GUBANA

• Frioul Vénétie-Julienne
• Pour la pâté:
• 600 g de farine,
• 450 g de sucre,
• 100 g de lait entier,
• 90 g de beurre,
• 6 œufs,
• 1 citron,
• 1 petit verre de rhum, du sel.
• Pour la garniture:
• 250 g de noix épluchées,
• 250 g d'amandes épluchées et pelées,
• 250 g de raisins de Corinthe,
• 150 g de pignons,
• 100 g de sucre,
• 30 g de cacao,
• 1 petit verre de rhum,
• 1 petit verre d'eau-de-vie, de la noix muscade,
• 2 cuillères à café de cannelle en poudre, du beurre.
• Pour compléter: 1 œuf, du sucre.

Préparez une pâte à faire lever en délayant la levure dans du lait tiède et en amalgamant 3 cuillères à soupe de farine. Laissez lever dans un endroit tiède et sombre, puis ajoutez le beurre préalablement fondu au bain-marie; amalgamez le sucre au tout, ainsi qu'une pincée de sel, le zeste du citron râpé, le reste de la farine, 2 jaunes d'œufs et un blanc monté en neige bien ferme. Malaxez longtemps en ajoutant encore un peu de lait ou un peu d'eau si la pâte vous semblait trop dure; ensuite, laissez lever dans un endroit sombre et chaud. Entre temps, occupez-vous de la préparation de la garniture: hachez très finement les noix, les amandes et les pignons; hachez également les raisins de Corinthe que vous aurez lavés au préalable et fait tremper dans un peu d'eau-de-vie; faites chauffer la cannelle dans un petit plat avec un peu de beurre. Dans une jatte, amalgamez tous ces ingrédients avec le cacao, le sucre, le rhum, l'eau-de vie et une pincée de noix muscade.

Malaxe de nouveau la pâte en ajoutant les 2 jaunes qui restent et le petit verre de rhum, pétrissez soigneusement afin que la préparation soit homogène. Farinez un torchon et avec le rouleau à pâtisserie étalez une feuille de pâte de quelques millimètres d'épaisseur. Distribuez la garniture sur la pâte et quelques petites noix de beurre; enroulez la feuille de pâte farcie en vous aidant du torchon et mettez-la sur la plaque du four (sur laquelle, éventuellement, vous pourrez mettre préalablement du papier sulfurisé) en lui donnant la forme caractéristique en "coquille" de la gubana. Couvrez avec un linge et laissez lever pendant quelque temps dans un endroit chaud.

GUBANA

• Per l'impasto:
• 300g. farina "00";
• 200g. farina forte (Lo Conte, Favola - Manitoba);
• 1 busta di Lievito di birra disidratato;
• 100g. zucchero;
• 1 busta di vanillina;
• 1 limone grattuggiato;
• mezzo cucchiaino di sale;
• 3 uova;
• 75g. burro;
• 150 ml latte tiepido (37-40°C);
• Per farcire:
• 125g. uvetta;
• 50 ml marsala ;
• 100g. gherigli di noci tritati grossolanamente
• 100g. mandorle intere e poi tritate;
• 50g. arancia candita;
• 100g. cioccolato fondente tritato (75%);
• 100g. fichi secchi tritati grossolanamente;
• 1 limone grattuggiato;
• 1 arancia grattuggiato;
• 50g. zucchero ;
• 3 uova medie;
• 50 burro;
• 1 cucchiaio di pangrattato molto fine;

Preparazione

Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, vanillina, limone grattuggiato, sale, uova ed il burro liquefatto tiepido. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po' per volta il latte tiepido.

Lavorare l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo. Rimettere l'impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (1 ora e mezza circa).

Lavare l'uvetta, asciugarla e lasciarla macerare nel marsala per almeno 30 minuti. Mescolare in una terrina gherigli di noci, mandorle, canditi, cioccolato a scaglie, fichi secchi, l'arancia ed il limone grattuggiato, zucchero, 2 tuorli e l'uvetta.

Sciogliere il burro in un pentolino, farvi rosolare per qualche minuto il pangrattato ed unirlo al ripieno. Mescolare bene il tutto ed infine incorporare delicatamente 2 albumi montati a neve durissima.

Con un matterello stendere l'impasto in una sfoglia rettangolare (75x25 cm), distribuirvi il ripieno, arrotolare la sfoglia dal lato più lungo e chiudere le estremità del rotolo così ottenuto, ripiegandone i lembi.

Avvolgere il rotolo a spirale, porlo sulla lastra del forno foderata con carta da forno e lasciare nuovamente lievitare in luogo tiepido per 50 minuti.

Spennellare la gubana con un uovo sbattuto e cuocere per 30-40 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 160-180°C, dipende ovviamente dal vostro forno).

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