, de goûts, de saveurs qui s'offre à l'amateur, et qui permet d'imaginer sans cesse des accords nouveaux.
L'huile d'olive relève aujourd'hui d'une législation précise et transparente, établie par la Communauté européenne. Les différentes dénominations et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive sont visées par le Règlement du Conseil (CEE) n°356/92, publié au Journal Officiel des CE n°L39 du 15 février 1992.
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Huile d’olive raffinée Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. |
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Huile d’olive Huile constituée par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autres que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. |
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Huile de grignons d’olive brute Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. |
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Huile de grignons d’olive raffinée Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
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Huile de grignons d’olive Huile constituée par un coupage d'huile de grognons d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autres que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. huile d’olive vierge extra Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.huile d’olive vierge (l'expression " fine " pouvant être employée au stade de la production et du commerce de gros) : Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.huile d’olive vierge courante Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.huile d’olive vierge lampante Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g ou la note de dégustation est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. |
L’huile d’olive vierge extra est un produit idéal pour une alimentation saine et équilibrée, toutes les études de ces dernières années le prouvent, mais les méditerranéens et surtout les italiens l’utilisent depuis des siècles.
Le territoire italien est riche en différentes qualités et saveurs, de la Ligure à la Sicile, en passant par le lac de Garde, la Toscane, l’Ombrie, les Pouilles et la Calabre
L'huile d'olive est la matière grasse extraite des fruits de l'olivier lors de la trituration dans un moulin à huile.
C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir (sol + climat) et des pratiques agronomiques, de la variété , et du stade de maturité à la récolte. Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :
Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut. Les défauts reconnus par les professionnels sont: le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation). Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C) au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture, dans les 180 °C.
Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.
Qu’est-ce que la Dop
La Dop, c'est à dire Aop, appellation d’origine protégée, est un label de qualité qui est attribué aux aliments dont les propriétés qualitatives dépendent essentiellement ou exclusivement du territoire sur lequel ils sont produits. Le milieu géographique comprend tant les facteurs naturels (climat, environnement) que les facteurs humains (techniques de production transmises de génération en génération, artisanat, savoir-faire) qui, combinés, permettent d’obtenir un produit unique et inimitable à l’extérieur de cette zone de production. Pour qu’un produit soit Dop, les phases de production, transformation et élaboration doivent être limitées à une zone géographique spécifique. Le fabricant de produits Dop doit respecter des normes de production sévères définies dans le règlement de production et le respect de ces normes est garanti par l’organisme de contrôle.
Occupant une place de choix sur le pourtour méditerranéen, l’Italie est depuis l’antiquité une terre de prédilection pour l’olivier. Tout est là pour faire de ce pays le plus grand producteur d’huiles d’olive de qualité au monde : terroir, climat, tradition, … des mots qui nous rappellent beaucoup l’univers du vin.
C’est qu’à l’instar de la vigne, on retrouve des traces de l’olivier jusqu’à 5000 à 6000 ans av. J.-C. en Mésopotamie. Et toujours comme la vigne, cet arbre qui devient vite sacré, l’olivier inspire un symbolisme puissant dont quelques bribes sont encore ancrées dans nos croyances. L’Homme, la vigne et l’olivier se civilisent ensemble !
Les Phoeniciens, les Grecs puis les Romains, vont systématiquement implanter la culture de l’olivier là où ils se rendent, notamment en Europe méridionale et sur les côtes d’Afrique du Nord. En l’associant naturellement à celles du blé et de la vigne, ils vont ainsi créer les bases de l’alimentation méditerranéenne que l’on savoure encore aujourd’hui.
Une grande variété
Si l’Italie est le pays qui possède et utilise encore le plus grand nombre de cépages autochtones au monde (environ 450 !) pour élaborer ses vins, il est aussi celui qui emploie le plus grand nombre de variétés d’oliviers (plus de 150) et d’olives (on en dénombre près de 500 !). Conjugué à ceci, la diversité des terroirs et des techniques d’oléiculture et l’adéquation « parfaite » de ces trois éléments permettent aux Italiens de proposer aux amateurs un choix immense d’huiles d’olive de très grande qualité.
Typicité
Il existe en Italie trois grandes zones de culture et de fabrication : le nord avec principalement la Côte Ligure, la région des grands lacs et l’Émilie-Romagne; le centre avec la Toscane, l'Ombrie, les Abruzzes, les Marches et le Latium; le sud avec les Pouilles, la Campanie, la Calabre, la Basilicate, la Sardaigne et la Sicile. Chaque région élabore des huiles ayant toutes une typicité qui leur est propre. Typicité d’ailleurs consacrée par les appellations d’origine protégée
Choisir une huile… quelques trucs à connaître !
Mais outre ces AOP, une véritable hiérarchie existe dans l’univers de cet or vert. Saviez-vous que 70 % des huiles d’olive italiennes sont « extra vierge » ? Mais qu’est ce que cela signifie vraiment ? Voici donc quelques définitions qui devraient nous aider à éclairer nos choix rendus à l’épicerie !
L'huile d'olive, encore une fois comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes !
L’étiquette sur la bouteille doit normalement vous donner un certain nombre d’informations, il est donc utile de l’étudier avant d’acheter votre huile d’olive : origine géographique, dénomination, nom de l’oléiculteur, etc.
Surveillez également la qualité des contenants. Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teinté, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière.
Côté prix, attendez-vous à de grandes différences selon la qualité du produit. Les très bonnes huiles peuvent coûter très cher et, souvent, cela n’est pas injustifié. Les meilleures sont, pour la plupart, élaborées artisanalement et près de 10 kg d’olives sont nécessaires à la fabrication d’un litre d’huile !
Qu’est-ce que l’huile d'olive vierge ?
C'est une huile obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement extraite par des procédés mécaniques ou autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altérations et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration(Règlement du Conseil (CEE) n° 356/92, modifiant le réglement n°136/66, publié au Journal Officiel des CE n° L39 du 15 janvier 1992).
Nous retrouvons sous cette dénomination les qualités suivantes :
L'huile d'olive extra vierge (extravergine) : possède un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile; l'huile doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique.
Huile d'olive vierge : aussi appelée « fine », elle possède un taux d'acidité maximum de 2 g par 100 g d'huile.
Huile d'olive vierge courante : possède un taux d'acidité maximum de 3,3 g par 100 g d'huile.
Huile d'olive douce : grâce à une sélection d'olives, le goût du fruit est ici plus discret mais sa saveur subtile demeure présente. Idéale pour les sauces d'accompagnement et les mayonnaises ainsi que pour les cuissons légères.
Huile d'olive vierge lampante : cette huile n'est pas propre à la consommation en l'état et devra passer par la raffinerie avant d'être consommée ou destinée à des usages techniques.
Huile d'olive raffinée : obtenue à partir de l'huile d'olive vierge, cette huile est généralement lampante. Elle a du subir des traitements de raffinage qui n'altèrent pas la structure glycéridique initiale.
Huile d'olive : sans dénomination vierge ou extra vierge, elle possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d'huile d'olive raffinée mélangée à l'huile d'olive vierge de bonne qualité.
L’huile d’olive : que du bon !
Quand on la cuisine, l’huile d’olive conserve tout son arôme, son caractère, ses goûts différents. Elle peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente… Toute une gamme de saveurs qui permet d'imaginer sans cesse des accords nouveaux.
À la fois sauce, condiment ou épice, on la marie crue, avec un bon vinaigre ou une tomate. À chaud, avec juste un filet d’or, on relève un poisson ou une viande. Elle fait d’une simple salade, d’une sauce tomate, d’un filet de Tilapia, d’un curry, d’un gâteau, d’une mayonnaise, une fête !
En cuisine, elle est excellente pour les sautés et les fritures. Contrairement aux idées reçues, l’huile d’olive ne s’altère pas à la cuisson et peut être chauffée jusqu’à près de 280 °C. Sans oublier, qu’en plus d’être délicieuse au goût, elle est excellente pour la santé, que du bon en somme !
La cuisine méditerranéenne nous régale depuis toujours. Vous en connaissez maintenant un des secrets !
Huile d'olive extra vierge biologique
La couleur intense, le reflet légèrement émeraude, le goût et le parfum pronooncé, telles sont quelques unes des caractéristiques de l'huile d'olive biologique. Celle-ci est obtenue à partir de la première pression d'olives provenant de l'agriculture biologique. La cueillette manuelle des olives est la garantie d'un produit sain tandis que la pression doit être effectuée à froid et immédiatement après la cueillette de manière à conserver les propriétés de l'huile intactes. Si nous voulons obtenir le meilleur de " l'or " méditerrannéen, autrement dit ses propriétés anti-oxydantes naturelles et ses acides gras insaturés il ne nous reste plus qu'à consommer de l'huile biologique.
Delegation commerciale d'Italie
Les huiles ont la cote
Bon à savoir : toutes les huiles d’origine végétale ont la même valeur calorique :900 cal pour 100 g. Elles contiennent uniquement des lipides (99,9 %) et de la vitamine E (de 15 mg dans l'huile d'olive à 56 mg dans l'huile de tournesol). Elles sont une source d'acides gras mono-insaturés et polyinsaturés qui ont un rôle protecteur dans les maladies cardio-vasculaires.
Olive
L’huile d’olive est une championne toutes catégories. Elle a une action bénéfique sur le cœur et les artères, permet d'assimiler mieux l'apport de calcium dont l'organisme a besoin (son usage régulier est recommandé contre l’ostéoporose), favorise la digestion et la croissance, possède une haute teneur en vitamine E qui protège les cellules contre les dommages accélérant le processus de vieillissement.
* Découverte récente : une décoction de feuilles d'olivier aiderait à assouplir et à dilater les artères. Elle est hypotensive. Mettez une douzaine de feuilles dans 1 tasse et demie (375 ml) d'eau bouillante. Faites bouillir 15 minutes, filtrez, buvez chaud, matin et soir.
Comment lire les étiquettes ?
La qualité de l’huile d’olive est déterminée par son taux d’acidité et sa saveur. A la fin de leur fabrication, les huiles qui présentent une acidité trop importante sont soumises à un traitement de raffinage ou de rectification.
Que signifie « pression à froid » ?
L’huile d’olive vierge de première pression à froid, la préférée des gourmets, est le résultat d’un pressurage où la température ne peut dépasser 33° C.
Pour équilibrer les saveurs
Si elle est très fruitée, l’huile d’olive relèvera la saveur de la laitue, fera merveille sur une salade de tomates au basilic, sur une tranche de pain grillée. Elle agrémentera certains poissons à la chair fade.
Si elle est moyennement fruitée, ellesera utilisée pour les antipasti, la salade de fruits de mer, le carpaccio
Légèrement fruitée, elle conviendra aux aliments à la saveur relevée.
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